Ngành F&B đang chịu sự ảnh hưởng nghiêm trọng từ đại dịch Covid. Trước diễn biến phức tạp của dịch bệnh, việc duy trì trạng thái “bình thường mới” liên tục vấp phải trở ngại, khó khăn. Nếu trước đây, việc kinh doanh nhà hàng, quán cafe không phải là một bài toán cần “nâng lên, đặt xuống” quá lâu, thì hiện tại không ít anh chị đắn đo: “Liệu có nên tiếp tiếp tục kinh doanh nhà hàng sau dịch” hay không?

Trong bài viết này, MISA CukCuk sẽ chỉ ra những điểm cần lưu ý khi kinh doanh nhà hàng từ đó giúp anh chị có thể hiểu rõ tình trạng tài chính, dễ dàng lựa chọn và đưa ra quyết định của mình.

Lưu ý 01: ngân sách, tài chính khi kinh doanh nhà hàng sau dịch

1.1. Xác định điểm hoà vốn dự kiến

Điểm hòa vốn chính là một trong những chỉ số đầu tiên, quan trọng nhất và cần được kiểm soát liên tục kể từ quá trình lên kế hoạch kinh doanh, đánh giá khách hàng mục tiêu, thuê địa điểm, thiết kế – thi công, đầu tư trang thiết bị máy móc cho đến các hoạt động vận hành sau này.

Đạt được điểm hoà vốn đảm bảo cho chủ nhà hàng:

•     Duy trì được động lực và niềm tin
•     Mô hình kinh doanh vẫn hoạt động ổn định
•     Dành thời gian tối ưu nguồn lực để tiến đến có lãi
•     Tránh rơi vào tình trạng có tiền thu về nhưng lúc cần lại không thấy đâu
•     Có khả năng mang về lợi nhuận trong những năm sau khấu hao.

Nói một cách đơn giản, điểm hoà vốn giúp chủ nhà hàng liệt kê chi tiết tổng số tiền dự định bỏ ra, thời gian hoàn vốn cho từng hạng mục đầu tư. Từ đó, anh chị có thể tính toán doanh số theo kỳ xác định (ngày, tháng, năm) để đạt điểm hoà vốn.

>> Thử tính điểm hòa vốn cho nhà hàng, quán cafe TẠI ĐÂY <<

Ví dụ: Một nhà hàng đầu tư tổng số tiền 800.000.000đ, chi phí vận hành hàng tháng dự kiến khoảng 42.000.000đ, chi phí nguyên vật liệu nằm ở ngưỡng 25% thì nhà hàng sẽ cần đạt doanh số 3.000.000đ/ ngày để đạt điểm hoà vốn. Trong quá trình xây dựng bài toán kinh doanh, nhà đầu tư có thể thay đổi các chỉ số đầu vào để tìm ra điểm hoà vốn dự kiến phù hợp. Giả sử, nhà hàng dự kiến mở cửa tại một sàn chung cư vừa xây dựng. Dự kiến sau 02 năm, dân số trong khu vực này mới đông đúc, nhộn nhịp. Điểm hoà vốn sau khi tính toán rơi vào khoảng 20.000.000đ/ngày. Nhà hàng cần phải cắt giảm các chi phí đầu tư ban đầu để tìm ra điểm hoà vốn phù hợp và có lộ trình đầu tư dàn trải.

1.2. Phân bố vốn lưu động vào chi phí đầu tư ban đầu

 a. Vốn lưu động là gì?

Vốn lưu động được định nghĩa là một thước đo tài chính đại diện cho thanh khoản vận hành có sẵn của doanh nghiệp, tổ chức. Trong ngành F&B, vốn lưu động giúp nhà đầu tư xác định xem nhà hàng có khả năng đáp ứng các nghĩa vụ thanh toán ngắn hạn hay không.

Ví dụ: Nhà hàng thanh toán tiền nhà theo kỳ hạn 3 tháng. Còn 1 tháng nữa phải thanh toán 90.000.000đ tiền nhà trong khi vốn lưu động nhà hàng hiện có là 70.000.000đ. Chủ nhà hàng cần có biện pháp cắt giảm chi phí để bù trừ 20.000.000đ cho các hoạt động vận hành khác vào phần thanh toán chi phí thuê mặt bằng phải trả trong thời gian sắp tới.

b. Vậy tại sao vốn lưu động lại cần thiết trong thời điểm xây dựng bài toán kinh doanh nhà hàng ban đầu?

Trong bối cảnh đại dịch Covid-19 vẫn còn đang diễn biến phức tạp, nhà đầu tư cần phải xác định rằng nhà hàng có thể tạm ngừng kinh doanh do dãn cách xã hội bất kỳ lúc nào. Thực tế, sau đợt dịch lần 4, rất nhiều chủ quán phải sang nhượng, thanh lý mô hình của mình.

Nguyên nhân một phần xuất phát từ việc nhà đầu tư đã không phân bổ vốn lưu động vào chi phí đầu tư ban đầu dẫn đến mất khả năng thanh toán cho đối tác.

Bên cạnh đó, nhiều trường hợp nhà hàng sau khi đầu tư và đi vào hoạt động thì chính quyền thành phố quyết định sửa sang lại đường phố, lát vỉa hè gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới hoạt động kinh doanh trong nhiều tháng.

Vì vậy, trong bất kỳ thời điểm nào, vốn lưu động sẽ là một nguồn tiền dự phòng cần thiết để nhà hàng đảm bảo năng lực vận hành khi có những tác động từ bên ngoài không thể giải quyết.

1.3. Kiểm soát giá vốn hàng bán ngay từ khi lên kế hoạch

a. Đặc thù giá vốn hàng bán ngành F&B

Đặc thù của ngành F&B là mỗi sản phẩm bán ra sẽ có một mức COGs khác nhau. Nói một cách đơn giản, chi phí tạo ra một cốc cà phê đen đã khác so với chi phí tạo ra một cốc cà phê sữa. Hay COGs để bán hàng take-away sẽ cao hơn chi phí để bán hàng tại cửa hàng (mất thêm chi phí cho cốc, ống hút take-away).

Có thể bạn quan tâm: Giá vốn hàng bán là gì? Tính giá vốn hàng bán như thế nào?

Để kiểm soát giá vốn hàng bán tốt, đầu tiên nhà hàng cần xây dựng thực đơn một cách khoa học, đảm bảo biên độ dao động của COGs không quá lớn.

Thông thường các món ăn có giá bán đắt thì ngưỡng COGs sẽ cao hơn nhiều các món ăn có giá bán rẻ. Một đồ uống có giá 100.000đ thì % COGs sẽ thường ở mức 30-35% trong khi đồ uống có giá 20.000đ thì % COGs chỉ nằm ở ngưỡng 5-10%.

Tuy vậy, nhà hàng cũng không nên giảm % COGs của đồ ăn/uống đắt tiền xuống bởi khách hàng khi đã lựa chọn các sản phẩm có giá trị cao thì kì vọng đi kèm của họ cũng rất cao. Bài toán COGs tuy quan trọng nhưng trong kinh doanh, thoả mãn nhu cầu khách hàng mới là điều quan trọng nhất.

b. Xây dựng thực đơn khoa học

Trong thực đơn đề xuất này, nhân sự phụ trách cần liệt kê chi tiết tên sản phẩm, nguyên liệu cấu thành sản phẩm, định lượng pha chế, giá COGs của từng nguyên liệu, % COGs của từng nguyên liệu, giá bán đề xuất và % COGs trung bình của tất cả các món.

Từ đó, chủ quán sẽ có một cái nhìn toàn cảnh về thực đơn dự kiến, ngưỡng % COGs từ đó đặt câu hỏi và đưa ra quyết định các món cuối cùng có trong thực đơn.

Tham khảo Cách tính chi phí nguyên vật liệu nhà hàng cụ thể nhất

c. Cách thức kiểm soát giá vốn hàng bán

Ngoài ra trong quá trình đi vào hoạt động, để kiểm soát chi phí COGs tốt hơn, nhà hàng cần thực hiện kiểm tồn kho mỗi ngày, báo cáo số dư, % COGs trên tổng doanh thu. Từ đó chủ đầu tư sẽ biết được trong ngày hôm nay % COGs có nằm trong % chi phí cho phép hay không.

Kết thúc mỗi tháng, nhà hàng cần phải báo cáo tổng chi phí COGs để xác định % COGs qua từng tháng, từ đó đánh giá hiệu quả kinh doanh đạt được trong tháng.

>> Nhận tài liệu tổng hợp, mẫu excel tính chi phí, ngân sách kinh doanh nhà hàng <<

 

Lưu ý 02: vận hành khi kinh doanh nhà hàng sau dịch

2.1 Bán hàng trực tiếp tại mặt bằng

a. Triển khai biện pháp phòng chống dịch

Việc mở lại, duy trì hoạt động kinh doanh hậu dịch phụ thuộc rất nhiều và nỗ lực tuân thủ quy định phòng chống dịch của bản thân mỗi người cũng như sự hỗ trợ từ chính quyền địa phương.

Chủ nhà hàng cần thường xuyên cập nhật các chỉ thị, hướng dẫn kinh doanh liên quan đến hoạt động phòng chống dịch của Chính phủ. Điều này vừa đảm bảo quyền lợi của chính anh chị vừa thể hiện sự tôn trọng và trách nhiệm với cộng đồng cũng như đảm bảo an toàn cho chính khách hàng.

Anh chị có thể tham khảo thông tin qua Cổng thông tin của Bộ Y tế về đại dịch Covid 19 để có thể kịp thời nắm bắt và chủ động trong các quyết định kinh doanh của mình

• Hình thức hoạt động (Tạm ngừng kinh doanh/ Chỉ được giao hàng/ Được mở cửa trở lại)
• Thời gian được phép hoạt động
• Quy định về khai báo y tế, giãn cách khu phục vụ

Bên cạnh các hoạt động tuân thủ quy định phòng chống dịch, chủ nhà hàng cần triển khai song song công tác giữ gìn vệ sinh, khử khuẩn cho nhà hàng xuyên suốt quá trình phục vụ.

Truyền thông với thực khách về các hoạt động phòng chống dịch nhà hàng, quán ăn đang triển khai, và thuyết phục khách hàng thực hiện theo quy định để đảm bảo an toàn. 

b. Đánh giá thực đơn, nguyên vật liệu, tồn kho

Đánh giá lại mức độ đa dụng trên mỗi đầu nguyên vật liệu

Chủ nhà hàng cần thống kê lại các loại nguyên vật liệu của từng món trong thực đơn cũng như mức độ đa dụng của các nhóm nguyên vật liệu này.

Việc tối giản hóa thực đơn nhà hàng sau mùa Covid sẽ giúp anh chị có thể cắt giảm chi phí giá vốn hàng bán cũng như khối lượng nguyên vật liệu tồn kho một cách đáng kể.

Điều quan trọng, chủ nhà hàng cần dựa trên sức bán, thời hạn sử dụng cũng như giá nhập đầu vào của nguyên vật liệu. Anh chị cũng có thể nhân nhắc ngừng nhập, giảm thiểu số lượng những nguyên vật liệu chỉ có thể sử dụng cho 1 – 2 món.

Kiểm tra tồn kho nhà hàng

Sau một thời gian dài ngừng kinh doanh thì đây là việc anh chị cần thực hiện ngay. Thông thường, thời hạn sử dụng của nguyên vật liệu ngành F&B thường khá ngắn. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng nên khi kinh doanh nhà hàng hậu dịch, chủ quán lại càng cần lưu ý hơn.

• Kiểm tra tình trang nguyên vật liệu: thời gian sử dụng, bao bì, biểu hiện hỏng như ẩm mốc, biến dạng, đổi màu, có mùi lạ
• Kiểm tra hệ thống trang thiết bị bảo quản hàng hoá, vệ sinh công cụ dụng cụ.

c. Đánh giá lại bộ máy nhân sự

Cập nhật tình hình nhân sự hậu dịch

Tình trạng biến động nhân sự sau dịch là điều không thể tránh khỏi. Nhiều nhà hàng, quán ăn bị mất kết nối với nhân viên. Ở vai trò là quản lý nhà hàng, anh chị chủ quán có thể chủ động liên hệ, hỏi thăm cũng như cập nhật tình hình sức khoẻ và dự định của nhân viên mình sau dịch. Điều này sẽ giúp bài toán sắp xếp nhân sự dễ dàng hơn.

Cân đối và tái cơ cấu bộ máy nhân sự

Để có thể đưa ra các quyết định điều chỉnh cụ thể về nhân sự, anh chị cần xác định rõ định hướng kinh doanh nhà hàng hậu dịch sẽ như thế nào. Việc phân bổ nhân sự hiệu quả là khi đúng người, đúng việc, tránh tình trạng tuyển dụng dư thừa hay thiếu hụt nhân sự trầm trọng.

Tăng cường đào tạo và phát triển nhân sự

Anh chị cần lên kế hoạch đào tạo về nghiệp vụ, kịch bản chăm sóc khách hàng khi kinh doanh trở lại đồng thời phổ biến các quy định phòng chống dịch để nhân viên hoàn toàn nắm chắc.  Một số lưu ý trong công tác đào tạo và hướng dẫn nhân viên trong quá trình kinh doanh nhà hàng trở lại như:

• Nhân viên nghiêm túc thực hiện việc đeo khẩu trang trong suốt quá trình chế biến và phục vụ khách hàng
• Đảm bảo quy định về giãn cách, số lượng khách phục vụ tại quán cũng như việc sát khuẩn trong quá trình hoạt động
• Kiểm tra thân nhiệt và hướng dẫn thực khách khai báo y tế theo đúng yêu cầu.

>> Cẩm nang giúp chủ quán bắt nhịp kinh doanh hậu dịch <<

2.2. Duy trì bán đồ ăn online

Bên cạnh những chỉ thị ưu tiên việc bán hàng online, anh chị có thể thấy rằng, hậu dịch thói quen tiêu dùng của thực khách cũng phần nào thay đổi, khi xã hội ngày càng số hoá. Thị trường này được xem là “đất diễn” vô cùng tiềm năng khi sự tiện lợi lên ngôi. Để kinh doanh nhà hàng hiệu quả đừng quên triển khai các kênh bán đồ ăn online.

Anh chị có thể tham khảo 2 hình thức bán đồ ăn online dưới đây:

a. Kết hợp đối tác giao hàng

Những ứng dụng đặt món trực tuyến như: GrabFood, Baemin, Now (Shopee Food), Gofood, Loship… đã tạo ra một hệ sinh thái ẩm thực vô cùng phong phú. Thực khách có thể tìm kiếm mọi món ăn họ ưa thích ở trên đó còn nhà hàng lại có cơ hội xuất hiện cùng với những ông lớn ngành F&B nếu biết cách tối ưu hiển thị của mình.   

Tuy nhiên, bài toán chiết khấu cho các đơn vị giao nhận này đôi khi lại đẩy chính chủ quán vào tình thế mình làm khó mình. Khi giá trị đơn nhỏ, chiết khấu trả hãng lại cao dẫn đến việc bán hàng có đơn nhưng hoàn toàn không lãi.

Bởi vậy việc cân nhắc mình nên chọn lựa đơn vị giao nhận nào và làm thế nào để tối ưu chi phí, chủ quán cần có chiến lược kinh doanh trên kênh này một cách cụ thể.

Đọc thêm: Làm thế nào để bán đắt hàng trên GrabFood?

b. Nhà hàng tự triển khai hoạt động kinh doanh online

Việc tự xây dựng hệ thống đặt món trực tuyến có thể giúp bạn quản lý toàn bộ quy trình từ nhận đơn, thanh toán đến giao hàng. Điều này giúp bạn không cần mất thêm chi phí chiết khấu cho đối tác bên ngoài.

Điểm hạn chế của việc tự triển khai hoạt động giao hàng này là việc xây dựng hệ thống đặt hàng có quy trình và đảm bảo tối ưu trải nghiệm gọi món của thực khách. Bên cạnh đó hoạt động này còn kiểm soát thất thoát, gian lận trong quá trình ghi nhận đơn. 

Nếu trước đây, chỉ những mô hình lớn, chuỗi mới đủ nguồn lực để tự mình vận hành hệ thống đặt hàng riêng, thì hiện nay, với công cụ hỗ trợ, việc bán đồ ăn online trở nên đơn giản hơn rất nhiều.

Tích hợp ngay trên chính công cụ quản lý của mình, MISA CukCuk phát triển tính năng cho phép chủ quán có thể tự tạo website đặt hàng online chỉ mất chưa đầy 5 phút. Với giao diện thân thiện, khả năng nhấp chọn mượt mà, chủ quán không rành về công nghệ vẫn hoàn toàn sở hữu được một website đặt hàng ưng ý.

Khi thực khách gọi món, đơn hàng sẽ tự động đồng bộ về hệ thống. Thu ngân chỉ cần xác nhận và chuyển bếp/bar chế biến, lựa chọn phương thức thanh toán/ vận chuyển và hoàn thành đơn.

Một số website khách hàng CukCuk tự triển khai

>> Xem thử website đặt hàng MISA CukCuk có gì? <<

 

Lưu ý 03: Marketing khi kinh doanh nhà hàng 

Trong bối cảnh hậu dịch, chi phí cho Marketing vẫn còn nằm ngoài tầm với của số đông những người làm trong ngành F&B, chủ nhà hàng cần đặc biệt quan tâm tới các phương pháp tiết kiệm chi phí Marketing tối đa, các công cụ hỗ trợ sau đây sẽ giúp chủ nhà hàng triển khai Marketing hiệu quả hơn, tối ưu chi phí.

3.1. Công cụ thiết kế đồ họa MIỄN PHÍ Canva.com

Đây là trang web hàng đầu về việc thao tác chỉnh sửa ảnh thiết kế, với thao tác đơn giản, Canva đặc biệt dễ sử dụng cho những người không có kinh nghiệm thiết kế cơ bản nhất.

Đặc biệt là Canva hoàn toàn miễn phí cho những mục đích thiết kế cơ bản nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ những mong muốn của những người làm trong ngành F&B.

• Chỉ cần vài giờ làm quen, những người chưa từng tiếp xúc với các phần mềm như Photoshop hay Illustrator cũng có thể triển khai Canva thành thạo.
• Canva có thể được sử dụng để thiết kế logo, CV, poster và những ấn phẩm phục vụ cho công tác Marketing như: Cover, thiết kế chạy quảng cáo.
• Canva đã thiết kế sẵn những mẫu thiết kế đẹp mắt, người dùng chỉ cần đưa thêm hoặc thay thế các thành phần cấu thành thiết kế đó để tạo ra một thiết kế riêng cho mình.

>> Hướng dẫn thiết kế trên Canva cho người mới <<

3.2. Công cụ quản lý và chăm sóc khách hàng 

Khi bạn đã có một lượng lớn khách hàng quen, hãy nghĩ đến việc thu thập thông tin của họ và đề xuất họ trở thành khách hàng hội viên của nhà hàng.

Thông qua phần mềm quản lý chăm sóc khách hàng như MISA Lomas, chủ nhà hàng hoàn toàn có thể cung cấp những dịch vụ tích điểm, nạp tiền trả trước, đặt chỗ cho khách hàng.

Không chỉ có vậy, khách hàng đăng ký sử dụng phần mềm thông qua Facebook và Zalo, đồng nghĩa với việc chủ nhà hàng có thể gửi các tin nhắn với thông điệp chăm sóc hoặc giới thiệu chương trình khuyến mãi cho họ hoàn toàn miễn phí.

Những phần mềm quản lý như MISA Lomas cũng sẽ cung cấp cho chủ nhà hàng một kênh review riêng biệt giúp chủ nhà hàng nắm được những nhận xét đánh giá về sản phẩm dịch vụ của nhà hàng. 

>> Tôi muốn xem demo công cụ chăm sóc khách hàng này <<

Tận dụng những Review tốt để giới thiệu về dịch vụ nhà hàng trên các kênh thông tin Facebook hay Website, đồng thời có biện pháp phản hồi khách hàng trước những Review góp ý và thực hiện đào tạo nhân viên kịp thời để tránh xảy ra các tình trạng tương tự. Bạn có biết rằng 80% doanh thu chỉ đến từ 20% tổng số khách hàng của bạn. 

Hãy tận dụng thật tốt nhóm khách hàng quen này để phát huy hiệu quả Marketing và gia tăng doanh số.

3.3. SEO địa điểm nhà hàng 

Tối ưu nhận diện nhà hàng trên công cụ tìm kiếm Google: Google doanh nghiệp của tôi (Google My Business) là một trong những công cụ miễn phí của Google. Nhà hàng sử dụng công cụ này để quản lý sự hiện diện của thương hiệu trên các công cụ tìm kiếm của Google bao gồm Google.com và Google Maps.

Google sẽ dựa vào những nhận xét của khách hàng và phản hồi của nhà hàng để đánh giá thứ hạng. Khi khách hàng gõ từ khoá “quán cafe gần đây”, dựa trên thứ hạng do Google cung cấp, quán của bạn có thể xuất hiện trên top xuất hiện đầu.

Các nhà hàng được Google giới thiệu giúp gây dựng độ tin cậy với khách hàng và tiếp cận khách hàng nhanh hơn, dễ dàng hơn. Ngoài ra, địa chỉ của nhà hàng cũng sẽ hiển thị trên Google Maps giúp khách hàng nhanh chóng tìm được đường đi tới nhà hàng của bạn.

>> Hướng dẫn SEO địa điểm nhà hàng <<

Tạm kết

Vẫn biết rằng, kinh doanh nhà hàng trong giai đoạn nhạy cảm này là một quyết định khó khăn nhưng  ngành F&B vẫn luôn là ngành có khả năng hồi phục tốt. Ở đó mặt bằng kinh doanh đã rẻ hơn rất nhiều, khoảng cách giữa các ông lớn và những tiểu thương trong ngành được thu hẹp.

Hãy trang bị cho mình những kiến thức quản lý, kiến thức kinh doanh để tạo đà trở lại và bứt phá. Chúc anh chị đã và đang kinh doanh nhà hàng, quán cafe hồng phát!