Thị trường cafe Việt 5 năm đổ lại đây có sự xuất hiện của khá nhiều hương vị cafe mới, trong số đó phải kể đến Cafe Cold Brew. Dành cho những ai ưa thích vị chua dịu nhẹ kèm sự cân đối về độ đắng thì cold brew thực sự là đồ uống đo ni đóng giày cho khẩu vị. Để có được hương vị lôi cuốn, mới lạ đó, bên cạnh quy trình pha chế kỳ công, barista cũng cần thực sự hiểu về loại đồ uống này. Vậy cụ thể cold brew là gì? Cafe cold brew khác gì với những loại cafe khác? Trong bài viết dưới đây, MISA CukCuk sẽ cung cấp cho anh chị những thông tin hữu ích về loại cafe này.

 1. Cafe cold brew là gì?

Cafe Cold Brew (cafe ủ lạnh) hay là cafe được pha chế từ quá trình ngâm bã cafe trong nước mát trong một khoảng thời gian dài (12 – 24 giờ). Barista có thể sử dụng nước ở nhiệt độ phòng hoặc nước lạnh đều được.

Sau khi được ngâm bã, cafe được lọc ra bằng bộ lọc cafe như giấy, rây hoặc máy ép… Hỗn hợp cho ra kết quả là cafe hương vị đậm đặc được pha loãng với nước. Một số nơi cold brew còn được phục vụ nóng, tuy nhiên chủ yếu phần lớn cafe được phục vụ lạnh, pha với đá. 

2. Nguồn gốc của cafe cold brew

Theo lịch sử ghi chép, vào những năm 1600, các thương nhân người Hà Lan khi đang lênh đênh trên biển để vận chuyển hàng hóa, họ muốn thưởng thức cafe nhưng không có cách nào để pha chế vì bị nghiêm cấm sử dụng lửa để đun nấu (do thuyền được làm từ gỗ nên rất dễ cháy).

Trong hoàn cảnh đó, họ nảy sinh ra ý định, phát minh ra cách thức pha chế mới là cho cafe vào túi vải sau đó treo trong thùng gỗ đựng nước. Khi đến Nhật Bản, họ đã truyền lại phương pháp pha chế cafe lạnh, và cũng tại đây, một phương pháp pha chế cafe hoàn toàn mới được ra đời mang tên Kyoto Drip. Sau đó, khoảng năm 1964, nước Mỹ cũng đã sở hữu phương pháp pha chế đặc trưng của riêng mình mang tên Toddy Cold Brew.

a. Kyoto Style brew

Kỹ thuật pha chế cafe cold brew của Nhật Bản được nâng cấp, cải tiến rất nhiều qua nhiều thế kỷ. So với cách thức pha chế cũ, để cafe ngâm ngập trong nước nhiều giờ thì với cách pha chế mới này, người Nhật chiết xuất cafe thông qua việc nhỏ giọt (nhỏ từng giọt vào lớp cafe). Ít lâu sau, sự cải tiến về kỹ thuật, đã giúp người Nhật tạo được các dụng cụ chiết dạng tháp cao và chính dụng cụ này giờ đây trở thành một trong những biểu tượng Kyoto style brew coffee.

b. Toddy Cold brew

Sáng chế được cấp bằng của Toddy Simpson từ bộ dụng cụ sử dụng phễu lọc cùng nước lạnh có thể chiết xuất được ít hơn 67% hàm lượng axit tự nhiên so với pha cafe nóng. Cafe từ đó trở nên ngon miệng hơn kể cả là những loại cafe rẻ tiền được bán tại các tạp hóa.

Tuy bị mất đi mùi thơm đặc trưng của cafe khi pha với nước nóng nhưng bản thân việc sử dụng cafe ở các tiệm tạp hóa cũ, vị cafe cũng không còn được giữ hương vị nguyên bản. Đến khoảng 2015, khi StarBucks đưa vào thực đơn vụ của mình món cafe cold brew này, hương vị được lan tỏa, cold brew trở nên phổ biến hơn. 

3. Điểm đặc biệt của cold brew so với những loại cafe khác

a. Cold brew có ít axit hơn 

Một số nghiên cứu của Toddy chỉ ra rằng, cafe được pha lạnh sẽ có ít hơn 67% lượng axit so với các loại cafe được pha chế thông thường. Tuy nhiên cũng cần nhìn nhận đúng đắn rằng, việc có tính axit trong cafe không phải là một điều xấu, chúng mang lại hương vị đặc trưng của cafe tuy nhiên về sức khỏe, có thể những axit này sẽ gây hại cho dạ dày và răng.

b. Cold brew có nhiều chất chống oxy hóa hơn

Hạt cafe xanh có rất nhiều chất chống oxy hóa. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao (rang, pha nóng…) các chất chống oxy hóa này sẽ bị phá hủy. Việc ủ lạnh cafe là một cách để giúp giữ các hoạt chất này.

c. So sánh về độ ngọt

Cold brew pha lạnh tự nhiên có độ ngọt nhiều hơn cafe pha nóng. Thậm chí barista chẳng cần nghĩ đến việc làm ngọt cho cafe hoặc chỉ cần sử dụng một lượng nhỏ để đảm bảo cafe của họ nhẹ nhàng và lành mạnh

d. Sự tiện lợi 

Tuy việc ủ lạnh cafe có thể tốn kha khá thời gian, tuy nhiên, sau khi pha chế được một mẻ cafe, anh chị hoàn toàn có thể ủ lạnh cafe trong vòng 10 ngày mà hương vị cafe vẫn luôn tươi ngon. Điều này có thể tiết kiệm thời gian của khi chuẩn bị nguyên liệu, pha chế cho khách hàng. 

4. Tác dụng của Cafe cold brew

a. Giúp cơ thể tỉnh táo, tập trung tốt hơn và cải thiện tâm trạng

Cafe thường được biết đến với thức uống có tác dụng giúp kích thích thần kinh, tỉnh táo và tập trung tốt hơn. Mọi người thường sử dụng cafe khi cảm thấy buồn ngủ, thiếu minh mẫn, một số khác sử dụng cafe như cách thức cải thiện tâm trạng tốt hơn, tránh mệt mỏi, ủ rũ. Bản thân trong cold brew, hàm lượng caffein hoàn toàn đáp ứng được yêu cầu này.

b. Giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh tim mạch 

Với các hoạt chất giúp ổn định lượng đường trong máu, giảm huyết áp cũng như các bệnh liên quan đến nhồi máu cơ tim, đột quỵ, những người uống cafe thường sẽ có ít nguy cơ mắc các bệnh tim mạch hơn những người không sử dụng. Tuy nhiên, với những trường hợp huyết áp cao, các bác sĩ khuyến cáo không nên lạm dụng cafe vì điều này có thể khiến huyết áp tăng nhiều hơn.

c. Tác động đến dạ dày

Đối với các loại cafe thông thường, axit trong cafe thường khiến cho người sử dụng gặp phải những vấn đề về trào ngược, khó tiêu, ợ chua. Tuy nhiên, với cafe ủ lạnh, tính axit thấp hơn có thể sẽ hạn chế việc kích thích dạ dày nhiều hơn. Bệnh cạnh đó, trong cold brew cũng chứa các polysaccharide (chuỗi các phân tử đường) tăng cường khả năng miễn dịch của hệ tiêu hóa.

d. Tăng tuổi thọ 

Việc uống cafe mỗi ngày có thể làm hạn chế nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, tiểu đường, hô hấp… điều này giúp kéo dài tuổi thọ của người bình thường. Tuy số lượng chất chống oxy hóa trong cafe pha nóng cao hơn với cafe lạnh nhưng trong cafe ủ lạnh lại có 1 số chất chống oxy hóa mạnh như CQA (axit caffeoylquinic)

5. Những lầm tưởng về cold brew

a. Lầm tưởng

• Cold brew phải uống lạnh 
• Cần có đá mới có thể ủ lạnh được cold brew
• Cold brew có nhiều caffein hơn espresso
• Cafe lạnh sẽ tốt hơn pha nóng 

b. Sự thật 

• Thực tế Cold brew được ủ với nhiệt độ phòng hoặc nước lạnh. Không có cách ủ nào quy định việc buộc phải sử dụng nước lạnh để pha chế cafe. Thậm chí những ngày lạnh, cold brew có thể được làm ấm
• Anh chị hoàn toàn có thể ủ cafe với nước ở nhiệt độ phòng cho đến nước lạnh đều là cách để pha chế cold brew
• Caffeine có thể được định lượng với tùy thuộc vào số lượng hạt, loại hạt, tỷ lệ nước trên cafe, thời gian rang
• Cafe ngon nhất là cafe hợp khẩu vị của khách hàng nhất, dù là cafe nóng hay cafe lạnh. Bởi vậy, tuy vào gu cafe của mỗi người mà từ đó lựa chọn được hương vị cafe hợp mình.

>> Cách làm cafe cold brew đúng chuẩn chất lượng vạn người mê <<

6. Tạm kết

Với những chia sẻ trên đây của MISA CukCuk về cafe cold brew, hy vọng rằng anh chị chủ quán đã có thêm kiến thức cần thiết, hữu ích về đồ uống đang rất thịnh hành này. Từ  đó, anh chị cũng có thể cân nhắc sắp xếp thức uống này vào thực đơn hàng của quán. Chúc anh chị kinh doanh thành công!