Để có thể kiểm soát tình hình kinh doanh một cách cụ thể nhất, anh chị chủ quán cần lưu ý những thông tin như sau:

1. GIÁ VỐN HÀNG BÁN (COST OF GOOD SOLD)
Giá vốn hàng bán là chi phí cần thiết để xây dựng nên mỗi món ăn có trong menu của bạn. Giá vốn hàng bán cũng đại diện cho tổng số lượng bạn cần phải chi cho hàng tồn kho để có được nguyên liệu thô cần thiết cho việc chế biến trong một khoảng thời gian nhất định.
Ngoài ra, giá vốn hàng bán còn giúp bạn xác định liệu giá của món ăn trên menu có chính xác hay chi phí thực phẩm quá cao. Đây là một trong những chỉ số tài chính quan trọng nhất đối với việc kinh doanh nhà hàng mà bạn cần phải theo dõi thường xuyên. Việc tính toán chỉ số này giúp bạn xác định và có thể so sánh với giá vốn hàng bán trung bình của thị trường kinh doanh nhà hàng.
Cách tính giá vốn hàng bán:
Giá vốn hàng bán = Giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + Mua vào trong kỳ – Giá trị hàng tồn kho cuối kỳ
Ví dụ: 320 triệu tiền hàng tồn kho đầu kỳ + 280 triệu chi phí nhập nguyên liệu – 295 triệu tiền hàng tồn kho cuối kỳ = 305 triệu giá vốn hàng bán.

2. TỶ LỆ CHI PHÍ LAO ĐỘNG (LABOR COST PERCENTAGE)
Tỷ lệ chi phí lao động là tỷ lệ của nguồn doanh thu được chi trả cho nhân viên của nhà hàng. Đây là khoản chi phí lớn thứ hai trong kinh doanh nhà hàng, chỉ đứng sau chi phí dành cho nguyên liệu. Để mang lại nhiều lợi nhuận nhất có thể, tỷ lệ chi phí lao động cần tối ưu nhất có thể.
Cách tính tỷ lệ chi phí lao động:
Tỷ lệ chi phí lao động = (Chi phí lao động ÷ Doanh thu) x 100
Ví dụ: (Tổng chi phí dành cho nhân công 1 tháng là 120 triệu ÷ Tổng doanh thu 1 tháng là 780 triệu) x 100 = Tỷ lệ chi phí lao động chiếm khoảng 15% doanh thu.

3. CHI PHÍ GỐC (PRIME COST)
Chi phí gốc là chi phí tổng hợp các chi phí lao động và giá vốn hàng bán, bao gồm chi phí dành cho thực phẩm, đồ uống. Đây là chi phí đóng vai trò là khoản chi lớn nhất của một nhà hàng, nó ảnh hưởng tới toàn bộ quá trình kinh doanh của bạn, bao gồm việc bạn định giá món ăn trên menu, lên ngân sách và đưa ra mục tiêu kinh doanh cho nhà hàng của mình.
Cách tính chi phí gốc:
Chi phí gốc = Giá vốn hàng bán + Tổng chi phí lao động

4. ĐIỂM HÒA VỐN (BREAK-EVEN POINT)
Điểm hòa vốn là một trong những chỉ số nhà hàng thiết yếu cần phải tính tới. Điểm hòa vốn sẽ giúp bạn xác định hoạt động kinh doanh nhà hàng của mình cần thay đổi gì để có thể thu hồi số chi phí bạn đã bỏ ra. Bạn cũng có thể sử dụng chỉ số điểm hòa vốn để dự đoán để hoàn lại vốn sẽ cần bao nhiêu thời gian.
Nếu nhà hàng của bạn đang tìm kiếm những nhà đầu tư, thì đây sẽ là chỉ số vô cùng quan trọng, quyết định liệu việc kinh doanh nhà hàng của bạn có đủ thu hút các nhà đầu tư hay không.
Cách tính điểm hòa vốn:
Điểm hòa vốn = Tổng chi phí cố định ÷ [(Tổng doanh thu – Tổng chi phí biến đổi) ÷ Tổng doanh thu]
Ví dụ: Tổng chi phí cố định như tiền thuê nhà, lãi vay 1 tháng là 250 triệu ÷ [(780 triệu doanh thu 1 tháng – 360 triệu tổng chi phí biến đổi như tiền nguyên liệu,…) ÷ 780 triệu doanh thu 1 tháng] = 464.28 triệu. Vậy doanh thu của bạn phải lớn hơn 464.28 triệu mới có thể bắt đầu có lãi.

5. TỶ LỆ CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU (FOOD COST PERCENTAGE)
Tỷ lệ chi phí nguyên liệu là sự chênh lệch giữa chi phí để tạo nên một món ăn trên menu và giá bán của món ăn đó. Đây là một chỉ số quan trọng trong việc kinh doanh nhà hàng vì bạn cần phải biết được bạn đã bán món ăn của mình với giá hợp lý hay chưa và liệu mức giá bạn đưa ra đã đủ đem lại lợi nhuận cho nhà hàng của mình.
Cách tính tỷ lệ chi phí nguyên liệu:
Tỷ lệ chi phí nguyên liệu = (Chi phí món ÷ Giá bán) x 100

6. LỢI NHUẬN GỘP (GROSS PROFIT)
Lợi nhuận gộp là số tiền mà nhà hàng của bạn kiếm được sau khi đã khấu trừ đi giá vốn hàng bán. Lợi nhuận gộp cho bạn biết rằng bạn còn lại bao nhiêu tiền để chi trả cho các khoản còn lại như tiền thuê mặt bằng, điện, nước, v.v… sau khi đã khấu trừ giá vốn hàng bán.
Cách tính lợi nhuận gộp:
Lợi nhuận gộp = Tổng doanh thu – Giá vốn hàng bán

7. HỆ SỐ VÒNG QUAY HÀNG TỒN KHO (INVENTORY TURNOVER RATIO)
Hệ số vòng quay hàng tồn kho là một chỉ số kinh doanh nhà hàng quan trọng khi mà chỉ số này đề cập đến số lần nhà hàng của bạn sử dụng được hết lượng hàng tồn kho trong một khoảng thời gian nhất định.
Theo dõi được chỉ số này giúp bạn ngăn chặn tình trạng tồn kho quá mức hoặc thiếu hàng. Bên cạnh đó, hệ số vòng quay hàng tồn kho chỉ ra được rằng mất bao lâu thì bạn sẽ sử dụng hết lượng hàng tồn kho của mình.
Cách tính hệ số quay vòng hàng tồn kho:
Hệ số quay vòng hàng tồn kho = Giá vốn hàng bán ÷ [(Giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + Giá trị hàng tồn kho cuối kỳ) ÷ 2]
Ví dụ: Giá vốn hàng bán 1 tháng là 450 triệu ÷ [(320 triệu giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + 270 triệu giá trị hàng tồn kho cuối kỳ) ÷ 2] = 1.5. Vậy mỗi 2 tháng bạn sẽ phải quay vòng hàng tồn kho của mình 3 lần.