Hiện nay, dù đang phát triển “nóng”, lĩnh vực kinh doanh chuỗi nhà hàng ẩm thực (F&B) chưa bao giờ là dễ dàng. Để quản lý và thành công là điều vô cùng khó khăn. Trước khi mở chuỗi, hãy cân nhắc những điều sau

• Kể “chuyện vào nghề” của ông chủ quản lý chuỗi 100 cửa hàng mỳ cay
• Mở chuỗi nhà hàng: lửa thử vàng, gian nan thử “sức bền” của thương hiệu

Bài toán với quản lý chất lượng

Khi mở quá nhiều địa điểm, có thể bạn sẽ thất bại vì lý do không thể quản lý được chất lượng dịch vụ. Trên thực tế, đã có rất nhiều thương hiệu Việt vấp phải lý do này khi mở rộng quy mô nhà hàng. Bài toàn sống còn khi quản lý chất lượng sản phẩm, chất lượng dịch vụ đi vào bế tắc.

Trong lĩnh vực F&B, việc mở rộng phát triển và duy trì chất lượng rất phức tạp. Để thành công, chủ nhà hàng cần điều chỉnh và quản lý mô hình kinh doanh của mình, để đảm bảo sự nhất quán quy trình cẩn có sự chuẩn mực và có sự hỗ trợ từ công nghệ số.

Thị trường cạnh tranh khốc liệt

Thương trường như chiến trường, thị trường F&B của Việt Nam có đặc thù riêng của nó, và để có thể cạnh tranh là điều vô cùng khó khăn. Xây dựng chuỗi lại là cả bài toán trước mắt nhừ: tầm nhìn của chủ nhà hàng, dịch vụ thống nhất, phong cách quán, con người…

Đặc biệt, với mô hình sản phẩm trong lĩnh vực F&B quá phức tạp, để duy trì đồng bộ về chất lượng dịch vụ ở các địa điểm là điều rất khó khăn. Một số khác tuy là chuỗi, nhưng tay nghề của mỗi đầu bếp khác nhau nên không để đảm bảo chất lượng đồng bộ.

Trước mắt, để kiểm soát dịch vụ tốt và mở rộng chuỗi thành công, chủ nhà hàng cần điều chỉnh mô hình kinh doanh của mình. Nói cách khác, phải thường xuyên tổ chức đào tạo nhân viên liên tục và áo dụng công nghệ để tạo ra sự chuyên nghiệp nhất quán. Thời đại công nghệ số, hãy tận dụng những gì đã có để đạt kết quả tối ưu.

Sản phẩm chưa phù hợp

Khi bạn thành công xây dựng chuỗi lĩnh vực thời trang, không có nghĩa là bạn sẽ thành công ở lĩnh vực F&B. Tùy vào từng khu vực, thói quen sinh hoạt ở địa phương đó, yếu tố đóng góp một phần quyết định tạo nên thành công. Đôi khi, chỉ vì khi khai trương, có nhiều chương trình khuyến mãi hấp dẫn, khiến khách hàng tò mò. Hãy nghiên cứu xem, sản phẩm này có thể phù hợp với khu vực Hà Nội, nhưng chưa chắc đã phù hợp với khu vực miền trung, nhất là loại hình kinh doanh ẩm thực nhà hàng.

Mặt khác, phần lớn các nhà hàng/quán ăn khi xây dựng chuỗi đều muốn mở rộng menu để tăng doanh thu. Tuy nhiên, chủ nhà hàng cần phải biết quy luật “hy sinh”, nghĩa là có thể mở rộng thêm sản phẩm mới đa dạng nhưng phải loại bỏ những sản phẩm khó làm và không quy chuẩn hóa được.

Ví dụ: Với Highlands Coffee, khi mới mở menu ban đầu có 50 món, nhưng khi đã phát triển tới hơn 150 quán, hiện tại Highlands chỉ còn 18 món trên menu.

Tư duy kinh doanh

Ngoài các vấn đề trên, phải kể đến là tư duy kinh doanh của chủ nhà hàng. Bạn cần phải cập nhật những cái mới thay vì tư duy cổ hủ, trì trệ không dám phát triển.

Một số thương hiệu có nhiều năm kinh nghiệm, đã có tầm ảnh hưởng tới khách hàng nhưng vẫn giữ nguyên như cũ, không mở rộng và đổi mới thì chắc chắn sẽ rất nhàm chán. Từ đó, nó sẻ trở thành vật cản bước tới thành công của mỗi nhà hàng.

>> Nhận được tài liệu quản trị nhà hàng, quán cafe

Quy trình hóa sản phẩm, dịch vụ

Với ngành F&B, có hai yếu tố cốt lõi tạo nên sự ổn định là: Quy trình hóa sản phẩm và giữ vững chất lượng dịch vụ.

Một ví dụ điển hình, McDonald’s tuy không phải là nơi tạo ra chiếc bánh burger ngon nhất thế giới, nhưng nó có thể tạo ra những chiếc bánh chất lượng như nhau tại toàn bộ chuỗi cửa hàng. Điều đó cho thấu, McDonald’s có một quy trình tạp ra sản phẩm hoàn hảo.

Ngoài ra, giữ vững chất lượng dịch vụ cũng là yếu tố tối quan trọng. Khách hàng sẽ cảm nhận được dịch vụ qua sự kết nối con người. Ví dụ: Khi khách hàng gọi điện đặt bàn tại cơ sở X, nhưng lai gọi điện sang số nhà hàng cơ sở Y. Thay vì việc bảo anh/chị đã gọi nhầm số, anh chị hãy liên hệ qua số hotline để được hỗ trợ, hãy lưu lại thông tin và check trong hệ thống cơ sở X xem còn bàn không? để xác nhận lại với khách hàng.

Hãy kiểm soát được 2 yếu tố này trước khi quyết định mở rộng mô hình. Khi càng mở rộng, sẽ càng có nhiều vấn đề phát sinh, tuy nhiên nếu 2 vấn đề cốt lõi trên được kiểm soát thì việc mở rộng có thể thành công.

Thành công ở nước ngoài nhưng khi áp dụng vào Việt Nam lại thất bại

Thứ nhất, sản phẩm chưa phù hợp. Những chuỗi như Burger King gặp khó khăn cốt lõi là do gu ẩm thực của người Việt chưa phù hợp. Dù đã được du nhập các loại bánh burger, tuy nhiên số lượng người thích ăn món này chưa đủ lớn để có thể mở thành chuỗi.

Thứ hai là môi trường cạnh tranh. Cạnh tranh khốc liệt với các chuối ẩm thực Việt. Vì sao? Thị trường F&B của Việt Nam có nhiều đặc thù riêng. Và để thấu hiểu người Việt, thì cần thời gian nghiên cứu Insight kỹ càng. Ngoài ra, Việt Nam còn có đặc dù đồ ăn vỉa hè rất lớn, với mức giá hợp lý với nhu cầu. Thế nên, ngoài việc nghiên cứu đối thủ, các chủ nhà hàng còn phải lưu tâm một số đối thủ “ẩn” nữa. VD: quán cơm, bún, xôi, phở…Nhiều ông chủ nước ngoài bước chân vào thị trường Việt đã phải bỏ cuộc sau một thời gian dài thử sức.