Không thiếu những nhà hàng, quán ăn kinh doanh cầm chừng theo kiểu được đến đâu hay đến đó. Quán không phải là không có khách, thậm chí còn đông mà cuối tháng trừ đầu trừ đuôi lãi chẳng được bao nhiêu. Hoặc là năng suất gấp 2, 3 lần công suất hiện tại hoặc tối giản những chi tiêu thông thường. Nguyên nhân do đâu, giải quyết chúng như thế nào?

Có thể bạn quan tâm: 7 điều đáng học để quản lý nhà hàng, quán ăn hiệu quả

Theo thống kê, khoảng 80% nhân viên từng phục vụ tại các nhà hàng cho biết rằng họ đã từng lấy trộm đồ tại chính nơi họ làm việc, và hơn 50% số người tái diễn hành động này. Nhiều trường hợp chủ quán nhắm mắt cho qua vì nghĩ thất thoát nhỏ, không đáng kể. Lâu dần những mối lo ngại về thất thoát ngày lớn hơn, khi mọi chuyện vỡ lẽ thì sự đã rồi.

1. Gian lận từ nhân viên phục vụ

• Biển thủ cho riêng mình bằng việc bán đồ uống chính mình mang vào nhưng yêu cầu khách thanh toán bằng tiền mặt với lý do giả vờ quên không đưa vào hóa đơn để có thể biển thủ cho riêng mình.
• Thường xuyên áp dụng những chương trình khuyến mãi, quà tặng, miễn phí dành cho người thân, bạn bè
• Thu lợi riêng bằng việc bằng việc lấy bớt phần ăn của khách, cất đi hoặc bán lại cho khách hàng khác
• Một vài trường hợp, khi khách hàng đã say thường xếp thêm vỏ chai để tính thêm tiền hoặc bù lại phần mà mình đã lấy dùng riêng trước đó.
• Trường hợp khách đi theo nhóm, không kiểm soát được việc gọi thêm món, thường tính thêm một vài nhóm vào trong hóa đơn để thu thêm tiền.
• Tự ý sửa hóa đơn sau khi khách đã thanh toán để lấy phần chênh lệch

2. Thất thoát từ trong quầy bar

• Lấy nguyên liệu, thức uống từ trong quầy bar: đường, chanh, trà, hoa quả. Trong quá trình chế biến, nhân viên không điều chỉnh, định lượng đúng dẫn đến sai sót. Thừa thiếu nguyên vật liệu là chuyện khó tránh khỏi trong khu vực chế biến. Tuy nhiên không vì vậy mà nhân viên được quyền lạm dụng và làm thất thoát nguyên liệu. Để hạn chế và giảm thiểu khả năng thất thoát nhiều nhất có thể, bạn cần chủ động đưa ra bảng định lượng công thức và có chế độ xử lý rõ ràng.
• Thông đồng với nhân viên phục vụ để mang đồ uống từ ngoài vào bán thu ngoài. Bỏ túi nhân tiền khách trả, thay vì bấm hóa đơn và sử dụng đồ của nhà hàng, quán ăn. Nhân viên thực hiện được 1,2 lần sẽ nảy sinh thành thói quen, thiệt hại cho cả nhà hàng về lâu dài.

3. Không kiểm soát được từ bếp

• Việc bớt xén các đồ ăn có sẵn trong bếp: nhân viên tự ý sử dụng đồ ăn, nguyên vật liệu có trong bếp.
• Bán thực phẩm của nhà hàng ra bên ngoài với giá thấp hơn: Trong quá trình chế biến, có những nguyên vật liệu dư trong kho, không ít trường hợp nhân viên thấy vậy, mang vật liệu nhà hàng ra ngoài. Họ bán các nguyên vật liệu này để kiếm lợi cho bản thân.
• Chủ động tìm kiếm những đầu mối nguyên vật liệu để đội giá nhà cung cấp lên cao và chia phần trăm chênh lệch
• Nhập những nguồn hàng không đảm bảo chất lượng để bớt xén tiền nguyên vật liệu
• Liên kết với nhân viên phục vụ để bán những món ngoài thực đơn, nhưng lại tính lẻ và thu tiền mặt bên ngoài của khách
• Không bảo quản thực phẩm đúng hạn, để dẫn đến tình trạng hàng hỏng, phải hủy bỏ làm lãng phí, thất thoát cho nhà hàng.

4. Kế toán, thu mua, kho tổng hợp

• Đẩy giá đầu vào của các loại hàng hóa và yêu cầu phần trăm hoa hồng từ những nhà cung cấp
• Thông đồng với những nhà cung cấp để chỉnh sửa chứng từ, nâng cao công nợ rồi hưởng lợi từ đó
• Thành lập nhà cung cấp ảo để nâng cao công nợ, chia nhau hưởng lợi
• Gây khó dễ cho nhà cung cấp để yêu cầu thêm tiền quà tặng, hoặc mức hoa hồng cao hơn
• Làm giả sổ sách giấy tờ thu lợi

>>> Các đầu việc buộc phải làm với kế toán nhà hàng.

Trên đây chỉ là một vài cách gian lận thường gặp ở các nhà hàng, quán ăn. Muốn giảm thiểu được thất thoát bạn cần hiểu được bản chất việc thất thoát này xảy ra do đâu, như thế nào. Giải pháp cho những tình huống gian lận này bạn có thể tham khảo bài viết: Bí quyết quản lý nguyên vật liệu không thoát một ly.