Kiến thức Định giá món ăn, đồ uống như thế nào? Có quy chuẩn...

Định giá món ăn, đồ uống như thế nào? Có quy chuẩn cụ thể không?

quản lý quán ăn

Bài toán khó được đặt ra là làm thế nào để sản phẩm có thể mang tính cạnh tranh trên thị trường nhưng vẫn đủ tối ưu về mặt chi phí, giúp nhà hàng, quán ăn hoạt động có lợi nhuận. Thậm chí đến nay vẫn có không ít chủ quán “loay hoay” định vị mình trên thị trường nhưng vẫn chưa tìm thấy công thức chính xác để thành công. Vậy có những cách nào để định giá món ăn?

thực đơn

Điều gì đang tác động đến việc định giá của bạn?

Dưới đây là những nhân tố đang ảnh hưởng đến việc định giá của quán bạn:

  • Nhóm chi phí cố định (Những chi phí được tính từ ban đầu như mặt bằng, cơ sở vật chất, trang thiết bị…)
  • Nhóm chi phí sản xuất trực tiếp (Những chi phí liên quan đến nguyên vật liệu…)
  • Nhóm chi phí vận hành (Chi phí điện nước, chi phí nhân sự, chi phí quảng cáo, marketing…)
  • Nhóm chi phí phát sinh (Các khoản dự trù phát sinh…)

quản lý quán ăn

Giá bán phụ thuộc vào mức lợi nhuận kỳ vọng sau khi ước chừng doanh thu trừ đi nhóm chi phí nói trên. Bạn cũng cần hiểu rõ, mỗi giai đoạn, mỗi chiến lược giá mục đích cuối cùng là gì. Đặc biệt càng không thể đặt quá nhiều kỳ vọng đạt được cả lợi nhuận mục tiêu kèm doanh số trong khoảng thời gian đầu mới mở quán. Với mỗi mô hình khác nhau với những nhóm sản phẩm khác nhau, nhóm các chi phí nói trên có thể thay đổi, dao động theo mùa thậm chí theo tháng là điều hoàn toàn có thể xảy ra. Quan trọng là việc duy trì mức giá ở mức độ ổn định.

Cụ thể chúng ta đang có những cách thức nào để định giá món ăn?

  1. Định giá theo chi phí thành phẩm

Giá bán = Chi phí NVL/(Tỷ lệ % chi phí NVL)

Trong đó:

  • Định nghĩa giá cost món ăn nghĩa là chi phí phải bỏ ra để có thể chế biến được món ăn đó.
  • Tỷ lệ % chi phí NVL: con số này thường được chủ quán đặt dao động từ 25 – 50%, đảm bảo không chỉ đủ chi phí về nguyên vật liệu, còn bao gồm cả chi phí cố định cũng như đủ để cửa hàng có thể phát sinh lợi nhuận đủ. Nếu tính giá bán theo cách này, chủ quán cần đảm bảo giữ cho mình con số AN TOÀN để có thể gánh được các chi phí nói trên. (Tỷ lệ này được chúng tôi phân tích rõ tại bài viết Tổng hợp các cách tính cost đồ uống được áp dụng nhiều nhất)
  1. Định giá theo nhóm đối thủ cạnh tranh

Với cách thức định giá này điều quan trọng là bạn đang xác định, thương hiệu của mình đang nằm trong thị trường đặt giá là yếu tố chiến lược. Giá cao hơn thì vì sao khách hàng lại lựa chọn quán của bạn? Quán có điều gì độc đáo, khác biệt hơn với với mặt bằng những mô hình xung quanh. Khoảng chênh lệch giá đó so với những giá trị bạn cung cấp có thực sự khiến khách hàng tâm đắc, để có thể chuyển hướng?

lên thực đơn nhà hàng

Hay với việc định giá thấp hơn thì mức thấp hơn là gì? Làm thế nào để chất lượng vẫn tốt nhưng về chi phí tối ưu để đảm bảo được chiến lược theo sát về giá? Nguồn lực cũng như vốn của bạn có đủ để bạn thực hiện những hoạt động duy trì cho những tháng tiếp theo và về sau nếu vẫn giữ mức giá như vậy hay không.

Bởi vậy, dù với cách định giá này, bạn cũng không nên xem nhẹ việc cân đối giữa chi phí vận hành của mình và doanh thu dự kiến. Để thu hút khách hàng đến trải nghiệm, thưởng thức, việc giảm giá, ưu đãi có thể thực hiện. Tuy nhiên việc xác định rõ, khách hàng của bạn quay lại vì điều gì, vì chất lượng món ăn, vì dịch vụ hay vì giá cả họ cảm thấy ổn so với giá trị mà họ nhận được. Từ đó, bạn sẽ có những bước định hình kinh doanh tiếp theo.

Còn nữa…

Mẹo định giá món ăn dành cho người mới bắt đầu kinh doanh F&B

Đăng ký nhận tin