Khái niệm Cloud kitchen đã xuất hiện một vài năm trở lại đây, cùng với đó là xu hướng về các căn bếp ảo trở nên phổ biến hơn đi kèm với hoạt động giao hàng trực tuyến phát triển mạnh mẽ. Trong bài viết hôm nay, cùng MISA CukCuk hiểu rõ hơn về Cloud kitchen và cách thức vận hành của Cloud kitchen.

1. Đôi nét về Cloud Kitchen

1.1. Cloud Kitchen là gì?

Cloud Kitchen (căn bếp trên mây) được hiểu là một mô hình nhà hàng ảo, hoạt động không có mặt bằng kinh doanh như các loại hình nhà hàng truyền thống thông thường mà chủ yếu dựa vào sự hợp tác với bên thứ ba còn gọi là dịch vụ đặt hàng trực tuyến. Mô hình này chỉ có trang thiết bị để phục vụ hoạt động chế biến và giao nhận từ các nền tảng đặt món trực tuyến. 

1.2. Nguồn gốc của Cloud Kitchen 

Cloud kitchen hay còn được biết đến với cái tên bếp trên mây, lần đầu tiên xuất hiện ở thành phố New York của Mỹ vào năm 2015. Hiện nay, Mỹ đang sở hữu 1.500 Cloud kitchen (Ghost kitchen), còn tại một số quốc gia khác như  Trung Quốc thì có khoảng 7.500 bếp trung tâm, ở Ấn Độ thì 3.500 bếp.

Ở Việt Nam, mặc dù cái tên bếp trên mây không quá phổ biến, nhưng nó cũng đã xuất hiện từ lâu bởi FlyFood. Khoảng 9 năm trước, Flyfood đã cho ra mắt mô hình kinh doanh thức ăn và bán hàng qua online rất ít phục vụ tại chỗ. Cho đến hiện tại, FlyFood đang là thương hiệu F&B kinh doanh theo mô hình Ghost kitchen thành công nhất tại thành phố Hồ Chí Minh.

1.3 Ưu thế và hạn chế của Cloud Kitchen

a. Ưu thế

• Mô hình bếp trên mây giúp giảm thiểu chi phí thuê mặt bằng kinh doanh, thay vào đó, người kinh doanh chỉ cần tạo ra không gian bếp tiện nghi và sạch sẽ.
• Với mô hình này, người bán không cần phải thiết kế hay trang trí bếp đẹp vì không ai có thể xem được căn bếp của bạn.
• Không cần phải thuê nhiều nhân viên để phục vụ trong quá trình bán hàng như nhà hàng hay quán ăn thực tế. Người kinh doanh chỉ cần duy trì 1 đến 2 nhân viên trực quầy.
• Người bán có thể kinh doanh nhiều mặt hàng khác nhau thông qua mô hình bếp trên mây chứ không nhất thiết một món.
• Cửa hàng có thể hoạt động tất cả các giờ trong ngày, giúp người chủ có thể tự do và linh hoạt hơn trong việc mua bán.

b. Hạn chế

• Tính chính xác của đơn hàng là vấn đề đáng lo vì đây là mô hình mà người bán và người mua không được gặp mặt trực tiếp nên cần được phải đảm bảo thông tin của người mua ngay từ đầu.
• Vì công việc chủ yếu của người bán là chế biến sản phẩm nên bạn hoàn toàn dựa trên tình hình hoạt động của dịch vụ đặt hàng trực tuyến mà bạn hợp tác, nên khi dịch vụ này xảy ra sự cố thì bạn cũng sẽ không thể thu được lợi nhuận gì từ việc kinh doanh.
• Không dễ để tiếp nhận và phản hồi nhận xét của khách trong môi trường online. Mỗi một lời nhận xét của khách hàng đều muốn giúp nhà hàng của bạn cải thiện món ăn tốt hơn nhưng sẽ rất khó vì đây là môi trường trực tuyến nên luôn tiềm ẩn rất nhiều rủi ro không thể biết trước.
• Thị trường cạnh tranh cực kì khốc liệt vì mỗi ngày sẽ xuất hiện thêm nhiều thương hiệu với nhiều sự đa dạng về món ăn, thậm chí có thể trùng với thực đơn của bạn.Do đó, để có được một lượng thực khách trung thành trong mô hình Cloud Kitchen này thực sự rất khó.
• Vì chủ yếu là vận chuyển đến tận nơi của khách nên việc các hộp xốp, ly nhựa sẽ được sử dụng nhiều, điều này vô tình dẫn đến ô nhiễm môi trường.

2. Các loại mô hình Cloud Kitchen phổ biến 

• Mô hình đi thuê và cho thuê
• Mô hình bếp trung tâm độc lập
• Mô hình kinh doanh một thương hiệu, một bếp đơn và nhiều cửa hàng  
• Mô hình kinh doanh một chuỗi nhà hàng, thuê bếp chung và không có cửa hàng
• Mô hình kinh doanh nhiều thương hiệu, nhiều bếp đơn, nhiều cửa hàng và không mặt tiền
• Mô hình thuê ngoài hoàn toàn bao gồm việc nấu ăn và giao hàng

3. Cách thức vận hành mô hình Cloud Kitchen

3.1. Đặt hàng với Cloud kitchen

Vì đây là hoạt động đặt hàng là trực tuyến, nên Cloud POS là hệ thống thanh toán bằng công nghệ bắt buộc cần có để tiếp nhận các đơn hàng được đặt từ nhiều nơi, trên nhiều kênh khác nhau.

Để thực hiện đặt hàng ở Cloud kitchen cũng có một cách khác nữa là gọi qua số Hotline. Theo đó, thực khách sẽ gọi điện đến Call Center để đặt hàng, Call Center có nhiệm vụ xác nhận đơn hàng đến đúng thương hiệu và cửa hàng do khách chọn. 

Nếu càng có nhiều thương hiệu cùng được vận hành trong chung một nhà bếp, thì nhà hàng cần có một hệ thống POS để đưa ra các thông tin chi tiết về số đơn đặt hàng cho từng thương hiệu đó.

3.2. Quy trình đặt hàng tại Cloud Kitchen

Đơn hàng được đặt trong hệ thống Cloud kitchen cũng giống với hệ thống ở các nhà hàng truyền thống. Điểm khác nhau là nằm ở việc mỗi một đơn hàng có thể thuộc về nhiều thương hiệu khác nhau, và đương nhiên, chất lượng đều cần được đảm bảo để duy trì và ổn định.

Để giải quyết được vấn đề này, nhà hàng của bạn cần một đội ngũ đầu bếp có khả năng linh hoạt trong chế biến món ăn đến từ nhiều thương hiệu khác nhau dưới sự quan sát của cùng một bếp trưởng.

3.3. Nhân sự Cloud Kitchen

Mô hình Cloud Kitchen này không cần có bất cứ nhân viên phục vụ nào nhưng đặc biệt cần có đội ngũ nhân viên nhà bếp với tay nghề cao. Khi chất lượng đồ ăn chính là mấu chốt duy nhất của nhà hàng đến với khách hàng thì các chủ thể kinh doanh cần phải làm hoàn hảo nhất về  khía cạnh này.

Trong Cloud Kitchen, là một đầu bếp thì cần phải biết chuẩn bị món ăn đến từ nhiều thương hiệu. Đồng thời, có một đội ngũ nhân viên giao hàng chất lượng cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc vận hành của nhà hàng.

3.4. Nguồn cung nguyên vật liệu đầu vào

Mô hình bếp trên mây này có thể sử dụng một hay nhiều nhà cung cấp nguyên vật liệu khác nhau cho thương hiệu của mình. Thực tế, bếp trên mây có nhiều yêu cầu đặc biệt hơn so với một nhà hàng bình thường. Thế nhưng, nhà hàng này có thể giảm thiểu chi phí lao động và chi phí cho nguyên vật liệu đáng kể  nếu có cách kết hợp các nhà cung cấp phù hợp với mình. 

Những nguyên liệu có cùng nhóm thì có thể đặt hàng từ một nhà cung cấp, còn  các nguyên liệu đặc biệt thì nên đặt từ các bên đặc thù riêng biệt. Dù theo cách nào thì điều quan trọng nhất cần quan tâm đến chính là chất lượng và khả năng cung cấp nhanh chóng cũng như kịp thời của bên hợp tác.

3.5. Hàng tồn kho

Quản lý hàng tồn kho được xem là một trong những công việc phức tạp nhất trong việc vận hành mô hình này. Tuy nhiên, trên thực tế thì điều này cũng không quá khó nếu như bạn biết cách quản lý hiệu quả. Hiện nay cũng có rất nhiều hệ thống POS đã giải được quyết bài toán này một cách đơn giản.

Tiếp theo đó, một cách khác để quản lý hàng tồn kho mà bạn nên tham khảo đó là phân loại theo nguyên vật liệu thay vì theo thương hiệu. Việc này dựa trên số liệu bán hàng cũ nên bạn đều có thể dự đoán về số lượng nguyên liệu cần từ mỗi thương hiệu.

Từ đây, bạn hãy tính toán lượng nguyên vật liệu chung đến từ cùng một thương hiệu và cho vài món đặc trưng riêng.

4. Marketing mô hình Cloud Kitchen

4.1. Quảng cáo trực tuyến

Vì Cloud Kitchen không giống với các mô hình truyền thống, nên chiến lược marketing cho nó cũng có vài điểm khác biệt. Do đó các chủ kinh doanh cần chi mạnh tay cho việc quảng bá thương hiệu riêng mình. Khi không thể hiện trực tiếp trước mặt khách hàng nên các thương hiệu này xuất hiện trực tuyến trên các nền tảng xã hội mà khách sử dụng, phải luôn cập nhật và tương tác cũng như quảng cáo để có thể thu hút khách đến với mình.  Luôn lắng nghe, tâm sự và giải quyết các phản hồi tiêu cực từ phía họ. Đừng bao giờ quên, những người theo dõi bạn chính là những thực khách trung thành nhất của nhà hàng.

4.2. Quảng cáo trên các nền tảng giao hàng trực tuyến

Bên cạnh hoạt động tự bật chế độ quảng cáo tại các kênh quảng cáo của nhà hàng như Facebook, Google hoặc thông qua sự review từ các food blogger đăng tải và thu hút người dùng trên chính trang cá nhân của họ, các cloud kitchen có thể kết hợp với các nền tảng đặt món trực tuyến như GrabFood, ShopeeFood, Baemin hoặc GoFood để tham gia các gói quảng cáo hiển thị của họ, giúp người dùng khi đặt món có thể dễ dàng tìm kiếm và thấy được sự xuất hiện của quán bạn.

Có 1 số hình thức quảng cáo phổ biến như quảng cáo banner hoặc quảng cáo tìm kiếm với chi phí được tính toán dựa trên số lượng đơn hàng thu được và doanh số mang lại. Chủ quán có thể tự kiểm soát ngân sách quảng cáo của mình và điều chỉnh đối tượng cũng như từ khóa phù hợp, đảm bảo hiệu quả được kiểm soát.

4.3. Thông qua SMS và Email

Marketing thông qua tin nhắn SMS và email không còn quá xa lạ với xã hội hiện nay. Trên thực tế, việc gửi tin nhắn cho những ưu đãi hay chương trình truyền thông cũng là một cách gây ấn tượng trong tâm trí khách hàng.

Những món ăn mới ra đôi khi sẽ không được yêu thích, không phải vì không hợp khẩu vị mà là vì khách đã quen thuộc đối với các món mà họ hay gọi. Việc bạn gửi tin nhắn SMS và những email thông báo về việc thay đổi mới sẽ giúp khách hàng luôn trong trạng thái cập nhật và làm tăng hứng thú khi họ chọn đến với nhà hàng của bạn.

5. Tạm kết

Cloud Kitchen hay bếp trên mây dường như trở thành một trong những bước tiến vượt trội của ngành công nghiệp dịch vụ nhà hàng hiện đại ngày nay. Bếp trên mây ra đời với mục đích đem đến trải nghiệm thuận lợi cho khách hàng và giải quyết các bài toán vận hành cho chuỗi nhà hàng và quán ăn thời 4.0. 

Mặc dù như thế nhưng bạn phải suy nghĩ thật kỹ khi quyết định tham gia vào mô hình này hay không vì tính hiệu quả và mức độ lợi nhuận phụ thuộc rất nhiều.