Thực phẩm khi mua về sẽ rất dễ bị hỏng nếu không được bảo quản đúng cách dẫn đến tình trạng thất thoát trong kinh doanh nhà hàng, quán ăn,… Hãy cùng MISA CukCuk tìm hiểu những cách bảo quản thực phẩm không dùng hóa chất qua bài viết sau.
1. Bảo quản thực phẩm là gì?
Bảo quản thực phẩm là quá trình áp dụng các biện pháp kỹ thuật nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn ngừa hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, enzym và các phản ứng hóa học gây hỏng hóc.
Vai trò của bảo quản thực phẩm là kéo dài thời gian sử dụng, giữ nguyên chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm, tránh lãng phí và tiết kiệm chi phí cho nhà hàng, quán ăn.
Trong chế biến món ăn nhà hàng, quán ăn sẽ có những thực phẩm, nguyên liệu chỉ có theo mùa hoặc thực phẩm khô. Do đó cần có phương pháp bảo quản để giữ nguyên vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng để sử dụng sau này.
2. Cách bảo quản thực phẩm tươi sống
Bảo quản thực phẩm đúng cách là một trong những yếu tố quan trọng để đảm bảo sức khỏe và tiết kiệm chi phí. Dưới đây là một số cách bảo quản thực phẩm hiệu quả:
2.1 Bảo quản thực phẩm tươi sống trong tủ lạnh
Bảo quản thực phẩm tươi sống trong tủ lạnh là cách hiệu quả nhất để kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng. Nhiệt độ thấp giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, đồng thời giữ thực phẩm tươi ngon và an toàn hơn.
Cách bảo quản thịt, cá tươi:
Cách 1: Sử dụng ngăn mát tủ lạnh:
Cách bảo quản: rửa sạch, thấm khô rồi bọc bằng màng bọc thực phẩm -> để trên đĩa có lỗ thoát nước, tránh bị ngâm nước
Thời gian: thịt lợn, bò: 2 – 3 ngày, thịt gà: 1 – 2 ngày, cá tươi: 1 – 2 ngày
Lưu ý: không ướp muối vì dễ làm thịt ra nước và nhanh hỏng, không để chung với rau củ để tránh lây nhiễm vi khuẩn
Cách 2: Sử dụng ngăn đá tủ lạnh
Cách làm: chia thịt, cá thành phần nhỏ vừa ăn, bọc bằng túi zip hoặc hộp kín -> hút chân không giúp giữ độ tươi lâu hơn
Thời gian: thịt đỏ (lợn, bò): 4 – 6 tháng, thịt gia cầm: 3 – 4 tháng, cá và hải sản: 2 – 3 tháng
Lưu ý: khi muốn sử dụng thì chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát và để qua đêm, không rã đông ở nhiệt độ phòng, không cấp đông lại khi đã rã đông
2.2. Bảo quản thực phẩm tươi sống bằng cách hút chân không
Hút chân không là phương pháp giúp ngăn chặn vi khuẩn và nấm mốc phát triển bằng cách loại bỏ hoàn toàn không khí trong túi hoặc hộp, sau đó hàn kín để ngăn vi khuẩn và quá trình oxy hóa làm hỏng thực phẩm.
Cách bảo quản:
Chuẩn bị thực phẩm: rửa sạch, để ráo nước, sơ chế, cắt nhỏ, ướp gia vị nếu muốn bảo quản thịt cá lâu hơn
Cho thực phẩm vào túi: sử dụng túi chuyên dụng (PA/PE) chịu nhiệt và độ bền cao.
Hút chân không: dùng máy hút chân không để loại bỏ không khí -> hàn kín miệng túi, tránh không khí xâm nhập lại
Thời gian bảo quản: ngăn mát: 1 – 2 tuần cho thực phẩm tươi, ngăn đông: 6 – 12 tháng cho thịt, cá, thực phẩm khô (hạt, bánh): 6 – 12 tháng (ngăn mát)
2.3. Bảo quản thực phẩm bằng cách phơi khô
Phơi khô thực phẩm là một trong những phương pháp bảo quản truyền thống, giúp kéo dài thời gian sử dụng bằng cách loại bỏ nước – yếu tố cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Cách này không chỉ giữ nguyên giá trị dinh dưỡng mà còn làm tăng hương vị đặc trưng của thực phẩm.
Các cách phơi khô thực phẩm:
Phơi nắng truyền thống: rửa sạch và cắt thực phẩm thành miếng mỏng -> xếp lên khay lưới hoặc tre để thoáng khí -> phơi trực tiếp dưới nắng 2 – 3 ngày (tùy độ dày) -> lật đều để thực phẩm khô đều, tránh ẩm mốc
Phơi bóng râm (dành cho thực phẩm dễ mất màu như trà, rau gia vị (húng, tía tô)): treo nơi thoáng mát và tránh ánh sáng trực tiếp -> phơi từ 5 – 7 ngày đến khi khô hoàn toàn
Phơi gió: treo thực phẩm ở nơi thoáng gió, ít bụi -> phơi từ 5 -7 ngày tùy loại thực phẩm
2.4. Bảo quản thực phẩm bằng cách ướp
Ướp thực phẩm là phương pháp bảo quản truyền thống, sử dụng gia vị, muối, đường hoặc các loại axit tự nhiên để kéo dài thời gian sử dụng. Cách này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc
Các cách ướp thực phẩm phổ biến:
Ướp muối: xát muối trực tiếp lên thực phẩm hoặc ngâm vào nước muối -> tỉ lệ 10% muối so với trọng lượng thực phẩm là hiệu quả nhất (không ướp muối với thực phẩm tươi ăn liền, phù hợp với thịt lợn, cá biển, dưa cải, dưa leo muối chua)
Ướp đường: rắc hoặc ngâm thực phẩm vào đường cát trắng hoặc mật ong -> tỉ lệ: 10 – 20% đường so với trọng lượng thực phẩm (phù hợp với các loại trái cây, thịt xông khói, lạp xưởng,…)
Ướp gia vị và thảo mộc: ướp trực tiếp với tỏi băm, tiêu xay, lá nguyệt quế hoặc hương thảo -> đậy kín và để trong tủ mát từ 1 – 2 ngày trước khi chế biến (phù hợp với các món như nướng, chiên, hải sản)
2.5. Bảo quản thực phẩm bằng cách sấy khô
Sấy khô là phương pháp loại bỏ nước trong thực phẩm để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và enzym, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
| Tiêu chí | Sấy tự nhiên | Sấy nhiệt | Sấy lạnh | Sấy thăng hoa |
| Cách làm | Phơi nắng trực tiếp | Cho vào máy sấy ở nhiệt độ từ 40 – 80 độ C (tùy từng loại) | Hút chân không, sấy thực phẩm ở nhiệt độ từ -30 độ C đến – 50 độ C | Cho thực phẩm vào máy sấy chân không: giảm áp suất và nhiệt độ |
| Thời gian sấy | 2 – 5 ngày | 6 – 12 giờ | 24 – 28 giờ | 12 – 24 giờ |
| Chi phí | Thấp | Trung bình | Cao | Rất cao |
| Giữ dinh dưỡng | Trung bình | Tốt | Rất tốt | Rất tốt |
| Phù hợp với | Trái cây, cá | Rau củ, thịt | Hoa quả cao cấp | Dược liệu, cà phê |
| Khả năng bảo quản | 3 – 6 tháng | 6 – 12 tháng | 1 – 2 năm | 1 – 2 năm |
2.6. Bảo quản thực phẩm bằng cách lên men
Lên men là phương pháp bảo quản truyền thống, sử dụng vi sinh vật có lợi (như vi khuẩn lactic, nấm men) để biến đổi đường và tinh bột trong thực phẩm thành axit, rượu hoặc khí CO₂
| Tiêu chí | Lên men Lactic | Lên men rượu | Lên men nấm mốc | Lên men giấm |
| Sản phẩm chính | Axit lactic | Rượu và CO2 | Enzym và axit hữu cơ | Axit axetic |
| Cách làm | ủ muối kín trong hũ hoặc bình thủy tinh | thêm men và ủ kín trong hũ hoặc thùng | dùng nấm mốc có lợi và ủ trong môi trường ẩm, thoáng khí và tránh ánh sáng | dùng vi khuẩn acetobacter và ủ thoáng khí, không đậy kín, cần oxy |
| Thời gian ủ | 3 – 7 ngày | 1 – 3 tuần | 2 – 7 ngày | 1 – 3 tuần |
| Phù hợp với thực phẩm | sữa chua, dưa cải, kim chi, cà muối,… | rượu vang, bia, rượu gạo, kombucha,… | tương, miso, đậu phụ thối, phô mai xanh,.. | giấm táo, giấm gạo, kombucha |
| Mục đích chính | bảo quản và hỗ trợ hệ tiêu hóa | bảo quản và tạo hương vị | tăng đạm và hương vị | bảo quản và giải độc |
| Đặc điểm nổi bật | tốt cho đường ruột | hương vị phong phú, lâu dài | đậm đà, béo ngậy | chua dịu, thanh mát |
2.7. Bảo quản thực phẩm tươi sống bằng cách đóng hộp
Đóng hộp bao gồm nấu chín thực phẩm, niêm phong thực phẩm trong hộp hoặc lọ vô trùng, và đun sôi vật chứa để tiêu diệt hoặc làm suy yếu bất kỳ vi khuẩn nào còn sót lại như một hình thức khử trùng. Nó được sáng tạo ra bởi thợ làm bánh kẹo người Pháp Nicolas Appert.
Chuẩn bị:
Chọn hộp: hộp thủy tinh (an toàn, không gây phản ứng hóa học với thực phẩm), hộp kim loại, thiếc (phù hợp với đồ ăn chế biến sẵn nhưng phải có lớp chống gỉ), hộp nhựa (chọn loại chịu nhiệt, không chứa BPA)
Tiệt trùng hộp: rửa sạch hộp và nắp, đun hộp trong nước sôi 10 – 15 phút
Thực phẩm: rửa sạch và sơ chế, thái miếng vừa ăn
Cách đóng hộp:
Đổ thực phẩm vào hộp: để khoảng 1 – 2 cmtừ mặt thực phẩm đến miệng hộp để giãn nở khi tiệt trùng -> đổ nước muối, nước dấm hoặc sốt để giữ ẩm và tăng hương vị -> loại bỏ bọt khí -> đậy nắp kín (không siết quá chặt nhằm để thoát khí trong lúc tiệt trùng), kiểm tra lại gioăng cao su đảm bảo không rò rỉ
3. Cách bảo quản thực phẩm đã nấu chín
Bảo quản thực phẩm đã nấu chín đúng cách giúp giữ nguyên hương vị, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh lãng phí và ngộ độc. Dưới đây là các phương pháp hiệu quả và những lưu ý quan trọng khi bảo quản thực phẩm đã chế biến xong.
3.1. Bảo quản thực phẩm đã nấu chín trong tủ lạnh
Để nguội trước khi cất: Không cho đồ nóng vào tủ ngay, dễ làm hỏng thực phẩm khác và giảm tuổi thọ tủ lạnh.
Đựng trong hộp kín: Dùng hộp thủy tinh hoặc nhựa có nắp, túi zip để ngăn nhiễm khuẩn và giữ mùi.
Chia thành phần nhỏ: Dễ làm nguội và tiết kiệm không gian.
Dán nhãn và ghi ngày: Giúp kiểm soát thời gian bảo quản.
Phù hợp với tất cả các loại thực phẩm
3.2. Bảo quản bằng cách đóng hộp
Dùng lọ thủy tinh tiệt trùng: Đun sôi lọ và nắp khoảng 5-10 phút.
Rót thực phẩm còn nóng vào lọ: Đậy kín ngay để tạo môi trường chân không.
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát: Có thể giữ từ 6-12 tháng.
Phù hợp với: Súp, nước dùng, cá hộp, thịt hầm,…
3.3. Bảo quản bằng cách sấy khô
Chuẩn bị: Thái lát mỏng thịt, cá hoặc rau củ.
Sấy bằng máy hoặc phơi nắng:
Nhiệt độ: 50-70°C.
Thời gian: 6-12 giờ.
Đựng trong túi zip hoặc lọ kín: Để nơi khô ráo.
Phù hợp với: Thịt khô, cá khô, hoa quả sấy.
3.4. Bảo quản bằng cách ướp muối hoặc giấm
Ướp muối:
- Cách làm: Rửa sạch, ướp muối và để nơi thoáng.
- Phù hợp: Cá kho mặn, dưa chua, thịt muối.
Ngâm dấm:
- Cách làm: Đun sôi dấm với đường và muối, đổ vào thực phẩm.
- Phù hợp: Dưa góp, tai lợn ngâm dấm.
4. Tham khảo một số cách bảo quản an toàn cho từng loại thực phẩm
Dưới đây là cách bảo quản thực phẩm (thịt, cá, rau củ,…) an toàn mà bạn có thể tham khảo
- Các loại thịt
Với thịt tươi mới mua ngoài chợ, siêu thị về, bạn phải rửa sạch trước, sau đó có thể ướp gia vị tùy theo khẩu vị để sau chế biến.
Hoàn thành bước này, bạn cho thịt vào các hộp kín có nắp hoặc túi kín, giúp thịt giữ được độ ẩm cần thiết, không bị ám mùi sang các thực phẩm khác, màu sắc và hương vị được đảm bảo như lúc mới mua.
Nếu chưa dùng ngay, hãy cho thịt vào ngăn đá của tủ lạnh để giữ được lâu hơn. Đặc biệt đối với thịt ba chỉ hoặc giăm bông, ngoài việc cho vào hộp đậy kín, bạn có thể dùng vải bọc muối để cân bằng nhiệt độ và giữ được mùi vị thơm ngon đặc trưng của loại thịt này.
- Hải sản
Một số loại hải sản nên được bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh nếu chưa dùng ngay. Tương tự với thịt, bạn rửa sạch hải sản rồi đậy nắp hộp lại, tránh để mùi tanh của hải sản ảnh hưởng đến các thực phẩm khác.
- Trứng
Việc bảo quản trứng khá đơn giản với tủ lạnh, vì tủ lạnh thường có khay đựng trứng gắn sẵn cho bạn. Một mẹo nhỏ để giữ trứng tươi lâu hơn là đặt trứng vào khay với đầu nhỏ hướng xuống và đầu lớn hướng lên trên.
- Sữa tươi
Sữa rất dễ hỏng và ôi thiu nếu không được bảo quản đúng cách, đặc biệt là trong thời tiết mùa hè nóng ẩm. Với sữa tươi, bạn phải bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 24h kể từ khi mở nắp để đảm bảo an toàn.
- Hoa quả, trái cây
Với tinh dầu, các loại hoa quả nhiều dầu như cam, chanh, đào… thường dễ bị khô, nhão, ủng thối,… nếu không được bảo quản đúng cách. Bảo quản bằng cách cho vào ngăn mát tủ lạnh
- Rau
Bạn có thể nhặt bỏ những lá sâu hoặc già quá, cho vào túi thoáng và cất vào tủ lạnh. Không rửa trước khi cất vào tủ lạnh vì sẽ làm rau nhanh hỏng hơn.
Để giúp bạn dễ dàng hơn trong quá trình kinh doanh, MISA CukCuk gửi tặng 10+ mẫu file Excel quản lý quán, giúp bạn dễ dàng theo dõi và quản lý mọi khía cạnh. Bao gồm: file excel dự toán chi phí, file quản lý thu chi hàng ngày, quản lý nguyên vật liệu… Ấn vào ảnh để tải miễn phí!
5. Mẹo bảo quản thực phẩm an toàn, đúng cách
Khi đi chợ về, bạn phải lấy ngay rau quả ra khỏi màng nhựa rồi cất vào tủ lạnh. Hơi nước và hơi ẩm tích tụ trong túi nylon làm cho quả bị hư hỏng rất nhanh. Nếu có thể, bạn nên giảm sử dụng túi nilon, sử dụng túi giấy để thực phẩm luôn tươi ngon và thân thiện với môi trường.
Các loại thịt heo, bò, gia cầm hoặc trứng… khi được mua về nên sơ chế, tẩm ướp qua hoặc cất trong tủ lạnh càng nhanh chóng càng tốt. Không nên để thực phẩm sống bên ngoài khi thời tiết nóng quá một tiếng đồng hồ.
Với những loại hải sản như tôm, cua, sò… cần được chế biến trong vòng 3 – 5 tiếng kể từ khi mua về và chỉ sử dụng trong ngày
Nếu bạn mua nhiều thực phẩm và không thể ăn hết trước thời gian, tốt nhất hãy đông lạnh chúng. Hãy nhớ sử dụng thực phẩm đông lạnh trong vòng 6 tháng.
Ví dụ, để bảo quản chuối trong ngăn đá, bạn cần bóc vỏ, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín hoặc giấy nhôm bảo quản rồi mới bảo quản. Cà chua có thể được bảo quản toàn bộ trong tủ đông, nhưng hãy nhớ rã đông chúng trong bát vì chúng sẽ mềm sau khi đông lạnh.
Không để thức ăn nóng trong hộp nhựa bởi phản ứng hóa học của các chất trong hộp nhựa xảy ra sẽ gây ra các tác nhân vô cùng độc hại cho sức khỏe, ở nam giới là vô sinh còn nữ giới là dậy thì sớm. Nếu thực sự cần thiết bảo quản thức ăn trong hộp nhựa, hãy để chúng khi đã nguội và để vào hộp nhựa.
Để đảm bảo sự tươi ngon, mới của món ăn, đặc biệt là không gây hại cho sức khỏe của khách hàng, mỗi loại thực phẩm chỉ nên rã đông một lần. Bởi vậy, đầu bếp nên cân nhắc lượng dùng trước khi rã đông để thức ăn chưa dùng không phải rã đông nhiều lần.
6. Tạm kết
Bảo quản thực phẩm đúng cách giúp đảm bảo VSATTP là việc làm thiết yếu trong kinh doanh nhà hàng, chúng ta có thể bảo quản các loại thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau tùy theo nhu cầu của người sử dụng. Hy vọng những lưu ý trên sẽ khiến chủ nhà hàng quan tâm hơn đến cách bảo quản thực phẩm của nhà hàng mình, tránh tình trạng gây ảnh hưởng đến sức khỏe hoặc những phản hồi không tốt từ khách hàng. Bên cạnh đó bạn có thể theo dõi, kiểm soát tình hình nhập hàng, hạn sử dụng cũng như dự đoán lượng dùng nguyên vật liệu để có kế hoạch thu mua phù hợp.
