Cách tính cost món ăn là kỹ năng bắt buộc với những ai đang kinh doanh nhà hàng, quán ăn, quán cơm, quán phở, tiệm bánh, đồ ăn nhanh hoặc mô hình F&B mang đi. Một món ăn bán ra nhìn có vẻ lời, nhưng nếu không tính đúng giá vốn nguyên vật liệu, hao hụt, bao bì, nhân công, mặt bằng, phí app giao hàng và thuế, quán rất dễ rơi vào tình trạng doanh thu cao nhưng lợi nhuận thấp. Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn bạn cách tính cost món ăn đơn giản, dễ áp dụng, kèm công thức và ví dụ thực tế để xây dựng menu có lời, kiểm soát giá vốn và vận hành quán bài bản hơn.
1. Giá cost món ăn là gì?
Giá cost món ăn (hay còn gọi là giá thành món ăn) là tổng chi phí để tạo ra một món ăn, bao gồm tất cả các yếu tố như chi phí nguyên vật liệu chính, gia vị, topping, nước sốt, dầu chiên, rau ăn kèm, bao bì và phần hao hụt trong quá trình sơ chế, chế biến.
Công thức cơ bản:
Cost món ăn = Chi phí nguyên vật liệu + Chi phí gia vị + Chi phí bao bì + Hao hụt
Thông thường, với nhà hàng, quán ăn, tỷ lệ cost nguyên vật liệu thường được kiểm soát khoảng 30% – 40% giá bán. Tuy nhiên, mức này có thể thay đổi tùy mô hình. Quán bình dân có thể chấp nhận cost cao hơn để giữ giá cạnh tranh. Nhà hàng có trải nghiệm tốt, không gian đẹp, dịch vụ tốt có thể định giá cao hơn và giữ tỷ lệ cost thấp hơn.
2. Chi phí cần lưu ý khi lập bảng tính cost món ăn
Khi lập bảng tính cost món ăn, nhiều chủ quán chỉ tính nguyên liệu chính như thịt, cá, rau, gạo rồi bỏ qua những khoản nhỏ. Nhưng chính các khoản nhỏ như gia vị, dầu ăn, topping, hộp mang đi, thất thoát và hao hụt mới là phần dễ làm cost thực tế đội lên. Khi lập bảng tính giá cost món ăn, bạn cần xem xét các chi phí sau:
2.1. Chi phí nguyên vật liệu chính
Đây là phần dễ nhận thấy nhất, gồm:
- Thịt, cá, hải sản
- Rau củ, nấm, đậu
- Gạo, bún, phở, mì
- Trứng, sữa, bơ, phô mai
- Bánh mì, vỏ bánh, bột, đế pizza
Bạn cần quy đổi giá mua theo đơn vị nhỏ. Ví dụ mua 1kg thịt bò giá 250.000đ, nếu một món dùng 100g, chi phí thịt bò cho món đó là: 250.000/ 1000 x 100 = 25.000đ
2.2. Chi phí gia vị, nước sốt, dầu mỡ
Gia vị thường bị xem nhẹ vì mỗi món chỉ dùng một ít. Nhưng với quán bán nhiều suất/ngày, chi phí này rất đáng kể. Cần tính:
- Muối, đường, tiêu, bột ngọt
- Nước mắm, nước tương, dầu hào
- Sốt mayonnaise, tương ớt, tương cà
- Dầu chiên, mỡ hành, nước lèo, nước dùng
Ví dụ một nồi nước dùng phở tốn 300.000đ nguyên liệu, bán được 60 tô, thì chi phí nước dùng mỗi tô là: 300.000/ 60 tô = 5.000đ/ tô
2.3. Chi phí hao hụt
Hao hụt là phần mất đi do sơ chế, bảo quản, nấu nướng. Ví dụ:
- Rau nhặt bỏ lá già
- Thịt cá mất trọng lượng sau khi nấu
- Dầu chiên phải thay định kỳ
- Nguyên liệu hư hỏng do tồn kho
- Món làm lỗi, khách đổi trả
Bạn nên cộng tỷ lệ hao hụt từ 3% – 10% tùy loại nguyên liệu. Với hải sản, trái cây, rau tươi, tỷ lệ hao hụt có thể cao hơn.
2.4. Chi phí bao bì và vật dụng đi kèm
Nếu quán bán mang đi hoặc bán qua app, bao bì là khoản bắt buộc:
- Hộp giấy, hộp nhựa
- Túi đựng
- Muỗng, đũa, khăn giấy
- Ly nước sốt
- Tem nhãn, seal niêm phong
Ví dụ một phần bún bò bán online có bao bì gồm hộp, túi, đũa, muỗng, ly nước dùng, tổng 3.500đ. Nếu bạn không cộng khoản này vào cost, mỗi 100 đơn đã thất thoát 350.000đ lợi nhuận gộp.
2.5. Chi phí vận hành phân bổ
Ngoài cost trực tiếp, khi định giá bán, bạn cần tính thêm:
- Tiền thuê mặt bằng
- Lương nhân viên
- Điện, nước, gas
- Khấu hao bếp, tủ mát, máy POS
- Phí app giao hàng
- Marketing
- Phần mềm quản lý
- Thuế, hóa đơn, kế toán
Những khoản này không nằm trong cost nguyên liệu trực tiếp, nhưng quyết định món ăn có thật sự sinh lời hay không.
Tải mẫu file excel tính cost đồ ăn, bánh mì miễn phí tại đây.
Để hỗ trợ chủ nhà hàng, quán cafe tính giá cost, chi phí dễ dàng hơn, MISA CukCuk gửi tặng 10+ File excel Quản lý nhà hàng chuyên nghiệp. Bao gồm: file excel dự toán chi phí, file quản lý thu chi hàng ngày, quản lý kho, file chi phí nhân sự… Ấn vào ảnh để tải miễn phí!
3. Các cách tính cost món ăn đơn giản
Có nhiều cách tính cost món ăn, tùy mục tiêu kinh doanh và mức độ dữ liệu bạn đang có. Với quán mới mở, bạn có thể bắt đầu từ cách tính đơn giản theo nguyên vật liệu. Khi quán vận hành ổn định hơn, nên kết hợp thêm cách tính theo lợi nhuận, đối thủ, cung cầu và khả năng sinh lời.
3.1. Cách tính cost món ăn theo tỷ lệ % chi phí nguyên vật liệu
Đây là phương pháp phổ biến nhất trong ngành F&B vì dễ áp dụng và cho kết quả nhanh. Bạn tính tổng chi phí nguyên vật liệu để tạo ra một món, sau đó so với giá bán để biết tỷ lệ cost.
| Tỷ lệ cost = (Cost món ăn/Giá bán) x 100 |
Ưu điểm của phương pháp này là dễ dùng, phù hợp để kiểm soát menu. Nhược điểm là chưa tính đầy đủ chi phí vận hành như mặt bằng, nhân sự, điện nước. Vì vậy, bạn nên dùng phương pháp này để kiểm soát giá vốn trực tiếp, sau đó kết hợp thêm phương pháp theo chi phí và lợi nhuận.
|
Ví dụ: Nhà hàng bán món mì Ý bò bằm, trong đó chi phí nguyên vật liệu đầu vào cho một suất ăn sẽ bao gồm:
Tổng cost: 37.000 Nếu bạn muốn tỷ lệ cost mục tiêu là 35%, giá bán đề xuất là: 37.000/ 35% = 105.714đ Đây sẽ là mức giá được coi là hợp lý nhất để có thể mang lại lợi nhuận cho cửa hàng. Ngoài ra việc tăng giảm giá còn phụ thuộc và chi phí nguyên liệu thay đổi theo mùa. |
3.2. Cách tính cost món ăn theo chi phí và lợi nhuận
Phương pháp này giúp bạn xác định giá bán dựa trên toàn bộ chi phí vận hành và mức lợi nhuận mong muốn. Đây là cách phù hợp với quán có mặt bằng, nhân viên, bếp, máy móc và nhiều chi phí cố định hàng tháng. Công thức tổng quát:
Giá bán = Cost trực tiếp/món + Chi phí vận hành phân bổ/món + Lợi nhuận mong muốn/món
3.3. Tính cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh
Cách tính này dựa vào mức giá của nhà hàng đối thủ để cân đối giá các món ăn của bên mình. Đây là cách tạo bảng tính giá cost món ăn thường gặp ở nhiều nhà hàng, quán cafe.
Tuy nhiên, việc khảo sát giá đối thủ chỉ nên mang tính chất tham khảo, vì mỗi nhà hàng có nguồn nguyên liệu, công thức chế biến và chi phí vận hành khác nhau. Thay vì bắt chước, bạn nên tập trung vào việc xây dựng thương hiệu và đẩy mạnh hoạt động marketing để tạo sự khác biệt và thu hút khách hàng.
3.4. Tính giá cost món ăn theo cung – cầu
Phương pháp này dựa trên mức độ khan hiếm của nguyên liệu, nhu cầu thị trường và thời điểm bán. Trong F&B, giá nguyên liệu thay đổi theo mùa rất mạnh. Nếu bạn không điều chỉnh cost và giá bán theo cung cầu, lợi nhuận sẽ bị bào mòn.
Ví dụ:
- Hải sản tăng giá vào mùa du lịch
- Thịt bò tăng giá dịp lễ, Tết
- Rau xanh tăng giá khi mưa bão
- Trái cây theo mùa rẻ lúc chính vụ, đắt lúc trái vụ
- Bơ, sữa, phô mai nhập khẩu biến động theo tỷ giá
Ngược lại, khi nguyên liệu đang rẻ do vào mùa, bạn có thể tận dụng để ra món mới, làm chương trình khuyến mãi hoặc tăng biên lợi nhuận. Ví dụ mùa bơ rẻ, quán có thể thêm món salad bơ gà, bánh mì bơ trứng, sinh tố bơ, vừa bắt trend vừa tối ưu cost.
Điểm quan trọng là bạn cần cập nhật giá nguyên liệu ít nhất mỗi tuần với nhóm hàng biến động mạnh. Nếu chỉ cập nhật cost mỗi vài tháng, menu có thể đang âm lãi mà chủ quán không biết.
3.5. Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời
Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời dựa trên số lượng bán ra, doanh số và lợi nhuận từ các món ăn trong menu. Phương pháp này tập trung vào những món ăn có chi phí nguyên vật liệu thấp nhưng mang lại lợi nhuận cao và được khách hàng ưa chuộng.
Tuy nhiên, đây là một cách tính rủi ro, vì quá chú trọng vào lợi nhuận có thể ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và trải nghiệm của khách hàng, do đó không nên áp dụng thường xuyên.
Để hỗ trợ chủ nhà hàng, quán cafe xác định giá món hiệu quả hơn, MISA CukCuk gửi tặng Ebook Cách định giá sản phẩm & 5 chiến lược giá trong kinh doanh F&B (Bấm vào ảnh để tải ebook).
CaseStudy: Cách tính giá cost bánh mì
Để giúp anh chị chủ quán hiểu rõ hơn về cách tính cost món ăn, mời anh chị xem ví dụ cách tính cost bánh mì dưới đây. Để tính cost bánh mì, bạn cần xác định chi phí của tất cả các nguyên liệu và các yếu tố khác liên quan đến việc làm ra một chiếc bánh mì.
1. Liệt kê nguyên liệu và khối lượng sử dụng
Đầu tiên, bạn cần liệt kê tất cả các nguyên liệu cần thiết để làm ra một chiếc bánh mì. Sau đó, xác định lượng sử dụng và chi phí tương ứng của từng nguyên liệu.
Ví dụ: Làm 1 chiếc bánh mì kẹp thịt, bạn cần các nguyên liệu sau:
- Bánh mì: 5.000 VND
- Thịt heo quay (100g): 10.000 VND
- Dưa leo: 1.000 VND
- Rau thơm: 500 VND
- Pate: 3.000 VND
- Tương ớt, xì dầu, gia vị: 1.000 VND
- Chi phí bao bì (giấy gói, túi): 500 VND
2. Tính tổng chi phí nguyên liệu
Cộng tổng tất cả chi phí của các nguyên liệu đã liệt kê để tính giá cost.
Giá cost nguyên liệu bánh mì = 5.000 + 10.000 + 1.000 + 500 + 3.000 + 1.000 + 500 = 21.000 VND
>>> Xem thêm: Tổng hợp các cách tính cost đồ uống được áp dụng nhiều nhất từ các chủ quán cà phê hiện nay
5. Cộng thêm lợi nhuận mong muốn
Sau khi tính giá cost, bạn cần cộng thêm lợi nhuận mong muốn để xác định giá bán.
Giá bán = Giá cost bánh mì x (1 + Tỷ lệ lợi nhuận mong muốn)
Ví dụ: Nếu bạn muốn lợi nhuận là 30%, giá bán sẽ là: 21.000 x (1 + 30%) = 21.000 x 1.3 = 27.300 VND
Cách tính này có thể được điều chỉnh tùy theo loại bánh mì, chi phí nguyên liệu thực tế và tỷ lệ lợi nhuận mong muốn
4. Lợi ích của bảng tính giá cost món ăn
Bảng tính giá cost món ăn giúp quản lý chi phí hiệu quả, cụ thể:
- Theo dõi chi tiết chi phí nguyên vật liệu đầu vào như rau củ quả, thực phẩm, gia vị
- Dễ dàng định giá món ăn phù hợp với mặt bằng chung của thị trường trước khi đưa vào thực đơn
- Cân đối giá cả để triển khai các chương trình giảm giá và chiến dịch quảng cáo hiệu quả
Ngoài ra, để đơn giản hóa quy trình và giảm bớt áp lực, bạn có thể sử dụng phần mềm tính cost món ăn giúp hỗ trợ quản lý cost hiệu quả. MISA CukCuk là giải pháp giúp bạn quản lý cost đồ ăn một cách chính xác, nhanh chóng. Cụ thể phần mềm giúp:
- Tính toán tự động: Tự động tính toán giá cost cho từng món ăn dựa trên giá nguyên liệu và công thức chuẩn, giúp bạn tiết kiệm thời gian và công sức.
- Theo dõi giá nguyên liệu: Dễ dàng cập nhật giá nguyên liệu mới nhất và điều chỉnh giá bán kịp thời, tránh ảnh hưởng đến lợi nhuận.
- So sánh và phân tích: Cung cấp báo cáo chi tiết về chi phí và lợi nhuận của từng món ăn, giúp bạn so sánh với thị trường và điều chỉnh chiến lược kinh doanh.
- Quản lý đồng bộ: Hỗ trợ quản lý từ việc nhập nguyên liệu, chế biến, đến bán hàng, đảm bảo mọi khâu đều được theo dõi chặt chẽ, tránh thất thoát.
Hơn 50.000+ nhà hàng, quán cafe đã tin chọn MISA CukCuk, trong đó có Sữa chua trân châu Hạ Long, Chuỗi Mì cay SEOUL, Nhà hàng 30 năm Hoàng Ty Group… và nhiều khách hàng khác.
5. Tạm kết
Trên đây là hướng dẫn chi tiết về cách tạo bảng tính cost món ăn MISA CukCuk muốn chia sẻ với bạn. Việc sử dụng bảng tính cost sẽ giúp bạn kiểm soát chi phí nguyên vật liệu, định giá món ăn hợp lý và tối ưu hóa lợi nhuận một cách hiệu quả. Hy vọng bài viết này sẽ giúp bạn dễ dàng lập được bảng tính cost món ăn đơn giản, chính xác. Chúc bạn kinh doanh thành công!
