Kinh nghiệm kinh doanh chuỗi cafe với lợi nhuận ngọt ngào

Kinh nghiệm kinh doanh chuỗi cafe

Là một trong những ngành có tỷ lệ đào thải nhanh, kinh doanh doanh cafe tiềm năng nhưng không hề dễ dàng. Nhiều ông lớn kinh doanh chuỗi cũng thu nhỏ mô hình rồi lẳng lặng rút lui. Cùng tìm hiểu kinh nghiệm kinh doanh chuỗi cafe hiệu quả qua bài viết sau.

I. Những khó khăn khi kinh doanh chuỗi cafe

1.1. Thị trường kinh doanh cafe với những chiếc bẫy “ngọt ngào” 

Không phải ngẫu nhiên mà thị trường cà phê Việt Nam nhận được sự gia nhập ồ ạt của hàng loạt những thương hiệu lớn, nhỏ, đơn chuỗi. Nhìn nhận một cách tổng thể, với đất nước có dân số trên 90 triệu người và 65% trong số đó là giới trẻ. Họ hình thành thói quen uống cafe tại các quán xá.

Những ông lớn vẫn tham vọng chiếm lĩnh thị trường. Có thể kể đến ý định 700 quán trên cả nước trong vòng 5 năm của CEO The Coffee House. Để đạt được mục tiêu đề ra, hãng này trung bình sẽ phải mở 10 quán/tháng. Nhìn vào tốc độ tăng trưởng và những con số kỳ vọng trong cuộc đua của các ông lớn càng minh chứng rõ “mỏ vàng” này chưa được khai thác hết.

>> Kinh doanh chuỗi F&B: mở nhanh nhưng phải chắc kẻo chừng sảy chân

kinh doanh chuỗi thành công

1.2. Lựa chọn sai thời điểm

Cái tên đầu tiên phải nhắc đến là The Kafe với màn gọi vốn trăm tỷ và đóng cửa sau 3 năm hoạt động. Bài học từ việc giữ chân khách hàng. Đối tượng trẻ, năng động nhưng lại dễ dàng thay đổi, mong muốn sự mới lạ. Mở chuỗi một cách ồ ạt đôi khi lại chính là chiếc hố tự đào, khiến việc kinh doanh trở thành trào lưu.

Một câu chuyện khác của người anh cả Starbuck. Nếu ở Thái Lan có hơn 330 cửa hàng, Indonesia có hơn 320 cửa hàng Starbuck. Thậm chí tại Malaysia, hãng này có tới tận 190 cửa hàng. Còn con số của một thị trường tiềm năng như Việt Nam là 38 cửa hàng.

Sai lầm khi kinh doanh chuỗi

Đối với The Kafe, điểm chết kinh doanh nằm ở tốc độ mở quá nhanh so với nguồn lực thì với Starbuck họ đang chơi chậm mà chắc, thậm chí chắc chắn quá.

1.3. Kinh doanh chuỗi cà phê cần nguồn lực lớn

Phần lớn lý do cắt giảm, đóng cửa chuỗi nằm ở bài toán chi phí hoạt động cũng như giá thành thuê mặt bằng. Theo đánh giá của những tân binh ngoại nhập, giá thuê mặt bằng tại TP.HCM cao gấp 2 – 3 lần ở New Orleans – một thành phố thu hút du lịch của Mỹ.

Ví dụ, trong ngành F&B địa điểm đẹp là một nguồn lực khan hiếm, bởi mặt bằng đẹp thì có hạn. Một mô hình chuỗi có rất nhiều lợi thế trong việc tìm kiếm mặt bằng (số lượng nhân viên đồ sộ, bộ máy nhân sự phía sau có chuyên môn, khả năng đàm phán với người cho thuê mặt bằng tốt hơn v.v…)

Nguồn lực khan hiếm trong ngày F&B còn bao gồm nhân lực chất lượng cao. Các chuỗi cửa hàng cà phê lớn như The Coffee House, Highlands, Starbucks đã thu hút toàn bộ nhân lực chất lượng cao (chuyên môn, khả năng phục vụ, năng lực làm việc, ngoại hình v.v…) thì cơ hội để có được một nhân sự tốt ở các mô hình café còn lại là rất khó.

Một số nguồn lực khan hiếm khác: vốn (vốn đã rót cho dự án này nhiều khi sẽ không còn để rót cho dự án khác), khách hàng (khách đã ký hợp đồng mua hàng ở bên này sẽ không thể ký ở bên khác, hoặc muốn đổi cũng khó khăn hơn, nhà mạng di động hiểu rõ điều này hơn ai hết), ngoài ra còn không gian kệ trưng bày, bản quyền, nguyên vật liệu… tùy vào từng ngành cụ thể. Chỉ cần nắm được những nguồn lực này trước đối thủ, thì coi như chiến trận đã an bài.

1.4. Đòi hỏi sự khác biệt để kinh doanh chuỗi cafe thành công

Thị trường không thể tránh khỏi những đối thủ theo sau và cạnh với bạn bằng chính sự khác biệt của bạn. Lợi thế của bạn có thể khiến bạn lùi lại thị trường. Hãy sẵn sàng đổi mới từ sản phẩm, từ không gian, và các chương trình xúc tiến. Việc vận hành chuỗi cần có quy trình chuẩn mực và vận hành theo luồng. Hình thành văn hóa thương hiệu riêng để khách hàng nhớ tên bạn giữa trăm ngàn cái tên trên thị trường.

Đổi mới khi kinh doanh chuỗi

II. Kinh nghiệm quản lý chuỗi cafe hiệu quả

2.1. Am hiểu về các loại hạt cafe và pha chế cafe cơ bản 

Khi có kiến thức về các loại hạt cafe, đồ uống pha chế từ cafe bạn sẽ biết cách pha trộn tạo ra hương vị cà phê đặc trưng cho quán. Hơn nữa, bạn cũng có thể phối trộn theo gu của khách đặc biệt.

Ví dụ so sánh hạt Arabica và Robusta

Arabica Robusta
– Dáng dài (elip), rãnh ở giữa hạt hay có hình lượn sóng. – Nhỏ hơn và hơi tròn, rãnh giữa thường có đường thẳng.
– Hàm lượng cafein trong hạt cà phê Arabica chỉ có 1.5%

 

– Trong khi hàm lượng cafein ở hạt Robusta rất cao: 2.5%
– Hạt cà phê Arabica có vị chua, hậu vị đắng. Đặc biệt Arabica sau khi pha chế có mùi hương rất quyến rũ. Đây là loại cà phê rất được yêu thích ở Châu Âu với các món đặc trưng như: Espresso, Cappuccino, Latte, …
– Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối, có vị đắng đặc trưng, hương thơm nhẹ hơn Arabica.

Chi tiết Tips hay giúp bạn phân biệt các loại hạt cafe phổ biến hiện nay 

2.2. Hiểu về các dụng cụ pha chế cần thiết

Tùy vào mô hình kinh doanh chuỗi cà phê và ngân sách, bạn sẽ phải lựa chọn những dụng cụ pha chế phù hợp. Một số dụng cụ cần có trong quán cafe: máy xay cà phê, bộ Syphon, bộ pha Pour over,…

Một số dụng cụ pha chế cho quán cafe như:

  • Máy xay cafe – Coffee grinder
  • Máy pha cà phê
  • Ca đánh sữa và cây đánh
  • Ly định lượng (Cốc đo lường)
  • Chày dầm pha chế – Bar muddle (Muddler)
  • Bình lắc pha chế (Shaker)
  • Chuẩn bị Phin khi mở quán cà phê
  • Máy ép trái cây và máy xay sinh tố

Tham khảo chi tiết: Những loại dụng cụ pha chế cơ bản cần có để tự mở một quán cafe 

2.3. Nghiên cứu thị trường trước khi mở chuỗi cafe

Khi nghiên cứu thị trường, bạn sẽ cần quan tâm đến 2 yếu tố chính: khách hàng tiềm năng và đối thủ cạnh tranh. Từ đó sẽ định hình được hình thức kinh doanh chuỗi cafe, thiết kế – thi công và xây dựng menu phù hợp.

Một số thông tin về khách hàng bạn có thể tham khảo:

  • Nhân khẩu học: giới tính, độ tuổi
  • Thói quen và tần suất đến quán cafe
  • Sở thích chọn quán: quán truyền thống, take away hay quán trẻ trung, hiện đại với đa dạng đồ uống, nhiều góc check in sống ảo…
  • Thời điểm uống cafe: buổi sáng trước khi đi làm, trưa, buổi tối, những ngày cuối tuần

2.4. Lựa chọn mô hình kinh doanh chuỗi cafe

Sau khi tìm hiểu thị trường, bạn cần lên ý tưởng thiết kế, thi công và chọn phong cách decor cho quán cà phê. Tham khảo một số mô hình quán cafe phổ biến nhất hiện nay:

2.5. Dự trù ngân sách mở chuỗi cafe

Cần bao nhiêu vốn để mở chuỗi cafe thành công? Vấn đề mấu chốt của điều hành chuỗi nằm ở việc ra quyết định, điều chỉnh kịp thời. Nắm bắt tình hình kinh doanh của 1 chi nhánh đã khó, của chuỗi còn khó hơn. Tình trạng sai số, điều chuyển kho quỹ, nguyên liệu gặp khó khăn.

Nên chăng, việc quản lý đúng từ ban đầu sẽ tạo được quá trình vận hành suôn sẻ về sau. Nhân sự có thể hỗ trợ bạn, phần mềm quản lý chuỗi cafe có thể giúp bạn kiểm soát mọi lúc, mọi nơi. Việc điều chỉnh hoạt động, theo dõi các chi nhánh trở nên vô cùng đơn giản.

Trong đó, phần mềm MISA CukCuk là giải pháp quản lý, tính tiền tốt nhất cho mọi mô hình quán cafe – giải khát (nhỏ, vừa, lớn và chuỗi cafe) được nhiều anh chị chủ quán tin dùng.

  • Hỗ trợ order trên nhiều thiết bị: Trên các loại máy POS chuyên dụng, bán hàng trên điện thoại, máy tính, tablet…
  • Tối ưu quy trình bán hàng: Đồng bộ giữa order, bếp/bar, thu ngân
  • Quản lý kho nguyên vật liệu: Định lượng nguyên vật liệu theo công thức – tự động trừ kho khi bán. Quản lý chi tiết xuất – nhập kho. Hỗ trợ kiểm kê kho định kỳ
  • Quản lý nhân viên toàn chuỗi: Quản lý tiền thu theo ca làm của nhân viên từng chi nhánh, phân quyền quản lý nhân viên
  • Xem báo cáo doanh thu toàn chuỗi từ xa tiện lợi: Với 61 số liệu, biểu đồ, báo cáo doanh thu, chi phí được thể hiện qua nhiều định dạng: biểu đồ cột, tròn… dễ dàng quản lý

 

Đăng ký 15 ngày dùng thử miễn phí phần mềm quản lý chuỗi cà phê MISA CukCuk:


IV. Tạm kết

Hy vọng những chia sẻ trên của MISA CukCuk có thể giúp những chủ quán đang có dự định mở chuỗi có thể cân nhắc thận trọng hơn trước quyết định nhân rộng của mình. Lợi nhuận là yếu tố quan trọng hàng đầu, nhưng về dường dài cần những nước đi chắc chắn, chiến lược, việc định vị thương hiệu rõ ràng, bài bản, đó mới chính là yếu tố quyết định sự tồn tại của mô hình thị trường.

Chia sẻ bài viết hữu ích này