Thị trường kinh doanh ẩm thực chứng kiến nhiều sự biến động, chuyển dịch mạnh mẽ trong suốt 5 năm qua, từ cơ cấu thức ăn nhanh đến xu hướng các thương hiệu có lợi cho sức khỏe ra đời. Minh chứng là sự chững lại trong số lượng nhà hàng, quán ăn nhanh, các thương hiệu nhượng quyền, các nhà đầu tư nước ngoài của những loại hình này cũng trở nên e dè hơn.

• Kể “chuyện vào nghề” của ông chủ quản lý chuỗi 100 cửa hàng mỳ cay
• Kinh doanh chuỗi nhà hàng: góc khuất đằng sau những đồn đoán lời lãi

Xu hướng ăn ngon của thực khách hiện tại, người ta chú trọng đến chất lượng nhiều hơn, thưởng thức thay vì tập trung làm thỏa mãn vị giác. Điều này giải thích sự thành công của chuỗi Golden Gate hay Redsun IT, khi biết tận dụng thế mạnh về không gian cũng như cung cấp cho khách hàng nhiều hơn các trải nghiệm. Vậy trong thời buổi hiện nay mở chuỗi nhà hàng có mạo hiểm không?

1. Tín hiệu lạc quan cho các ông chủ mở chuỗi nhà hàng

Xét trên toàn cảnh thị trường với sự dẫn đầu ngành của 2 ông lớn nói trên, hoặc đối với các chuỗi cafe như The Coffee House hay Highlands Coffee phát triển quy mô và số lượng cửa hàng một cách nhanh chóng. Đặc biệt, không phải chuỗi nào cũng có cơ hội được tiếp xúc với các nhà đầu tư để cho họ thấy sự tiềm năng của mình. Thị trường cũng chứng kiến nhiều trường hợp, dồn tiền vào các thương hiệu để đẩy mạnh số lượng, tăng trưởng nóng nhưng tuy nhiên làm tốt ở giai đoạn tọa đà để rồi đuối sức ở gian đoạn tăng tốc.

Thực chất, các mô hình kinh doanh F&B trên thị trường Việt Nam thì nhiều nhưng để nổi bật trên thị trường, và thực sự tiềm năng đối với các nhà đầu tư thì không phải thương hiệu nào cũng làm được. Đặc thù ngành không thiếu những nhà đầu tư “thiên thần” nhưng tìm kiếm và đến gọi vốn được lại là câu chuyện ít mô hình món Việt làm được. Bởi lẽ vậy, để mở chuỗi trên thị trường, bạn không những cần nguồn vốn đủ lớn mà còn cần tầm nhìn với thị trường, tham vọng và lộ trình định vị thương hiệu của mình là ai.

2. Đừng quên 4 điểm cốt lõi khi mở chuỗi nhà hàng

2.1. Về món ăn

Kinh doanh ẩm thực cũng đồng nghĩa với việc đặt cược với xu hướng. Khi khẩu vị của người dùng thay đổi theo mùa, theo tháng, thậm chí theo ngày. Điều này cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc kinh doanh đặc biệt với kinh doanh chuỗi lại càng khó khăn. Không cứ nhiều chuỗi, nhiều nhà hàng là thành công. Trong những chuỗi của Golden Gate chúng ta vẫn thấy hình ảnh lấn át của những thương hiệu đình đám như Kichi Kichi hay Gogi nhưng thực khách có phần hơi thờ ơi với 4 – 5 thương hiệu còn lại trong chuỗi.

Điều gì là nhân tố quyết định? Chính là sản phẩm. Các hãng được đón nhận bởi họ chọn lựa được đúng điểm khách hàng cần. Điều này cũng lý giải vì sao sự mờ nhạt trong chuỗi là không thể tránh khỏi khi bản thân chính những thương hiệu trong cùng một tập đoàn cạnh tranh lẫn nhau.

Đó là lúc cuộc chiến của những tên tuổi biết chiều lòng thực khách hay đúng hơn là “hợp vị” họ.

Hay như Chuỗi Nét Huế, Món Huế họ nhân rộng được mô hình khi nhận thấy thị trường đón nhận món ăn vùng miền này và xem chúng thú vị, đáng để trải nghiệm. Cũng bởi chính yếu tố “ngon, lạ” người ta lại càng quan tâm và chú ý nhiều hơn.

2.2. Về phong cách chung

Điều mà các quán cafe làm nổi bật được hơn hẳn so với nhà hàng là đồng đều và thống nhất trong nhận diện thương hiệu. Đó cũng được xem là một trong những yếu tố sống còn khi trong ngành không còn những nhân tố khác biệt. Bạn có thể nhận ra được điểm khác biệt khi đặt chân tới Cộng Cafe hay chuỗi the Coffee House với cách trang trí đặc trưng không thể nào lẫn với bất kỳ thương hiệu nào khác. Cái hay là họ ghi cả trong tâm trí người tiêu dùng đặc trưng của thương hiệu nhắc nhớ đúng người, đúng thời điểm.

2.3. Mô hình kinh doanh

Tự động đầu tư hoặc kinh doanh theo hình thức nhượng quyền là 2 hình thức phổ biến khi triển khai mô hình chuỗi nhà hàng. Mỗi mô hình được thị trường tiếp nhận theo một cách khác nhau, tuy nhiên với nguồn lực có hạn, bạn hoàn toàn có thể vận hành theo hướng nhượng quyền thương hiệu. Nếu bạn nắm chắc quy trình vận hành, bạn tự tin với khoản đầu tư của mình bạn hoàn toàn có thể tự đầu tư. Vẫn nhớ về khoảng thời gian cafe Trung Nguyên nâng số lượng cửa hàng lên 600 rồi tự động rút xuống 60 cửa hàng khi chuyển đổi mô hình.

Để có thêm thông tin về phần mềm quản lý nhà hàng cho mô hình chuỗi, bạn có thể tham khảo thêm TẠI ĐÂY

2.4. Hệ thống quản trị nhà hàng

Bài học kinh doanh xương máu cho các chủ nhà hàng, bắt đầu kinh doanh từ cửa hàng đầu tiên thành công, đến cửa hàng thứ hai, thứ ba lỗ, lấy lãi của cửa hàng đầu tiên bù lại. Việc quản trị theo hệ thống khi mở chuỗi nhà hàng là điều bắt buộc. Thống nhất cả trong tư duy triển khai và cách thức thực hiện. Điều này không chỉ giúp cho quản lý dễ dàng kiểm soát, theo dõi mà bản thân hoạt động vận hành của nhà hàng cũng được trơn tru hơn.

Có vô vàn cách để chủ quán điều hành từ xa chuỗi của mình nhưng điều hành thế nào thì không phải chủ quán nào cũng biết cách tiết kiệm thời gian và điều hành hiệu quả. Quản lý thủ công với báo cáo excel, thông qua các quản lý vận hành để để kiểm soát tình hình nhưng dường như càng phân cấp và càng quan nhiều luồng thì mức độ chính xác của thông tin càng bị lệch. Chưa tính đến các khâu vận hành khác như marketing, kế toán, kho quỹ… Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến tình trạng kinh doanh chung. Một số đơn vị lại lựa chọn việc áp dụng công nghệ để cải tiến, đẩy quy trình nhanh chóng, và kiểm soát dễ dàng, nhưng lại e dè về chi phí.

2.5. Đừng ngại ngần với các quỹ đầu tư

Việc kinh doanh của bạn thành công và tiềm năng nhưng nguồn lực của bạn không đủ để bạn có thể mở rộng mô hình kinh doanh của mình thêm nhiều hơn, đó là lúc bạn cần đến những nhà đầu tư. Chia sẻ quyền lợi trong kinh doanh để đạt được mục đích của 2 bên. Khi thực sự thấy nguồn vốn hỗ trợ của mình không đủ, hãy mạnh dạn kêu gọi đầu tư. Có đủ ngân sách và nguồn lực sẽ giúp chuỗi của bạn nhân rộng thay vì việc phát triển nửa vời.