Để bộ phận bếp nhà hàng hoat động trơn tru, chuyên nghiệp cần có nội quy bếp nhà hàng và sự giám sát của quản lý. Nếu bạn đang có dự định kinh doanh nhà hàng thì không thể bỏ lỡ những tiêu chuẩn và mẫu nội quy bếp nhà hàng chuyên nghiệp nhất sau đây.

I. Nội quy bếp nhà hàng là gì? Lợi ích khi xây dựng nội quy bếp nhà hàng 

Nội quy bếp nhà hàng là các quy định được đặt ra đối với nhân viên của bộ phận bếp và những người ra vào khu vực này. Bao gồm những quy định về đồng phục của nhân viên bếp, quy định về vệ sinh, phòng cháy chữa cháy, bảo quản thực phẩm,… Đảm bảo vệ tính, tính an toàn, tính kỷ luật và nội quy nhân viên nhà hàng.

Xây dựng nội quy bếp nhà hàng nhằm mục đích cho tất cả mọi người chấp hành nghiêm các quy định đặc biệt là về giờ giấc, về vệ sinh không gian xung quanh, vệ sinh cá nhân. Các nhân viên có ý thực dọn dẹp nơi mình làm việc, tiến hành lau dọn sạch sẽ, rửa tay khử khuẩn trước khi bắt đầu bước vào làm việc hoặc khử trùng các thiết bị bếp nhà hàng trước khi làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.      

II. Những tiêu chuẩn của nội quy bếp nhà hàng

2.1. Những nội quy chung cần có 

Nội quy bếp trong nhà hàng được xây dựng và sắp xếp bộ phận nhà bếp trong nhà hàng, tùy theo vào từng khoảng thời gian cụ thể mà nội quy cũng có sự khác biệt

Trước khi bước vào ca làm

• Phải có mặt trước thời gian quy định từ 10-20 phút để chuẩn bị cũng như nghe và sắp xếp các công việc trong ngày.
• Tiến hành mặc đồng phục và cất tư trang cá nhân vào đúng nơi quy định. 
• Nhân viên phải luôn luôn nghe theo chỉ bảo của các bếp trưởng hoặc bếp phó. 
• Khi được giao nhiệm vụ, cá nhân hoặc cả nhóm phải có trách nhiệm chuẩn bị tất cả các thiết bị, vật dụng cần thiết,… có trách nhiệm nắm rõ và đầy đủ mọi thông tin về thực đơn hôm nay ví dụ như số lượng khẩu phần, thực đơn chính, món phụ, địa điểm tổ chức hay số lượng món ăn. 
• Ngoài ra bếp trưởng hoặc bếp phó phải luôn luôn túc trực kiểm tra trước khi bước vào giai đoạn sơ chế đồ ăn, sắp xếp và phân công cho các nhân viên của mình vào mỗi ca làm.  

Đọc thêm: Quy trình vệ sinh dụng cụ nhà hàng đạt chuẩn vệ sinh

Thời gian khi vào ca làm việc

• Trong ca làm việc nhân viên phải tuyệt đối tuân thủ vệ sinh sạch sẽ: Đồng phục phải luôn được giặt ủi thẳng thớm và kĩ càng, rửa tay bằng xà phòng chuyên dụng, đầu tóc gọn gàng tránh trường hợp tóc bị rơi vào thức ăn,…
• Trong quá trình làm việc phải giữ một tác phong luôn nhiệt tình, vui vẻ, lịch sự và giữ thái độ niềm nở, biết lắng nghe và kiên nhẫn với khách hàng cũng như với đồng nghiệp xung quanh. Các động tác làm việc phải đúng kỹ thuật, theo đúng chuẩn theo trình tự đã quy định từ trước.
• Các dụng cụ dùng để chế biến phải luôn sạch sẽ, đảm bảo độ diệt khuẩn lên tới tuyệt đối theo tiêu chuẩn vệ sinh mà nhà nước quy định. 
• Một quy tắc bất di bất dịch đó chính là không cho người lạ hay người không có phận sự di chuyển vào khu vực bếp vì điều này sẽ ảnh hưởng tới mỹ quan cũng như trật tự của khu vực bếp.
• Trong quá trình làm phải luôn đeo theo găng tay bảo hộ và tạp dề đã được sát khuẩn vệ sinh sạch sẽ từ trước. 
• Thực phẩm khi chế biến phải kiểm tra đủ chất lượng, số lượng, giá cả cũng như đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu phát hiện ra sản phẩm sử dụng là sản phẩm ôi thiu hay sử dụng nhầm hàng kém chất lượng thì phải ngay lập tức báo cho trưởng bếp hoặc phó bếp để tiến hành xử lý chứ tuyệt đối không được sử dụng những nguyên liệu đó để chế biến đồ ăn cho khách hàng.
• Nguyên liệu khi chuẩn bị phải đảm bảo làm ra đúng số lượng và khẩu phần ăn đã chuẩn bị từ trước
• Sau khi nấu xong thì phải bảo quản đồ ăn, đồ dùng đúng theo quy định.
• Nếu xảy ra những trường hợp bất ngờ nếu nhân viên trong tầm và quyền hạn cho phép giải quyết thì có thể tự giải quyết nhưng nếu như vượt mức kiểm soát thì có thể báo ngay với cấp trên để tiến hành xử lý.

Thời gian giao ca và kết thúc thời gian làm việc

• Sau khi đã chế biến đồ ăn xong thì nhân viên thuộc bộ phận phụ trách chịu trách nhiệm vệ sinh gọn gàng sạch sẽ các khu vực theo đúng quy định. Phân loại thu gom rác và giữ gìn vệ sinh chung cho khu vực nhà bếp.
• Phải luôn kiểm tra xem khóa chốt gas hay các thiết bị điện đã được tắt công tắc chưa. Ngoài ra phải luôn trang bị những kỹ năng cần thiết để với những trường hợp như phòng cháy, chữa cháy thì có thể linh động xử lý với những tình huống xấu nhất có thể sẽ xảy ra.
• Kiểm tra đối chiếu các nguyên vật liệu thừa hay những trục trặc trong quá trình làm để báo cáo với cấp trên. Tránh để xảy ra trường hợp xấu nhất ngoài ý muốn.

2.2. Những tiêu chuẩn nội quy bếp nhà hàng khác

Tùy thuộc vào từng nhà hàng cũng như là từng quy mô mà mỗi nhà hàng sẽ có những tiêu chuẩn khác nhau. Về cơ bản các nhà hàng đều yêu cầu bếp nhà hàng phải đảm bảo đủ yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, sát khuẩn cũng như làm sạch các dụng cụ trước trong và sau khi chế biến. An toàn thực phẩm hiện nay là một vấn đề vô cùng nhức nhối vì thế nên việc đặt ra những quy định về nội quy bếp trong nhà hàng lại càng quan trọng hơn bao giờ hết. 

2.3. Nội quy bếp nhà hàng có sự khác nhau giữa những nhà hàng khác nhau

Như đã nói ở trên thi tùy theo quy mô và mức độ của nhà hàng mà sẽ có những nội quy bếp nhà hàng khác nhau. Các nhà hàng 5 sao hay nhà hàng cao cấp sẽ có tiêu chuẩn cao và khắt khe hơn nhiều so với những nhà hàng bình dân.

Các nhà hàng 5 sao sẽ phải trải qua những đợt huấn luyện, luyện tập khắt khe cả về việc tuyển chọn đầu bếp, nhân viên và đặc biệt là đối với nội quy bếp trong nhà hàng. Bạn có thể tham khảo nội quy bếp của một số nhà hàng lớn như haidilao, Elson Meat & Wine hay Sorae Restaurant – Lounge để thấy được sự chuyên nghiệp và cao cấp của nó.

III. Tham khảo mẫu nội quy bếp nhà hàng    

Tham khảo mẫu nội quy nhà bếp phổ biến nhất để áp dụng cho nhà hàng của bạn: 

IV. Tạm kết

Trên đây là tiêu chuẩn và mẫu nội quy bếp nhà hàng chuyên nghiệp nhất. Hy vọng bạn sẽ xây dựng được nội quy bếp cho nhà hàng của mình để nâng cao hình ảnh chuyên nghiệp, kinh doanh thành công hơn.

Đừng quên theo dõi blog MISA CukCuk để không bỏ lỡ những xu hướng thị trường và kiến thức kinh doanh F&B mới nhất: