Định giá sản phẩm hay cách tính cost đồ uống là một bước quan trọng nhưng chủ nhà hàng, quán cafe lại không quá chú trọng. Lý thuyết của anh chị quản lý là: giá nguyên vật liệu (COGs) đã niêm yết, giá bán đã có một mức chung. Căn cứ theo mức độ đầu tư và định hướng thương hiệu sang trọng hay gần gũi, chủ quán sẽ tăng giảm giá bán (COST) để áp dụng cho từng sản phẩm của mình. Cách làm này không sai, nhưng chưa đúng.

Lý do đến từ việc trong giá bán đã phải bao gồm cả phần chi phí đầu tư ban đầu phân bổ cho từng ly nước nữa. Nếu không tính đến phần này, các bạn có thể bán rất tốt, doanh số về rất đều nhưng sau một quá trình nhìn lại vẫn không thấy tiền lãi ở đâu.

Bài viết này sẽ tổng hợp các cách tính giá cost đồ uống được áp dụng chính xác nhất và nhiều nhất để các bạn chủ nhà hàng, quán cafe tham khảo áp dụng cho mô hình của mình.

I. Giá Cost đồ uống là gì?

Giá cost đồ uống (hay Food cost hoặc drink cost) là giá bán của mỗi món ăn, đồ uống của nhà hàng, quán cafe mà người tiêu dùng chi trả. Giá cost đồ uống phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giá nguyên liệu, dụng cụ, chiến dịch marketing, nhân công và rất nhiều chi phí khác.

Như vậy, để tính toán chính xác giá cost đồ uống cần tổng hợp rất nhiều chi phí và xây dựng một bài toán rõ ràng. Mỗi thời điểm (theo mùa hoặc theo thời vụ), có thể điều chỉnh giá cost đồ uống phù hợp với thị trường và đảm bảo lợi nhuận.

Có thể chia ra làm 02 nhóm yếu tố ảnh hưởng đến giá bán đồ uống:

1.1. Nhóm yếu tố chủ quan tác động đến giá Cost đồ uống

Là những yếu tố tạo nên từ kế hoạch kinh doanh của chủ đầu tư hoặc nhóm cổ đông góp vốn. Những yếu tố này bao gồm:

• Giá nguyên liệu của từng đồ uống

Hãy lưu ý rằng, giá nguyên liệu này cần phải được chia về đơn vị tính nhỏ nhất. Ví dụ các bạn nhập gói cà phê pha phin quy cách đóng gói 500 gram với giá 75.000đ thì giá đơn vị gram là 150đ. Một đồ uống có thể được cấu thành từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Các bạn nên tạo một file excel tính giá nguyên liệu để có thể thay đổi giá bán mỗi khi giá nguyên liệu lên hay xuống.

• Chi phí vận hành hàng tháng

Bao gồm các khoản chi phí thuê mặt bằng, chi phí lương/thưởng, chi phí bảo trì/sửa chữa, chi phí Marketing và các khoản chi phí khác (điện, nước, internet, văn phòng phẩm v.v…)

• Tổng mức đầu tư ban đầu

Liệt kê tổng chi phí đầu tư ban đầu nhằm tính được các số tiền thu hồi vốn hàng tháng.

1.2. Nhóm yếu tố khách quan tác động đến giá cost đồ uống

Là những yếu tố nằm ngoài phạm vi tác động của quán cà phê bao gồm:

• Giá bán của đối thủ cạnh tranh
• Sự thay đổi giá nguyên vật liệu trên thị trường (thường xuất hiện thường xuyên đối với nhóm hoa quả tươi)

Hãy hiểu đơn giản rằng, ai cũng muốn sản phẩm mình đắt hàng và giá bán cao. Nhưng sẽ không thể đạt được cả 02 trạng thái này cùng một lúc. Bởi vì khi bạn thiết lập giá bán cao sẽ có ít hơn khách hàng sẵn sàng đáp ứng mức giá này để thưởng thức đồ uống của bạn.

Do đó, trong công thức tính giá bán sản phẩm luôn luôn có một chỉ số là mức lợi nhuận mong muốn. Chỉ số này sẽ biến thiên theo tác động của thị trường để đảm bảo không có một sản phẩm nào có thể vượt ra ngoài quy luật chung.

Anh chị chủ quán cafe, nhà hàng cần quan tâm tới những chi phí sau để tính cost món ăn, đồ uống:

Chi phí cố định	Tiền mặt bằng, thiết bị, dụng cụ, phần mềm quản lý nhà hàng & quán ăn
Chi phí trực tiếp	Chi phí liên quan đến quá trình tạo ra sản phẩm như tiền mua nguyên vật liệu, gia vị, cốc nhựa, đũa thìa… bao gồm cả chi phí của hàng tồn hoặc hư hỏng
Chi phí nhân công	Tiền lương thưởng trả cho nhân viên bếp, nhân viên pha chế, phục vụ, thu ngân, vệ sinh
Chi phí dịch vụ	Các chi phí quảng cáo, marketing, xây dựng thương hiệu, sự kiện…
Chi phí phát sinh	Khấu hao mặt bằng, điện nước, thủ tục pháp lý, chi phi phí bán hàng
Biến phí	Chi phí phát sinh khi có sự thay đổi về chất lượng đồ uống theo từng mùa. Ví dụ với đồ uống sinh tố khi trái cây khi trái vụ, giá nhập khá cao nên chủ quán cần thiết lập giá cao hơn với những loại đồ uống có nguyên liệu cố định

II. Lợi ích của việc tính toán chính xác giá Cost đồ uống

Nhiều chủ quán thường cho rằng tính giá Cost một cách “đại khái” là được rồi bởi vì dựa trên giá Cost này họ vẫn có thể thu lời và kiểm soát tình hình tài chính của cửa hàng. Điều này hoàn toàn chính xác. Nhưng để làm F&B một cách chuyên nghiệp nhất, việc tính toán giá Cost đồ uống sau khi đã liệt kê trọn vẹn các yếu tố sẽ tạo ra các quy trình triển khai xuyên suốt và thống nhất.

Dưới đây là những lợi ích không nên bỏ qua của hoạt động này:

• Có hệ thống file dữ liệu quản lý chi phí nguyên vật liệu bao gồm giá bán, quy cách đóng gói, giá vốn hàng bán (COGs) của từng sản phẩm.
• Tính toán và kết luận giá Cost dựa trên logic tương quan giữa 02 nhóm yếu tố khách quan và yếu tố chủ quan, giúp cửa hàng vừa sinh lời và có khả năng cạnh tranh trên thị trường.
• Kiểm soát chi phí vận hành, trong quá trình hoạt động chi phí vận hành luôn biến động, khi giá Cost được xây dựng dựa trên chi phí vận hành. Các bộ phận phải có trách nhiệm đảm bảo chi phí vận hành không vượt quá kế hoạch đề ra ban đầu.
• Có quy trình nghiên cứu và phát triển món mới rõ ràng, trước khi bán ra món mới không chỉ được đánh giá trên hương vị và cách thức bày biện mà còn phải được đánh giá trên khả năng sinh lời, nhu cầu của thị trường.

III. Cách tính cost đồ uống theo công thức chính xác nhất

Để định giá đồ uống chính xác nhất, chúng ta cần một công thức thống nhất. Hiểu rõ cách thức tính toán số liệu và ý nghĩa của công thức để có thể áp dụng nhanh trong mọi trường hợp mà không cần phải tìm lại các bài viết hướng dẫn tính công thức giá Cost đồ uống như thế nào.

Công thức tính cost đồ uống

P = C + (I+V)/m + X

Trong đó:

• Chỉ số P là giá bán cho đồ uống X mà chúng ta đang muốn định giá
• Chỉ số C là giá vốn hàng bán của đồ uống X (được tính theo đơn vị tính nhỏ nhất của từng nguyên vật liệu)
• Chỉ số I là chi phí vận hành toàn cửa hàng (đã được giải thích ở phía trên)
• Chỉ số V là số tiền bạn cần tiết kiệm được để thu hồi vốn tính theo tháng
• Chỉ số m là số lượng đồ uống X kỳ vọng bán được trong tháng
• Chỉ số X là khả năng cạnh tranh với thị trường, nếu mô hình quán của bạn không có lợi thế cạnh tranh nào thì X bằng 0

Tham khảo về chi phí lãi vay và chi phí cơ hội tại đây

Cách thức tính chỉ số V

V = (Tiền đầu tư ban đầu + % lãi vay tháng * số tiền vay * số tháng vay + % chi phí cơ hội * tiền đầu tư ban đầu)/chia số tháng dự kiến thu hồi vốn

Việc tính chỉ số V ở đây để đảm bảo rằng trong giá bán của sản phẩm đã được cộng thêm cả khoản tiền phải trả cho lãi vay một năm và chi phí cơ hội nếu bạn không đầu tư vào mảng F&B.

Hãy xây dựng một bài toán giả sử: Bạn đầu tư 500.000.000 VNĐ, bạn vay thêm 200.000.000 VNĐ lãi ngân hàng trong 2 năm, lãi vay 24% (1% – 1 tháng). Nếu bạn không đầu tư vào quán cà phê bạn gửi ngân hàng 500.000.000 VNĐ lãi suất 6% qua từng năm. Bạn dự tính sau 24 tháng mình sẽ thu hồi vốn.

Vậy áp dụng theo công thức ta có:

Tiền đầu tư ban đầu	500.000.000 VNĐ + 200.000.000 VNĐ = 700.000.000 VNĐ
Lãi vay tháng	200.000.000 VNĐ * 1% * 24 = 48.0000.000 VNĐ
Chi phí cơ hội	6% * 500.000.000 VNĐ + 6% * 530.000.000VNĐ = 61.800.000 VNĐ
Số tháng thu hồi vốn	24 tháng

Chỉ số V được tính như sau:

V = (700.000.000 + 48.000.000 + 61.800.000) / 24 = 33,741,667 VNĐ

 

Ví dụ về cách tính giá Cost theo công thức 1

Vẫn theo bài toán ví dụ bên trên: Bạn đầu tư 500.000.000 VNĐ, bạn vay thêm 200.000.000 VNĐ lãi ngân hàng trong 2 năm, lãi vay 24% (1% – 1 tháng). Như vậy tổng mức đầu tư của bạn là 700.000.000 VNĐ. Nếu bạn không đầu tư vào quán cà phê bạn gửi ngân hàng 500.000.000 VNĐ lãi suất 6% qua từng năm.

Bạn dự tính sau 24 tháng mình sẽ thu hồi vốn. Bạn có một sản phẩm độc đáo: Sinh tố Xoài Bơ trân châu đường đen với giá vốn hàng bán (COGs) rơi vào mức 13.500 VNĐ. Để vận hành quán cafe, bạn mất 30.000.000 VNĐ/tháng (chỉ số I).

Do là sản phẩm độc đáo, chưa có tại địa phương, bạn mong muốn bán cao hơn mặt bằng chung 15.000 VNĐ (chỉ số X). Vì lợi thế sản phẩm tốt, bạn có thể bán 50 sản phẩm/ngày – 1500 sản phẩm/tháng (chỉ số m). Lúc này bạn đã có đầy đủ các chỉ số để tính số P theo công thức.

Giá sản phẩm của bạn sẽ là: 

P = 13.500 + (33.741.667 + 30.000.000) / 1.500 + 15.000 = 70.9994 VNĐ

 

Bạn nên tính toán giá Cost đồ uống theo cách 1 bởi những lợi ích được chia sẻ phía trên. Khi áp dụng công thức tính giá Cost điều này đồng nghĩa với việc, toàn bộ nhân viên phải duy trì những mục tiêu chung:

• Đảm bảo giá vốn hàng bán (COGs) của sản phẩm ở ngưỡng 13.500 VNĐ
• Đảm bảo chi phí vận hành ở ngưỡng 30.000.000 VNĐ
• Đảm bảo bán được 1500 ly/ tháng

Khi đạt được những chỉ số này, chứng tỏ rằng sản phẩm mang về doanh số đúng như bạn kỳ vọng.

IV. Tham khảo cách tính giá Cost đồ uống theo % giá vốn hàng bán

Trong trường hợp các chỉ số trên hơi phức tạp đối với bạn, và mô hình kinh doanh của bạn không cần cầu kì như vậy. Có một cách tính khác đơn giản hơn để đảm bảo cho sản phẩm của bạn có một tỉ suất lợi nhuận tốt.

Để có thể áp dụng được cách tính này, bạn phải xác định được % giá vốn hàng bán (COGs) dự kiến.

Công thức để xác định % Giá vốn hàng bán dự kiến:

% COGs dự kiến = 100% – % Chi phí vận hành %  – % Chi phí khấu hao hàng tháng – % Lợi nhuận kì vọng.

Công thức để xác định giá Cost:

Giá Cost đồ uống = Giá vốn hàng bán (COGs) / % Giá vốn hàng bán kì vọng

>> Tham khảo về chi phí lãi vay và chi phí cơ hội tại đây 

Ví dụ về cách tính giá Cost theo công thức 2

Đối với công thức này, bạn phải dự đoán được chi phí vận hành, chi phí khấu hao và lợi nhuận kì vọng chiếm bao nhiêu trên 100% doanh số dự kiến.

% Chi phí vận hành	Chiếm 30%
% Chi phí khấu hao hàng tháng	Chiếm 15%
% Lợi nhuận kì vọng	Chiếm 30%
% Giá vốn hàng bán dự kiến	100% – 30% – 15% – 30% = 25%

Lấy ví dụ về sản phẩm Sinh tố Xoài Bơ trân châu đường đen ở ví dụ 1. Áp dụng vào công thức xác định giá Cost ta được

Giá sinh tố Xoài bơ trân trâu đường đen = 13.500 / 25% = 54.000 VNĐ

V. Xác định giá cost cạnh tranh trên thị trường

Đối với phương pháp này, bạn sẽ định giá sản phẩm của mình so với mặt bằng chung của thị trường. Bạn có thể định giá sản phẩm thấp hoặc cao hơn đối thủ, dựa trên tệp khách hàng dự kiến, quy mô đầu tư và chất lượng đồ uống.

Với cách xác định này, bạn cần lấy sản phẩm của mình làm quy chuẩn, so sánh đánh giá với đối thủ. Vì thế điều kiện tiên quyết là sản phẩm của bạn đã từng xuất hiện trên thị trường hoặc sản phẩm của bạn là một sản phẩm tương đương so với đối thủ.

• Ví dụ về cách xác định giá cost đồ uống theo cách 3

Giả sử bạn có dự định kinh doanh sản phẩm Trà đào cam sả, đây là một sản phẩm tương đối phổ biến trên thị trường, được coi là sản phẩm đặc biệt gắn liền với thương hiệu The Coffee House. Công thức của bạn cũng không có nhiều khác biệt so với các đối thủ của mình.

Lúc này bạn so sánh chất lượng dịch vụ cũng như quy mô đầu tư của mình đối với thương hiệu The Coffee House. Trong trường hợp này, tạm giả định cả 02 tiêu chí này bạn đều không cạnh tranh được với thương hiệu lớn này.

Như vậy có thể kết luận sản phẩm của bạn cần phải có giá Cost thấp hơn The Coffee House để có thể cạnh tranh và khách hàng dễ dàng lựa chọn bạn hơn.

Đặc điểm của phương pháp định giá này là rất thuận tiện cho chủ quán khi xây dựng giá bán nhưng lại khó kiểm soát được chi phí đầu vào nguyên liệu. Điều này đặt ra thách thức không nhỏ trong quá trình định lượng. Bạn phải thực sự cẩn trọng để vừa đảm bảo yếu tố tiết kiệm, có lợi nhuận mà vẫn đạt được chất lượng đồ uống tốt đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.

VI. Tổng kết

Trong bài viết vừa qua, chúng ta đã cùng nhau đi qua lần lượt 03 cách định giá Cost đồ uống từ đơn giản đến phức tạp. Mỗi cách định giá đồ uống đều mang đến những lợi ích riêng giúp chủ quán cafe có thể xây dựng bảng giá Cost đồ uống của mình một cách phù hợp nhất.

Các bạn hãy lựa chọn cách định giá phù hợp với mô hình kinh doanh của mình để có thể xây dựng chiến lược giá bán một cách tốt nhất, thu về lợi nhuận tối đa mà vẫn có khả năng cạnh tranh với thị trường.

Chúc các bạn kinh doanh F&B thành công!