Việc tính giá bán món ăn (cost) sai là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến việc thất bại trong kinh doanh nhà hàng. Vậy giá cost món ăn là gì? Cách tính giá bán món ăn trong kinh doanh nhà hàng như thế nào là chính xác? Cùng tìm hiểu câu trả lời qua bài viết sau đây.
I. Giá cost món ăn là gì?
Giá cost món ăn (food cost) là giá bán của mỗi món ăn, đồ uống của nhà hàng. Giá cost món ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giá nguyên liệu, dụng cụ, chiến dịch marketing, nhân công và nhiều chi phí khác.
Do đó, khi kinh doanh nhà hàng chủ nhà hàng cần phải tính toán và điều chỉnh giá food cost hợp lý tùy vào từng thời điểm khác nhau để đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng của mình.
II. Những chi phí ảnh hưởng đến giá bán món ăn
Việc đầu tiên để tính giá bán các món ăn trong kinh doanh nhà hàng là xác định được những chi phí ảnh hưởng đến món ăn đó. Việc không xác định được chi phí đến món ăn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến việc quyết định giá cả của món ăn trong nhà hàng.
Có những trường hợp vì không xác định được chi phí nên đã lên kế hoạch cũng như menu bừa bãi cho nhà hàng dẫn đến việc thất bại kinh doanh một cách nhanh chóng. Do vậy, việc xác định được chính xác những chi phí ảnh hưởng đến giá bán món ăn là vô cùng cần thiết.
Những yếu tố kể dưới đây cơ bản ảnh hưởng đến việc xác định giá bán của món ăn:
- Chi phí trực tiếp: Là các chi phí đầu vào để nấu lên một món ăn bao gồm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, các gia vị, dụng cụ nấu, …
- Chi phí gián tiếp: Là các chi phí không bao gồm những chi phí thành phần tạo ra món ăn nhưng lại ảnh hưởng đến giá cả của món ăn như chi phí quảng cáo thương hiệu, chi phí cho chất lượng dịch vụ, …
- Chi phí nhân công: là chi phí cho những nhân viên trực tiếp làm việc tại nhà hàng đầu bếp, phụ bếp, nhân viên phục vụ, thu ngân, nhân viên quét dọn, …
- Chi phí khác: Những chi phí này bao gồm chi phí khấu hao trả cho thuê-mua mặt bằng, chi phí của các trang thiết bị, thiết bị, …
Các chi phí của mỗi nhà hàng sẽ không giống nhau. Dựa trên quy mô, mục đích, khách hàng tiềm năng khác nhau thì những chi phí kể trên sẽ dao động ít nhiều.
III. Các phương pháp định giá món ăn trong nhà hàng
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều phương pháp định giá món ăn trong kinh doanh nhà hàng, ở Việt Nam cũng đang áp dụng đến những phương pháp định giá kể đến như: định giá món ăn theo khả năng sinh lời, định giá món ăn theo thị trường, định giá món ăn dựa theo chi phí, … Dưới đây MISA CukCuk sẽ chia sẻ ba cách định giá phổ biến định giá cho món ăn mà được rất nhiều nhà hàng hiện nay đang áp dụng rộng rãi.
- Định giá dựa vào chi phí
- Định giá dựa vào cảm nhận của khách hàng
- Định giá theo đối thủ cạnh tranh
3.1. Định giá dựa vào chi phí
Cách tính giá bán món ăn theo phương pháp này dựa vào chi phí của những thực phẩm tạo ra món ăn. Việc đầu tiên là bạn phải liệt kê được những nguyên liệu và giá cả của những nguyên liệu sử dụng trong món ăn rồi cộng tổng các chi phí đó lại. Sau đó, tùy theo nhà hàng mà giá bán của món ăn được áp dụng theo tỷ lệ phần trăm thông thường từ 25%-35%. Ta có công thức tính như sau:
Giá bán món ăn = Chi phí thực phẩm cấu thành món ăn/Tỷ lệ % thực phẩm cấu thành (0.25-0.35)
Ví dụ nhà hàng của bạn bán sườn heo nướng. Chi phí thành phẩm tạo ra món sẽ bao gồm.
- Sườn heo: 65.000 đồng /300g
- Các loại rau củ đi kèm: 15.000 đồng
Tổng chi phí ban đầu cho một khẩu phần sườn heo nướng là 80.000 đồng. Với tỷ lệ phần trăm áp dụng cho nhà hàng của bạn là 35%. Vậy giá của món sườn heo nướng sẽ được tính như sau:
=> Giá bán: 80.000/0.35 = 228.571 ( đồng )
Nhờ đó, bạn có thể bán giá món sườn heo là 228.000-230.000 đồng/đĩa. Đây là mức giá hợp lý để có thể có lãi cho món ăn trên.
Tuy nhiên, nhiều nhà hàng có thể nâng mức giá trên cao hơn 250.000 đồng/đĩa hay 290.000 đồng/đĩa. Điều này còn phụ thuộc vào tiêu chuẩn, hạng sao của nhà hàng để áp dụng mức giá sao cho phù hợp nhất.
3.2. Định giá dựa vào cảm nhận của khách hàng
Đây là một trong những phương pháp mới mẻ, theo như phương pháp này thì cách tính giá bán món ăn trong kinh doanh nhà hàng dựa trên sự cảm nhận về giá trị sản phẩm của khách hàng chứ không dựa trên chủ nhà hàng hay các thành phẩm trong món ăn.
Đối với phương pháp này, người tiêu thụ sẽ có những cảm nhận khác nhau về giá trị sản phẩm do vậy sẽ có rất nhiều nguồn ý kiến khác nhau và trái chiều. Có những người tiêu thụ sẽ cảm thấy giá bán cao hơn giá trị của món ăn và ngược lại có những người tiêu thụ sẽ cảm thấy giá bán thấp hơn giá trị của món ăn.
Rất ít khách hàng có thể cảm thụ đúng và chính xác về giá bán món ăn dựa trên giá trị món ăn mang lại. Do vậy khách hàng sẽ đưa ra những lựa chọn khác nhau. Phương này chỉ nên là phương pháp tham khảo không nên là phương pháp phụ thuộc.
Do trong thực đơn của nhà hàng có rất nhiều món ăn, để có thể khách quan thì sẽ phải hỏi rất nhiều khách hàng cho một món ăn. Vì vậy sẽ gây nhiễu và loạn bởi nhiều nguồn thông tin.
Nên khi áp dụng phương pháp này để định giá món ăn trong kinh doanh nhà hàng cần biết chọn lọc thông tin và cân nhắc kỹ lưỡng giữa các nguồn thông tin của khách hàng khi thu nhập được trước khi đưa ra menu cho nhà hàng của mình.
3.3. Định giá theo đối thủ cạnh tranh
Cách tính giá theo đối thủ cạnh tranh chính là dựa vào những đối thủ trực tiếp của mình để cân nhắc giá cả cho món ăn nhà hàng mình bán. Đây cũng là một trong những phương pháp hiện nay đang phổ biến với các nhà hàng để có thể cân nhắc giá cả sao cho phù hợp để thu hút lượng khách, không quá đắt cũng không quá rẻ.
Định giá theo đối thủ cạnh tranh là một cách tính giá bán món ăn trong kinh doanh nhà hàng thuận tiện. Nhưng bạn không thể dựa trên đối thủ cạnh tranh mãi được mà cần phải xác định được giá trị món ăn cũng như thương hiệu riêng của mình.
Nếu là một nhà hàng lớn việc tham khảo giá của đối thủ cạnh tranh là điều nên làm nhưng nếu cứ chạy theo giá cả của các đối thủ thì không nên. Bất kể nhà hàng nào cũng đều có sự độc đáo riêng của mình.
Do vậy nếu bạn mở một nhà hàng 5 sao với những món ăn ngon, chất lượng nguyên liệu đầu vào cao, cách phục vụ chu đáo, bạn không thể hạ thấp giá bán món ăn của bạn như những nhà hàng 3 – 4 sao khác dù họ cũng là đối thủ cạnh tranh của bạn.
Ví dụ: Nhà hàng A bán món phở với giá 50.000 đồng/bát – nhà hàng B bán món phở với giá 20.000 đồng/bát. Thì nhà hàng của bạn khi cùng bán món phở có thể cân nhắc mức giá từ 25.000 đồng/ bát – 45.000 đồng/ bát. Tuy nhiên nếu nhà hàng của bạn là nhà hàng 5 sao thì món phở có thể bán với mức giá 100.000 đồng/bát – 150.000 đồng/ bát.
|
MISA CukCuk chia sẻ MIỄN PHÍ ebook “Chia sẻ cách thức định giá sản phẩm & 5 chiến lược giá trong kinh doanh ẩm thực” về các cách thức định giá sản phẩm, chiến lược giá bán đi kèm với bài học thực tiễn để các anh/chị sẵn sàng áp dụng ngay vào mô hình kinh doanh F&B của mình.
ĐĂNG KÝ NHẬN EBOOK MIỄN PHÍ |
IV. Tạm kết
Bên trên là những chia sẻ của MISA CukCuk về cách tính giá bán món ăn trong kinh doanh nhà hàng. Với những phương pháp tính trên các chủ nhà hàng có thể tìm ra những phương án để thúc đẩy doanh thu cũng như quản lý chi phí nhà hàng một cách tốt nhất.
Nếu bạn thấy hữu ích, đừng quên chia sẻ và theo dõi blog của MISA CukCuk nhé!
