Được xem là thước đo cho độ chín của thịt bò, steak donenesss sử dụng trong nhà hàng, quán ăn để cá nhân hóa sở thích dùng bữa của thực khách. Một miếng bít tết được đánh giá là ngon, mềm, phù hợp với khẩu vị của khách hàng nếu chủ quán tìm được cho mình cách thứ chế biến phù hợp, chuẩn chỉnh. Trong nội dung bài viết dưới đây, MISA CukCuk sẽ giới thiệu cho bạn thông tin về độ chín của thịt bò (steak doneness) từ đó giúp đầu bếp, nhân viên hiểu và phục vụ khách hàng những món beefsteak hoàn hảo nhất nhé.

1. Steak là gì? Steak doneness là gì?

Steak là gì? Steak (bít tết) là món ăn phương Tây được chế biến bằng cách áp chảo hoặc nướng miếng thịt ở các nhiệt độ khác nhau. Thông thường, để thưởng thức bít tết ngon, bạn phải ăn kèm với nước chấm hoặc rau sống để món ăn thêm phần hấp dẫn và bổ dưỡng. 

Các loại thịt được sử dụng để chế biến món bít tết thơm ngon, có thể là thịt bò, thịt cừu, thịt gia cầm,…Ngoài ra, một số người còn thích thưởng thức món bít tết đã qua chế biến. Tuy nhiên, loại thịt phổ biến nhất và làm bít tết ngon nhất là thịt bò và thường được gọi tắt là bò bít tết. Nếu bạn là người yêu thích bò bít tết thì có thể dễ dàng lựa chọn các loại bít tết như thịt phi lê, thịt đùi thăn, thịt lõi vai,…

Doneness là một thuật ngữ ẩm thực đề cập đến mức độ mềm của miếng thịt khi được nấu chín, dựa trên màu sắc bên trong thịt và nhiệt độ mà thịt được nấu. Các bước nấu ăn này thường được dùng để chỉ thịt bò (đặc biệt là thịt bò và thịt nướng), nhưng chúng cũng áp dụng cho thịt cừu, thịt lợn, thịt gà, thịt bê và động vật có vỏ, đặc biệt là cá.

Khi nhắc đến giá bít tết, bạn thường nghĩ rằng giá sẽ đắt hơn bình thường, nhưng bạn lại quên mất rằng vẫn còn rất nhiều loại bít tết khác nhau với mức giá rất phải chăng. Giá một suất bít tết thường dao động từ 100.000 đến 400.000 đồng/người. Giá của bít tết khác nhau tùy thuộc vào phần thịt. Chính vì vậy bạn sẽ không khó để tìm kiếm những địa điểm tuyệt vời để thưởng thức bít tết chuẩn Âu tại Hà Nội, Hồ Chí Minh hay các tỉnh thành khác!

>> Mở nhà hàng Âu: những điều mà người kinh doanh ẩm thực cần phải biết <<

2. Các cấp độ chín của steak (steak doneness) 

Ngoài việc giúp bạn hiểu rõ hơn về bít tết là gì, chúng tôi còn chỉ ra các độ chín khác nhau của bít tết trong bài viết này. Tùy theo khẩu vị của mỗi người mà miếng bít tết có nhiều độ chín khác nhau, điển hình: 

2.1. Raw – Thịt sống 100%

 Đây là thịt sống 100% vẫn giữ được màu đỏ tươi và độ nóng của miếng thịt. Bít tết ở mức độ chín này thường được dùng để làm món tartare, một miếng bít tết ăn kèm với trứng sống, một món ăn nổi tiếng của Pháp. Nhưng bạn cũng nên cân nhắc vì ăn bít tết ở mức này có hại cho sức khỏe, có nguy cơ nhiễm giun hoặc ký sinh trùng. 

2.2. Blue rare – Thịt tái sống 10%

Blue Rare có độ chín 10%, nấu trong lò chỉ trong 30 giây. Vì vậy, phần thịt bên trong miếng bít tết vẫn mềm, có màu đỏ tươi và chỉ hơi cháy xém bên ngoài. Nhiều người thích ăn sống và muốn tăng thêm hương vị khi ăn thường vắt thêm chanh hoặc ăn kèm với nước mắm tiêu cay để món ăn thêm đậm đà.

2.3. Rare – Thịt tái

Thịt tái là thịt chín 25% và miếng thịt có nhiệt độ khoảng 31 đến 51 độ C. Mất khoảng 2 phút cho mỗi mặt để nấu chín tái, giúp thịt nóng và chín hơn. Thịt vẫn còn đỏ và mọng nước nên  vẫn rất mềm. Nhiều người thích thưởng thức bít tết của họ ở độ chín này.

2.4. Medium Rare – Thịt nửa chín nửa sống

Tái vừa là mức độ chín của thịt tối đa 50% và thời gian chín cả hai mặt tối đa 3 – 4 phút. Thịt có nhiệt độ từ 57 đến 63 độ C và vẫn còn nước, nhưng ít hơn thịt tái. Khi thịt được chế biến ở mức nửa chính, mức độ rare giảm xuống còn khoảng 40%. Đây cũng là một trong những mức độ steak doneness được ưa chuộng tại các nhà hàng khi thị vừa đảm bảo độ mọng nướ

2.5. Medium – Thịt chín dần ở 75% 

Khi miếng bít tết chín tới khoảng 75%, nhiệt độ trung bình là 63 – 68 độ C. Lúc này thịt không còn màu đỏ tươi mà chuyển sang màu hồng và không còn nhiều nước. Ở độ chín này, mỗi mặt được chế biến trong khoảng 4 phút, rất phù hợp với khẩu vị người châu Á. 

2.6. Medium well – Thịt chín tới 

Theo kinh nghiệm ăn uống, miếng bít tết chín khoảng 90% và nhiệt độ từ 72 – 77 độ. Bên ngoài miếng thịt có màu nâu nhạt và hầu như không có nước. Phần thịt bên trong sẽ chuyển sang màu hồng, bạn cần chú ý thời gian chế biến khoảng 5 phút nên cũng được khá nhiều người ưa chuộng. 

2.7. Well Done – 100% thịt chín đều 

Khi thưởng thức một miếng bít tết chín kỹ, bạn sẽ có cảm giác rất an toàn vì thịt chín 100% và chín vàng đều. Thịt chín hoàn toàn có nhiệt độ khoảng 77 độ C trở lên, hơi khô nhưng không quá khô và vẫn giữ được mùi thơm hấp dẫn. Nướng bít tết khoảng 6 phút mỗi mặt và nướng ở lửa nhỏ để bít tết ngon và đẹp mắt.

3. Cách nhận biết độ chín thịt bò bằng tay

Để thử độ mềm của thịt bò sống, bạn dùng tay ấn vào miếng thịt bò và so sánh với phần thịt trong lòng bàn tay, nếu thấy vị trí của miếng thịt bò và bàn tay có độ cứng như nhau thì thịt bò đã đạt độ chín như ý muốn. Sau đây chúng tôi trình bày cách kiểm tra độ chín của thịt theo quy tắc như sau: 

• Thịt sống có độ mềm tương tự như phần bọng dưới ngón tay cái khi bạn mở lòng bàn tay thả lỏng và thư giãn. 
• Thịt tái sống mềm giống phần nằm dưới ngón tay cái, ở góc trái lòng bàn tay, mềm như hai đầu ngón tay cái và ngón trỏ ép vào nhau. 
• Thịt tái mềm như dưới ngón tay cái ở góc bên trái của lòng bàn tay khi bạn ấn ngón tay cái và đầu ngón tay cái vào nhau. 
• Thịt chín tương tự như cảm giác đau dưới ngón tay cái ở góc trái của lòng bàn tay khi bạn bóp đầu ngón tay cái và ngón đeo nhẫn lại với nhau. 
• Chín kỹ mềm như dưới ngón tay cái ở góc trái của lòng bàn tay khi các đầu ngón cái và ngón út áp vào nhau.

4. Một số loại steak phổ biến 

Bên cạnh việc nhận biệt số steak doneness, mỗi một loại thịt khác nhau của bò đều có một đặc trưng riêng hấp dẫn khách hàng, MISA CukCuk xin liệt kê những món bít tết phổ biến dưới đây! 

• Đùi thăn bò: Đây là loại bít tết được nhiều người yêu thích và lựa chọn bởi giá cả phải chăng và độ mềm thịt nhất định. 
• Thăn lưng bò: Bít tết bò mềm, khi chế biến có nhiều mỡ và mùi thơm rất hấp dẫn, rất được lòng các tín đồ bít tết. 
• Thăn chuột: Phần thịt này rất mềm, ngon và rất bổ dưỡng. 
• Thăn phi lê: Phần bít tết này được lấy từ các mặt của miếng thịt bò nên số lượng khá ít. Tuy nhiên, loại thịt này đắt tiền và không phổ biến rộng rãi. 
• Sườn chữ T: là món bít tết rất nổi tiếng và được yêu thích tại Úc. Loại bít tết này có thịt thăn lưng và thăn thịt chuột nên có sự kết hợp hương vị luôn được đánh giá cao. 

Bò bít tết cá hồi: Món bít tết được rất nhiều thực khách ưa chuộng bởi hương vị và màu sắc nổi bật. Thưởng thức món cá hồi bít tết sốt bơ béo ngậy của bạn thêm phần hấp dẫn.

5. Kết

Bít tết là một trong những món ăn rất quen thuộc với những người yêu thích thịt và yêu thích ẩm thực châu Âu. Tuy nhiên, để hiểu rõ hơn về bít tết là gì cũng như cách chế biến và thưởng thức bít tết đúng cách, trên đây Misa cukcuk đã hướng dẫn chi tiết cách nhận biết steak doneness độ chín của miếng thịt, hy vọng rằng sau khi tham khảo nội dung trên, dù là vị trí nào trong nhà hàng đều có thể nắm bắt và chế biến chúng đạt được độ thơm ngon chuẩn vị.