Hướng dẫn cách tính cost đồ ăn “siêu lợi nhuận” cho các chủ nhà hàng

Khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng, các anh chị chủ thường luôn nhức đầu với các vấn đề liên quan đến tính cost đồ ăn. Các chi phí phải được cân đối sao cho phù hợp với chi phí đầu ra và mang lại lợi nhuận cao nhất. Bên cạnh đó còn phải tìm hiểu mức giá phù hợp để có thể chi trả tiền công nhân viên, tiền điện nước, tiền vận hành nhà hàng… Vậy có cách nào tính giá món ăn phù hợp với khách cũng phù hợp với nhà hàng hay không, tính cost món ăn như thế nào cho chuẩn. Cùng tìm hiểu nhé.

1. Giá cost đồ ăn là gì?

Làm thế nào để tính cost đồ ăn phù hợp cho nhà hàng

Giá cost đồ ăn được hiểu đơn giản là giá của mỗi món ăn hay thức uống mà nhà hàng phục vụ, có thể được viết thành food cost hoặc drink cost. Để tính cost đồ ăn của một sản phẩm bất kỳ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, từ nguyên liệu, dụng cụ, nhân công, quảng bá, mặt bằng… 

Do đó, để có một mức giá phù hợp với cả đôi bên, anh chị chủ cần phải tính toán và vạch ra các chi phí cụ thể. Sau đó sẽ điều chỉnh giá bán hợp lý dựa vào từng thời điểm khác nhau để đảm bảo được lợi nhuận cho nhà hàng.

2. Vì sao cần phải tính cost các món ăn trong nhà hàng

Việc kinh doanh có thu về nhiều lợi nhuận hay không phụ thuộc rất lớn vào cách tính cost món ăn

Việc cân nhắc tính cost đồ ăn chính xác sẽ giúp cho nhà hàng những điều sau:

  • Quản lý được nguồn nguyên liệu đầu vào một cách hiệu quá
  • Giúp định giá món ăn ha=y đồ uống, dịch vụ hợp với xu hướng thị trường và các đối thủ cạnh tranh
  • Khi triển khai các chương trình ưu đãi hay giảm giá, dựa vào giá cost sẽ tính toán được mức giá ổn định để thu hút thêm nhiều khách hàng hơn
  • Kiểm soát kỹ các chi phí lặt vặt để phân bổ được nguồn vốn, quản lý được nguồn tiền trong thời gian kinh doanh
  • Năm bắt được tình hình thực tế của nhà hàng là đang thua lỗ hay lợi nhuận, từ đó sẽ tìm cách cải thiện các lỗ hỏng 

>> Tham khảo: Tổng hợp các cách tính cost đồ uống được áp dụng nhiều nhất

3. Tìm hiểu các loại phí để tính cost đồ ăn hợp lý

Có rất nhiều chi phí khác nhau cần quan tâm khi tính giá cho món ăn trong nhà hàng

Trước khi tìm hiểu các cách tính cost đồ ăn cho nhà hàng cũng như mức phí phù hợp cho từng dịch vụ, anh chị cần biết rõ các khoản cần tính như sau:

  • Phí cố định: Đây là khoản phí mặt bằng, thiết bị, phần mềm, dụng cụ trong nhà hàng
  • Phí trực tiếp: Đây là khoản phí để tạo ra món ăn, thức uống như gia vị, nguyên liệu, dĩa, tô, chén, muỗng… và thêm chi phí để bảo quản hay thay thế khi hư hỏng.
  • Phí nhân công: Đây là khoản phí đều đặn hàng tháng trả cho nhân viên trong nhà hàng
  • Phí dịch vụ: Đây là khoản phí quảng cáo, marketing, tạo dựng thương hiệu, các chương trình khuyến mãi, sự kiện…
  • Phí phát sinh: Đây là khoản phí chi trả cho tiền điện nước, đèn đóm, bán hàng, thủ tục pháp lý, khấu hao mặt bằng
  • Biểu phí: Đây là khoản phí dao động theo nguyên vật liệu. Giả sử như vào mùa hải sản, giá nguyên liệu sẽ rẻ hơn, hoa quả trái mùa thì giá nhập sẽ cao hơn nên anh chị chủ cần phải biết để thiết lập giá tiền hiệu quả cho những món ăn, thức uống có nguyên liệu không ổn định.

4. Cách tính cost đồ ăn được nhiều người áp dụng

Một món ăn có mức giá phù hợp sẽ giúp khách hàng hài lòng và vui vẻ hơn khi dùng bữa

Có thể nói, việc tính cost đồ ăn góp một phần rất quan trọng trong việc kiểm soát được nhiều nguồn thu chi trong nhà hàng và biết được 1 tháng lời lỗ bao nhiêu. Tuỳ vào mô hình nhà hàng, tiêu chuẩn và đẳng cấp mà giá món ăn, thức uống sẽ được tính trong khoảng từ 25% đến 55%. 

Khi tính food cost, đôi khi chi phí nguyên liệu sẽ là chi phí dao động liên tục trong từng tháng, vì thế, nhiều nhà hàng đầu tư các nguồn nguyên vật liệu sỉ, khu giết mổ, tự chế biến và bảo quản riêng rồi sử dụng. Nếu nhiều nhà hàng có chi nhánh sẽ phân phối đến các chuỗi nhà hàng kinh doanh mỗi ngày. 

Một trong các công thức được nhiều người sử dụng nhất là áp dụng tỷ lệ 35%

Giá món ăn = giá gốc chi phí thực phẩm/0.35 

 

Ví dụ: Nhà hàng đang kinh doanh món thịt ba chỉ heo nướng, một khẩu phần ăn sẽ bao gồm

  • Thịt ba chỉ heo: 100.000 VND/phần
  • Rau củ đi kèm: 50.000 VND/phần

Vậy giá gốc của món thịt ba chỉ heo nướng là 150.000 đồng. Vậy khi tính giá sẽ được tính như sau: Giá trên menu = 150.000/0.35 = 429.000 VND

Để nhà hàng thu về được lợi nhuận từ món ăn, nhà hàng phải bán với giá dao động từ 429.000 VND trở lên. Một số nhà hàng sẽ có những chương trình để giá món ăn là 499.000 VND hay 459.000 VND để tạo cảm giác giá rẻ hơn.

5. Các cách thức tính cost đồ ăn (định giá các món ăn, thức uống)

5.1. Định giá theo đối thủ

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều nhà hàng, quán ăn với nhiều quy mô khác nhau nên tạo ra sự cạnh tranh rất lớn giữa các đối thủ. Do đó, việc định giá cost một món ăn, thức uống dựa theo mức giá các đơn vị khác là lựa chọn của rất nhiều người. Một phần cũng do các anh chị chủ quán không muốn tính toán nhiều và phức tạp hoá quá trình. 

Ngoài ra, anh chị có thể theo dõi tình hình giá cả nguyên liệu, rồi giá bán của đối thủ cạnh tranh trong khu vực để tính cost đồ ăn cho nhà hàng riêng của mình. Tuy nhiên, tránh 5.4việc để giá quá thấp hoặc quá cao để cạnh tranh khi có những dịch vụ giống nhau. Điều này chỉ làm tăng thêm áp lực trong quá trình kinh doanh, vận hành nhà hàng.

5.2. Định giá theo lợi nhuận và các mức phí trong nhà hàng

Ngoài việc tính cost đồ ăn theo phương pháp tỷ lệ 35% hay định giá theo đối thủ, các anh chị chủ có thể tham khảo thêm cách tính giá sau:

P = O + (I+V)/m + X
    Trong đó:
  • P: Giá cả niêm yết trên menu
  • O: Chi phí vốn
  • I: Phí quản lý + marketing + vận hành
  • V: Phí cơ hội, tiền để thu hồi vốn
  • X: Lợi nhuận nhà hàng hướng đến
  • m: Số liệu dự trù mức doanh số bán được trong tháng (m tăng thì tiền lời tăng theo)

Rõ ràng hơn, ở mục V (phí cơ hội, tiền thu hồi vốn) sẽ được tính:

V = (v+a x n x v)/n
  • v: Vốn ban đầu để đầu tư nhà hàng
  • a: Lãi suất vay vốn (nếu có)
  • n: Dự trù số tháng bị hoà vốn

Ví dụ: Để tính một cốc cafe trong nhà hàng

  • O giá vốn là 4.500 đồng, I là 18 triệu/tháng
  • V = 100 triệu, m sẽ là 2100 ly/tháng.
  • x = 0 vì quán chưa có cạnh tranh nhiều trên thị trường.

Thay các giá trị vào công thức sẽ ra giá bán P cốc cafe là: 14.500 đồng, quán có thể làm tròn lên hoặc để giá 14.900 đồng thu hút khách hơn.

5.3. Định giá theo nguồn nguyên liệu

Chi phí nguyên liệu rất dễ bị dao động trong nhiều thời điểm khác nhau, anh chị nên chú ý để điều chỉnh giá cho phù hợp

Nếu anh chị cảm thấy cách tính cost đồ ăn theo lợi nhuận và các mức phí, anh chị có thể sử dụng công thức đơn giản hơn

Giá bán = giá vốn nguyên vật liệu/ % chi phí thực phẩm

Có thể nói cách này giống cách tính giá phổ biến 35% được nhiều nhà hàng áp dụng. Tỷ lệ chi phí thực phẩm sẽ phụ thuộc vào quy mô nhà hàng nhiều hơn và dao động từ 25% – 55%

Ví dụ: Một món gà xào phô mai nhà hàng phục vụ. Giá vốn sẽ lần lượt là

  • Gà: 50.000 đồng
  • Phô mai: 50.000 đồng
  • Các rau củ, gia vị đi kèm: 20.000 đồng

Nếu sử dụng tỷ lệ vàng “35%” chúng ta sẽ tính như sau: 50.000 + 50.000 + 20.000 = 120.000 đồng. Giá gốc món ăn chia cho 35%

Giá menu món gà xào phô mai: 120.000 / 0,35 = 349.000 đồng.

5.4. Định giá theo xu hướng thị trường

Trong thực đơn nhà hàng, thỉnh thoảng sẽ có một vài nguyên liệu lên xuống thất thường theo từng thời điểm khác nhau. Vì vậy, việc nghiên cứu sự dao động giá cả nguyên vật liệu sẽ giúp anh chị định giá được theo thị trường. 

Ngoài ra, dựa vào tinh hình cung – cầu và thị hiếu thực khách, nếu món ăn nào cung > cầu giá sẽ giảm đi, cầu > cung giá sẽ mắc lên. Anh chị chủ có thể dựa vào các công thức trên để tính cost đồ ăn lại cho phù hợp. 

Tạm kết

Qua bài viết trên, MISA CukCuk đã chia sẻ một số cách tính cost đồ ăn hiệu quả được nhiều nhà hàng áp dụng để tăng lợi nhuận cho việc kinh doanh. Hy vọng anh chị có thể lựa chọn cho mình một công thức phù hợp cho nhà hàng mình, định giá được các dịch vụ hiệu quả. Chúc anh chị chủ quán kinh doanh thành công.

đăng ký nhận tin

5/5 - (1 bình chọn)
Chia sẻ bài viết hữu ích này