Tin tức Quản lý nhà hàng Những lưu ý trong kinh doanh quán cafe, nhà hàng quy mô...

Những lưu ý trong kinh doanh quán cafe, nhà hàng quy mô vừa và nhỏ (P1)

455 Lượt đọc

Để mở một quán cafe, nhà hàng quy mô vừa và nhỏ cần chuẩn bị những gì? Những kiến thức bạn cần trang bị ngay từ đầu nếu có ý định kinh doanh là gì? Tuy không quá phức tạp nhưng giữa thị trường F&B có tính cạnh tranh cao như hiện nay, mô hình kinh doanh của bạn cần có yếu tố đột phá và sáng tạo. Sau đây là những điều mà chủ quán và quán lý cần lưu ý nhé!

1. Nhân sự

Thường thì nhân sự làm việc ở ngành F&B ít có sự ổn định ngoại trừ các vị trí quản lý, đơn giản vì thường các bạn làm trong nhà hàng, quán cafe chỉ xem đây là việc làm thêm kiếm thêm chứ không phải là cái nghề vì thế cái tâm và sự nhiệt huyết họ dành cho công việc không cao. Vì thế chủ quán hoặc quản lý sẽ phải xác định trước tư tưởng. Đừng kỳ vọng nhân viên sẽ gắn bó với quán ngoài việc lương tốt, thưởng phạt minh bạch và môi trường làm việc rõ ràng đừng đỏi hỏi quá nhiều ở họ.

Còn nếu quán của bạn có quy mô, có những vị trí quản lý cấp trung như Ca Trưởng, Tổ Trưởng, Phó Quản Lý… Cho nhân viên thấy cái tương lai nếu họ cố gắng và đây sẽ là cái nghề nếu chuyên tâm làm việc. Nhớ rằng tâm lý con người là 10 đồng tiền lương không bằng 2 đồng tiền thưởng… Nếu khéo léo trong việc thưởng thì bạn sẽ giữ chân nhân viên tốt hơn việc tăng lương đấy…

2. Các chiêu giữ chân nhân sự

Ngoài việc tăng lương là cách phổ biến nhất, nhưng đây chưa phải là phương pháp triệt để. Bởi vì mỗi công ty đều có một quỹ lương theo % doanh thu nhất định và chúng ta không thể tăng lương mãi. Vậy bài toán đặt ra giữ chân nhân viên làm tốt và gắn bó thế nào đây?

a. Mua trả góp

Nhân viên đồng nghĩa với lương thấp, họ có nhu cầu cuộc sống đúng không? Tuỳ theo khả năng kinh tế của người chủ hoặc cơ sở kinh doanh mà đưa ra những chính sách như hỗ trợ mua trả góp điện thoại, xe máy, laptop… Với cam kết của nhân viên đó làm gắn bó bao nhiêu lâu? Ví dụ: Một anh chàng tổ trưởng kia mơ ước có con Iphone X và tôi đồng ý mua cho anh chàng ấy IPhone X giá 20 triệu thời điểm đó, mỗi tháng trừ 1 triệu vào lương không tính lãi (lãi 1% của 20 triệu bằng 200k/tháng thì xem như phần công ty tăng lương cho anh chàng ấy vì họ xứng đáng). Như vậy ít nhất bạn có một nhân viên làm tốt gắn bó 20 tháng. Nếu trường hợp mất, nghỉ ngang thì tuỳ theo trường hợp có thể đưa ra phương án xử lý (giữ CMND, hộ khẩu hay bản cam kết).

Quản lý của tôi đang đi EX mơ ước có một con SH, ok công ty cho mượn 50 triệu đồng mua SH với điều kiện người của công ty đứng tên cà vẹt xe là mình. Mỗi tháng trừ 2 triệu/lương vậy tôi có 1 người làm gắn bó 4 năm.

b. Thưởng hiệu quả kinh doanh

Chủ nhà hàng có thể áp dụng chia sẻ lợi nhuận theo biên độ hiệu quả kinh doanh. Như tôi hiện nay là 2,5% doanh thu/tháng/quán cho toàn thể nhân viên. Vậy nhân viên sẽ có có sự phấn đấu vì thấy rằng khách càng đông thì các em càng có tiền…

3. Nghiệp vụ quản lý

Đầu tiên phải hiểu thế nào là Quản Lý, quản Lý gồm 2 chữ Quản và chữ Lý
– Quản: Trông coi
– Lý: quy trình, quy định

Quản Lý: người trông coi quy trình quy định, vậy một người quản lý giỏi là điều đầu tiên phải xây dựng được quy trình quy định. Không thể nói miệng. Phải lập 1 bộ quy trình và mô tả công việc càng chi tiết càng tốt. Đào tạo nhân viên vận hành theo quy trình đó. Nói có sách mách có chứng. Nhân viên làm đúng hay sai căn cứ theo quy trình như vậy nhân viên mới phục.
Ví dụ: Quy trình em đi làm phải từ mấy giờ vào ca? Tóc tai thế nào? Giao tiếp khách ra sao? Sơn móng tay được không??? Khi nào châm trà cho khách? Tính tiền đưa tay tận tay hay kẹp vào folder… Người quản lý phải xây dựng toàn bộ tất cả cho 1 quán cafe hoặc nhà hàng để lấy đó là đề cương vận hành. Tiêu chí đánh giá quản lý giỏi là người đó không làm gì hết mà quán xá nhân viên vẫn hoạt động trơn tru. Còn quản lý mà chạy cắm đầu mồ hôi nhễ nhại, làm đắm đuối thì đó là người nhân viên giỏi chứ không phải quản lý giỏi.

4. Kế hoạch tài chính một quán

Thường 1 quán cafe hay nhà hàng, trước khi vào vận hành người đầu tàu (chủ hoặc quản lý) phải lên bảng kế hoạch phân bổ doanh thu và chi phí chi tiết. Bạn có thể tham khảo cách mình phân bổ như sau:

Ví dụ : doanh thu trung bình của quán cafe này là 1 tỷ/tháng
– Cost vật tư: 27%
– Lương nhân viên: 25%
– Mặt bằng : 10%
– Thuế phí, điện nước : 10%
– Total chi phí : 72% lợi nhuận 28%
Con số 72% là cao nhất, không thể để cao hơn. Như vậy các bạn nhìn thấy nếu kiếm được 10 triệu doanh thu thì chúng ta chỉ có lời được 2,8 triệu. Vậy nếu tiết kiệm được 2,8 triệu chi phí thì lợi nhuận luôn 2,8 triệu đó. Vậy tiết kiệm bằng cách nào?

Nhân viên

Phân bổ nhân viên tuỳ theo khung giờ khách đông khách vắng để bố trí tránh thừa nhân viên vì lương nhân viên là một trong những chi phí cao nhất.

Cost vật tư

Kiểm soát chặt chẽ mảng pha chế.  Người quản lý người chủ quán cafe hoặc nhà hàng tối thiểu phải biết vào bếp làm. Để hiểu định lượng, hiểu được cái món uống món ăn đó làm thế nào? Vào bếp làm 1-2 tuần để tự rút ra kinh nghiệm nhận định của mình.

Ví dụ: một kg cafe ra được bao nhiêu ly? 1 lon sữa đặc ra được bao nhiêu ly cafe sữa? 1 kg cam ra được bao nhiêu ly cam vắt? 1 bao ống hút được bao nhiêu ly sinh tố? Một chai siro dâu pha được bao nhiêu ly sữa dâu? Đấy!!! Phải nắm vững cái định lượng và kiểm soát đầu vào kỹ, cuối tháng thống kê ra là biết đang bị phí chỗ nào? Ở đây chưa nói là nhân viên tham nhũng mà chính bản thân mình chưa nắm kỹ để xảy ra phí phạm? Ví dụ: 1 kg cafe sẽ ra được 38-40 phin, hôm nay xuất thống kê bán được 200 li cafe, nhìn lại nhập hàng đầu ngày đến 6 kg cafe bột. Có thể nhân viên pha chế tham nhũng cũng có thể do kiểm soát định lượng không chặt để nhân viên pha chế không đều tay bị dư thừa.

Tiết kiệm điện

Tắt mở hợp lý các thiết bị, khu vực nào không có khách ngồi phải tắt giảm bớt. Sử dụng các thiết bị tiết kiệm điện.
Chỉ cần bạn tiết kiệm được 20 triệu chi phí là lợi nhuận bằng với 100 triệu doanh thu tăng thêm. Mà quán cafe hay nhà hàng có số lượng ghế và sức chứa nhất định muốn thêm cũng không được. Vậy muốn tăng lợi nhuận hiệu quả nhất là giảm chi phí. Nhiều bạn làm quán xá thấy khách đông nhưng quản lý chi phí không tốt cuối tháng không thấy lời đâu.

5. Xác định khung giờ cao điểm và thấp điểm

Quản lý hoặc chủ quán phải vẽ ra sơ đồ cung giờ cao điểm và thấp điểm, phải hiểu quán của mình cao và thấp lúc nào. Phải chi tiết từng giờ trong ngày. Để ra những chương trình kích khách vào thấp điểm. Ví dụ quán của mình thấp điểm 6:00-8:00 sáng và 15:00-18:00 chiều. Mình ra chương trình giảm 20% tổng bill ở 2 khung giờ thấp điểm này, cái chính không phải kiếm thêm lời ở 2 khung giờ này mà là kéo khách làm nền để quán đông vui, đặc điểm chung của các quán thành công là phải Đông và Vui chuẩn bị cho những cung giờ cao điểm.

Chủ quán, quản lý phải là người hiểu quán của mình nhất, phải hiểu rõ quán mình chỗ ngồi nào, cái bàn nào cái ghế nào ở vị trí xấu, muốn biết thì dễ lắm: lựa lúc khách đông gần full đứng nhìn cái bàn nào cái ghế nào mà khách chọn cuối cùng khi không còn sự lựa chọn, bất kì quán nào cũng sẽ có vài cái bàn cái ghế mà mình gọi là góc chết, ít được khách chọn ngồi nhất. Xử lý chỗ đó bằng cách sắp xếp lại hoặc bỏ luôn cái bàn đó mà thay vào chậu cây trang trí chẳng hạn!!!

6. Lập một bảng câu hỏi

Hãy lập một bảng câu hỏi: TẠI SAO KHÁCH HÀNG PHẢI BỎ TIỀN VÀO QUÁN CỦA MÌNH? Nếu bạn trả lời được càng nhiều thì quán càng thành công!

Quán đẹp, view đẹp, tiện đường, khu sầm uất, có bãi để xe thuận lợi, thức uống ngon, nhân viên đẹp, bàn ghế đẹp, góc sống ảo, ghế ngồi thoải mái, có hút thuốc hay không, mát hay nóng, ánh sáng lung linh hay tối…

Trả lời được càng nhiều câu hỏi tại sao để nhận định khách quan cái quán của mình ưu và nhược cái gì để tập trung xử lý tránh lan man… Ví dụ quán của bạn nằm ở đường cấm xe hơi, không tiện đường giao thông vậy bạn quên luôn nhóm khách đi xe hơi đi, bận tâm chi cho nặng đầu để tập trung khai thác khách phù hợp. Quán của bạn không hút thuốc, vậy quên luôn việc tập trung kêu gọi khách nam hút thuốc vì có mời họ cũng không đến đâu. Thay vào đó tập trung khai thác khách gia đình, nhóm bạn nữ, tuổi teen…

Khi lên được chi tiết những câu trả lời càng nhiều càng tốt, bạn sẽ nhận định được nhóm khách phù hợp với cái quán của mình là ai, tránh lan man khai thác đại trà khiến cái quán mất đi cái concept và định hướng của mình giống như một cái chợ thập cẩm.

Đừng nghĩ mình có nhiều bạn thì mình mở quán sẽ có bạn bè đến ủng hộ nhiều. Bởi lẽ khi bạn mở quán xá kinh doanh thì bạn bè của bạn chính là nhóm khách đến một lần cho biết để ủng hộ lúc khai trương. Khách ruột thường xuyên sẽ là những người xa lạ với bạn nhưng bạn trả lời được nhiều lí do họ đến quán, đến quán họ thấy ổn, phù hợp thì họ sẽ đến theo thói quen, ngồi quen chỗ… Đó mới là nguồn sống của quán.

 

(Theo Nghề dịch vụ chia sẻ)