Kiểm soát và đảm bảo chất lượng thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong kinh doanh F&B. Nếu khách hàng lần đầu tiên tới quán có ấn tượng không tốt về chất lượng món ăn và phục vụ thì chắc chắn họ sẽ không bao giờ quay trở lại. Cùng tìm hiểu những lưu ý khi bảo quản chất lượng thực phẩm qua bài viết sau.

I. Chất lượng thực phẩm là gì? Tầm quan trọng của việc quản lý chất lượng thực phẩm trong kinh doanh F&B

Chất lượng thực phẩm là một phạm trù được tạo thành từ nhiều yếu tố liên quan đến quá trình “sống” của sản phẩm thực phẩm, từ khi hình thành, sản xuất cho đến quá trình lưu thông và phân phối sản phẩm. Chất lượng của sản phẩm tỷ lệ thuận với giá trị của sản phẩm. Sản phẩm có chất lượng càng cao thì giá trị sử dụng càng cao. 

Để tạo ra một sản phẩm thực phẩm nào đó trước hết phải bắt đầu từ nguyên liệu. Nguyên liệu đi vào quá trình chế biến thành phẩm, sau đó lưu thông và phân phối đến tay người tiêu dùng. Do đó, từ khâu nguyên liệu đến khâu tay người tiêu dùng đều phải trải qua nhiều công đoạn nên chất lượng của mỗi sản phẩm thực phẩm sẽ khác nhau tùy thuộc vào công dụng và công nghệ sản xuất.

Vậy quản lý chất lượng thực phẩm là gì? Đây là các hoạt động về tổ chức quản lý, kiểm soát… cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm phù hợp với các hoạt động của nhà hàng, quán ăn.

Quản lý chất lượng thực phẩm để đảm bảo được chất lượng món ăn, giảm thiểu thất thoát, gia tăng niềm tin, sự trung thành của khách hàng và tối ưu chi phí, gia tăng doanh số hiệu quả.

II. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm 

Thực phẩm nguyên vật liệu có những tiêu chí/tiêu chuẩn để dựa vào đó để đánh giá chất lượng. Dưới đây là các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm:

2.1. Chỉ tiêu vật lý

• Đối với thực phẩm dạng rắn, người ta thường chú ý đến các chỉ tiêu như hình dạng, kích thước, trọng lượng, độ dễ vỡ, dẻo hay dai.
• Đối với thực phẩm lỏng, các chỉ tiêu vật lý quan trọng là thể tích của một đơn vị sản phẩm, tỷ trọng. 

2.2. Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học sẽ liên quan đến hàm lượng các hợp chất có trong thực phẩm. Các hợp chất có thể được chia thành các nhóm sau: 

• Các chất liên quan đến dinh dưỡng như nước, cacbohydrat, protein, lipit, vitamin, khoáng chất, axit trong thực phẩm… Tuy nhiên, tùy từng loại thực phẩm mà định lượng một số hợp chất dinh dưỡng điển hình trong thực phẩm. 
• Phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật: Phụ gia là những chất được thêm vào thực phẩm để cải thiện một đặc tính nào đó của thực phẩm. Các chất phụ gia phổ biến bao gồm chất tạo màu, hương vị, chất ức chế vi sinh vật, chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa, chất tạo cấu trúc.
• Chất hỗ trợ kỹ thuật được sử dụng để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chuyển hóa.
• Chất khử bọt, chất trợ lọc, chất trợ lắng, chất điều chỉnh pH, ​​chất xúc tác được sử dụng phổ biến. 
• Ngoài các chất kể trên, thực phẩm còn chứa nhiều hợp chất hóa học khác; Chúng có thể có tác dụng tốt hoặc xấu đối với sức khỏe người tiêu dùng. 

Những chất kể trên vừa có tác dụng tốt và những tác dụng không mong muốn:

• Tác dụng tốt: Các hợp chất như alkaloid, flavonoid, glycoside… có thể có nguồn gốc từ nguyên liệu thô biến đổi hoặc sinh ra trong quá trình biến đổi. 
• Tác dụng không mong muốn: các hợp chất có nguồn gốc từ những chất trước đó, nhưng nếu nguyên liệu thô có chứa độc tố.  

2.3. Chỉ tiêu hóa lý

Tiêu chí hóa lý đề cập đến tính chất và tính ổn định của hệ thống phân tán. 

• Đối với hệ nhũ tương (ví dụ: sữa động vật, sữa đậu nành) và hệ huyền phù (ví dụ nước trái cây đục), các thông số hóa lý quan trọng là tỷ lệ, mức độ phân bố và độ ổn định giữa pha phân tán và pha liên tục.
• Đối với hệ bọt (ví dụ bia), người ta thường đánh giá độ bền của bọt.
• Ngoài ra, các thông số hóa lý liên quan đến quá trình chuyển pha. 

2.4. Chỉ tiêu sinh học

Tiêu chí sinh học được chia thành hai nhóm liên quan đến dinh dưỡng và vi sinh vật. 

• Các chỉ số sinh học liên quan đến dinh dưỡng. 
• Các thông số vi sinh vật quan trọng bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm sợi, và hàm lượng của một số vi sinh vật gây bệnh thông thường.  

2.5. Chỉ tiêu hoá sinh

Tiêu chí hóa sinh liên quan đến hoạt tính của enzyme. 

2.6. Chỉ tiêu bao bì

Một số tiêu chuẩn chung là hình dạng, kích thước, khối lượng, tính chất nguyên liệu, độ kín của bao bì, nội dung thông tin in trên bao bì, giá trị thẩm mỹ của bao bì. 

III. Giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm

3.1. Đào tạo, hướng dẫn nhân viên

Kiến thức là sức mạnh và đào tạo nhân viên để theo dõi chất lượng của thực phẩm là cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Tầm quan trọng của đào tạo cũng tương đương với việc đảm bảo chất lượng của các nhân viên phục vụ, thủ quỹ hoặc bất cứ ai trực tiếp tiếp xúc với khách hàng.

Một quán ăn chất lượng cần nhiều hơn việc chỉ đơn giản là phục vụ thức ăn tốt, mà còn phải giúp khách hàng có được một trải nghiệm ăn uống thú vị. Sẽ là khôn ngoan khi tái đào tạo lại các nhân viên sau một khoảng thời gian, để cập nhật lại cho họ về các thủ tục thích hợp và tại sao việc thực hành là rất quan trọng. Hãy tìm hiểu thêm về việc đào tạo nhân viên.