Cách kiểm soát & đảm bảo chất lượng thực phẩm trong kinh doanh F&B

Kiểm soát và đảm bảo chất lượng thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong kinh doanh F&B. Nếu khách hàng lần đầu tiên tới quán có ấn tượng không tốt về chất lượng món ăn và phục vụ thì chắc chắn họ sẽ không bao giờ quay trở lại. Cùng tìm hiểu những lưu ý khi bảo quản chất lượng thực phẩm qua bài viết sau.

I. Chất lượng thực phẩm là gì? Tầm quan trọng của việc quản lý chất lượng thực phẩm trong kinh doanh F&B

Chất lượng thực phẩm là một phạm trù được tạo thành từ nhiều yếu tố liên quan đến quá trình “sống” của sản phẩm thực phẩm, từ khi hình thành, sản xuất cho đến quá trình lưu thông và phân phối sản phẩm. Chất lượng của sản phẩm tỷ lệ thuận với giá trị của sản phẩm. Sản phẩm có chất lượng càng cao thì giá trị sử dụng càng cao. 

Để tạo ra một sản phẩm thực phẩm nào đó trước hết phải bắt đầu từ nguyên liệu. Nguyên liệu đi vào quá trình chế biến thành phẩm, sau đó lưu thông và phân phối đến tay người tiêu dùng. Do đó, từ khâu nguyên liệu đến khâu tay người tiêu dùng đều phải trải qua nhiều công đoạn nên chất lượng của mỗi sản phẩm thực phẩm sẽ khác nhau tùy thuộc vào công dụng và công nghệ sản xuất.

Vậy quản lý chất lượng thực phẩm là gì? Đây là các hoạt động về tổ chức quản lý, kiểm soát… cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm phù hợp với các hoạt động của nhà hàng, quán ăn.

Quản lý chất lượng thực phẩm để đảm bảo được chất lượng món ăn, giảm thiểu thất thoát, gia tăng niềm tin, sự trung thành của khách hàng và tối ưu chi phí, gia tăng doanh số hiệu quả.

Đảm bảo chất lượng thực phẩm

II. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm 

Thực phẩm nguyên vật liệu có những tiêu chí/tiêu chuẩn để dựa vào đó để đánh giá chất lượng. Dưới đây là các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm:

2.1. Chỉ tiêu vật lý

  • Đối với thực phẩm dạng rắn, người ta thường chú ý đến các chỉ tiêu như hình dạng, kích thước, trọng lượng, độ dễ vỡ, dẻo hay dai.
  • Đối với thực phẩm lỏng, các chỉ tiêu vật lý quan trọng là thể tích của một đơn vị sản phẩm, tỷ trọng. 

2.2. Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học sẽ liên quan đến hàm lượng các hợp chất có trong thực phẩm. Các hợp chất có thể được chia thành các nhóm sau: 

  • Các chất liên quan đến dinh dưỡng như nước, cacbohydrat, protein, lipit, vitamin, khoáng chất, axit trong thực phẩm… Tuy nhiên, tùy từng loại thực phẩm mà định lượng một số hợp chất dinh dưỡng điển hình trong thực phẩm. 
  • Phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật: Phụ gia là những chất được thêm vào thực phẩm để cải thiện một đặc tính nào đó của thực phẩm. Các chất phụ gia phổ biến bao gồm chất tạo màu, hương vị, chất ức chế vi sinh vật, chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa, chất tạo cấu trúc.
  • Chất hỗ trợ kỹ thuật được sử dụng để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chuyển hóa.
  • Chất khử bọt, chất trợ lọc, chất trợ lắng, chất điều chỉnh pH, ​​chất xúc tác được sử dụng phổ biến. 
  • Ngoài các chất kể trên, thực phẩm còn chứa nhiều hợp chất hóa học khác; Chúng có thể có tác dụng tốt hoặc xấu đối với sức khỏe người tiêu dùng. 

Những chất kể trên vừa có tác dụng tốt và những tác dụng không mong muốn:

  • Tác dụng tốt: Các hợp chất như alkaloid, flavonoid, glycoside… có thể có nguồn gốc từ nguyên liệu thô biến đổi hoặc sinh ra trong quá trình biến đổi. 
  • Tác dụng không mong muốn: các hợp chất có nguồn gốc từ những chất trước đó, nhưng nếu nguyên liệu thô có chứa độc tố.  

2.3. Chỉ tiêu hóa lý

Tiêu chí hóa lý đề cập đến tính chất và tính ổn định của hệ thống phân tán. 

  • Đối với hệ nhũ tương (ví dụ: sữa động vật, sữa đậu nành) và hệ huyền phù (ví dụ nước trái cây đục), các thông số hóa lý quan trọng là tỷ lệ, mức độ phân bố và độ ổn định giữa pha phân tán và pha liên tục.
  • Đối với hệ bọt (ví dụ bia), người ta thường đánh giá độ bền của bọt.
  • Ngoài ra, các thông số hóa lý liên quan đến quá trình chuyển pha. 

2.4. Chỉ tiêu sinh học

Tiêu chí sinh học được chia thành hai nhóm liên quan đến dinh dưỡng và vi sinh vật. 

  • Các chỉ số sinh học liên quan đến dinh dưỡng. 
  • Các thông số vi sinh vật quan trọng bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm sợi, và hàm lượng của một số vi sinh vật gây bệnh thông thường.  

2.5. Chỉ tiêu hoá sinh

Tiêu chí hóa sinh liên quan đến hoạt tính của enzyme. 

2.6. Chỉ tiêu bao bì

Một số tiêu chuẩn chung là hình dạng, kích thước, khối lượng, tính chất nguyên liệu, độ kín của bao bì, nội dung thông tin in trên bao bì, giá trị thẩm mỹ của bao bì. 

III. Giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm

3.1. Đào tạo, hướng dẫn nhân viên

Kiến thức là sức mạnh và đào tạo nhân viên để theo dõi chất lượng của thực phẩm là cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Tầm quan trọng của đào tạo cũng tương đương với việc đảm bảo chất lượng của các nhân viên phục vụ, thủ quỹ hoặc bất cứ ai trực tiếp tiếp xúc với khách hàng.

Một quán ăn chất lượng cần nhiều hơn việc chỉ đơn giản là phục vụ thức ăn tốt, mà còn phải giúp khách hàng có được một trải nghiệm ăn uống thú vị. Sẽ là khôn ngoan khi tái đào tạo lại các nhân viên sau một khoảng thời gian, để cập nhật lại cho họ về các thủ tục thích hợp và tại sao việc thực hành là rất quan trọng. Hãy tìm hiểu thêm về việc đào tạo nhân viên.

3.2. Xin giấy chứng nhận an toàn thực phẩm 

Một chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan trọng trong việc quản lý chất lượng thực phẩm. Để được chứng nhận, mỗi quán ăn cần phải thực hành cụ thể như những quy định về an toàn thực phẩm để đảm bảo thực phẩm đang được xử lý, chuẩn bị và phục vụ an toàn nhất có thể.

Giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm

3.3. Tiến hành nhập kho, lưu trữ và bảo quản thực phẩm đúng cách 

Việc kiểm soát chất lượng thực phẩm bắt đầu ngay từ giây phút mà nó được chuyển vào quán ăn, và điều đó có nghĩa là tất cả các lô hàng phải được kiểm tra xem có bị hư hỏng không, và như vậy chỉ có những nguyên liệu tốt nhất mới được đi vào quán ăn.

Khi đã được kiểm tra và thông qua, các nguyên liệu cần phải được lưu trữ đúng cách (làm đông, bảo quản trong tủ lạnh hoặc khô) để duy trì chất lượng cao và tối đa hóa tuổi thọ.

Thực phẩm khi bảo quản lạnh

Sau đây là một số nguyên tắc giúp bạn giữ được chất lượng của thực phẩm khi bảo quản lạnh:

  • Để càng ít không khí càng tốt trong ngăn đá bằng cách loại bỏ tất cả không khí từ các túi ngăn đá trước khi niêm phong chúng. Bạn phải sử dụng hộp đựng phù hợp với ngăn đông và phù hợp với lượng thực phẩm cần cấp đông.
  • Phải loại bỏ không khí trong túi đông lạnh trước khi cho vào tủ đông.
  • Bọc chặt thịt và thực phẩm nướng bằng giấy bạc trước khi cho vào đông lạnh. Hãy nhớ rằng thịt đông lạnh trong bao bì mua ở cửa hàng không phải là cách lý tưởng để giữ tốt trong tủ đông. Tuy nhiên, nó vẫn có thể chấp nhận được nếu bạn sử dụng chúng trong vòng một tháng.
  • Để đông lạnh thực phẩm của bạn càng nhanh càng tốt để tránh sự phát triển của vi khuẩn, hãy sử dụng các hộp đựng thực phẩm nhỏ – có dung tích tối đa là 4 lít.
  • Làm lạnh nhanh thức ăn nóng trước khi đông lạnh bằng cách đặt chảo thức ăn nóng vào một thùng lớn chứa đầy đá, khuấy thường xuyên để giữ lạnh. Nếu bạn để trong tủ lạnh nhiều thức ăn nóng, chẳng hạn như một nồi hầm lớn, hãy chia chúng thành các hộp nhỏ hơn, nông hơn.
  • Dán nhãn ghi ngày đông lạnh trên đó, ngay cả khi bạn nghĩ rằng bạn sẽ sử dụng những thực phẩm này trong một hoặc hai tuần.
  • Đặt những hộp thực phẩm này vào phần lạnh nhất của tủ đông nếu có thể, cho đến khi đông hoàn toàn. 
  • Cố gắng sử dụng hết thực phẩm đông lạnh của bạn trong vòng hai đến ba tháng. 

Thực phẩm khi bảo quản thường

Để giữ được chất lượng của thực phẩm khi bảo quản thường thì phải được được giữ ở điều kiện nhiệt độ thích hợp.

Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của mỗi một loại rau quả. Hầu hết các loại rau chỉ có thể bảo quản trong điều kiện bình thường trong vài ngày, đối với rau xanh thì chỉ nên sử dụng trong ngày. Rau có thời gian ngủ đông càng lâu thì thời gian bảo quản càng dài. Đây là lý do tại sao các loại rau củ như khoai tây, khoai lang, cà rốt thường lâu hỏng hơn các loại rau cải, rau muống,…

Để giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn trong điều kiện bình thường, bạn cần thông gió để tạo ra, tức là  nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí trong  nguyên liệu không khác gì so với tự nhiên. 

Tham khảo: Quy trình quản lý kho nhà hàng chuyên nghiệp nhất 

3.4. Quản lý kho nguyên vật liệu, thực phẩm bằng phần mềm khoa học

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều phần mềm hỗ trợ quản lý. Tất cả các hoạt động của quán ăn, nhà hàng trong đó có việc quản lý việc xuất nhập tồn kho thực phẩm với giá cả phải chăng nhưng cực kỳ hiệu quả mà các chủ nhà hàng, quán ăn có thể tham khảo và đưa vào áp dụng nhằm nâng cao sự chuyên nghiệp cũng như tiết kiệm thời gian, công sức.

Một trong những phần mềm phổ biến và được các chủ nhà hàng, quán ăn ưa chuộng hiện nay đó là MISA CukCuk do Công ty cổ phần MISA phát hành. Phần mềm đáp ứng được đầy đủ các nghiệp vụ, phù hợp với nhiều loại hình nhà hàng từ quán trà đá, bún đậu, quán ăn vặt cho tới các nhà hàng đặc sản, buffet hay cả các quán cà phê.

Quản lý kho nguyên vật liệu

Đặc biệt với phần mềm này chủ nhà hàng, quán ăn có thể kiểm soát chặt chẽ việc xuât – nhập – tồn của nguyên vật liệu để đảm bảo được chất lượng đồ ăn của quán luôn tươi ngon và đảm bảo vệ sinh.

IV. Tạm kết 

Đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu không chỉ của chủ nhà hàng mà còn của khách hàng. Có nhiều phương phương pháp để bảo quản thực phẩm nhưng cần nắm rõ các nguyên tắc để thực phẩm của nhà hàng có chất lượng tốt nhất. Đồng thời, nắm rõ các tiêu chí đánh giá để thực hiện đúng những quy định an toàn vệ sinh thực phẩm. Hy vọng với những chia sẻ trên từ MISA CukCuk, bạn sẽ xây dựng được những tiêu chí đảm bảo chất lượng thực phẩm tại nhà hàng, quán ăn của mình.

Đăng ký nhận tin từ MISA CukCuk để không bỏ lỡ những kiến thức kinh doanh, tin thị trường ngành F&B bổ ích!

đăng ký nhận tin

Chia sẻ bài viết hữu ích này
Tin liên quan
Kinh doanh quán nhậu bình dân: một đồng vốn bốn…
23/01/2024
Top 9 cách đốt vía giải đen bán hàng dân…
12/01/2024
Mâm cúng ngày vía Thần Tài 2024 đối với những…
16/02/2024
Rước tài, đón lộc nhờ những yếu tố phong thủy…
12/01/2024
Làm thế nào để bán đắt hàng trên GrabFood?
25/12/2023