Dù kinh doanh quán ăn bình dân vỉa hè hay nhà hàng, quán ăn sang trọng thì nghiệp vụ vận hành quản lý vô cùng quan trọng. Bao gồm các công việc từ quản lý nguyên liệu, quản lý nhân sự, quản lý kho và rất nhiều thứ khác mà một người quản lý cần phải biết. Vậy đâu là cách quản lý vận hành nhà hàng một cách hiệu quả nhất? Hãy cùng MISA CukCuk học cách quản lý nhà hàng qua bài viết dưới đây. 

1. Những sai lầm nghiêm trọng chủ nhà hàng cần tránh trong quản lý nhà hàng

1.1. Thiếu thân thiện và không tạo được môi trường làm việc chuyên nghiệp cho nhân viên nhà hàng 

Nắm giữ vai trò quản lý hay chủ nhà hàng không có nghĩa bạn biết hết mọi vấn đề. Nên thường xuyên quan tâm, hỏi han về ý kiến các nhân viên tạo cảm giác được quan tâm và tôn trọng các quan điểm, suy nghĩ của họ.

Lối suy nghĩ cứng nhắc và thiếu sự thân thiện về mối quan hệ với nhân viên, vô tình phân chia “ranh giới” giữa các cấp bậc trong nhà hàng. Nhiều nhân viên tự cảm thấy tự ti, thua kém nên sẽ luôn ngần ngại chia sẻ những khó khăn, tâm tư hay nguyện vọng của cá nhân. Việc đó lâu ngày hình thành nên khoảng cách lớn gây ảnh hưởng tới công việc.

Công việc quản lý nhà hàng yêu cầu bạn cần đầu tư nhiều thời gian tìm hiểu và tạo môi trường làm việc chuyên nghiệp với nhân viên. Có thể bạn đã làm việc với những nhân viên rất lâu rồi, nhưng điều đó không có nghĩa bạn hiểu và biết những điều cần thiết về họ. Hãy dành thời gian tìm hiểu họ, đây chính là động lực thúc đẩy họ phát triển năng lực…

Cố gắng để hiểu rõ tính cách, mong muốn của từng nhân viên là cách tốt nhất để bạn quản lý và tạo cho họ một môi trường làm việc hiệu quả. Một người quản lý nhà hàng dù đó là nhà hàng lớn nhỏ thì cũng đều phải nắm rõ ít nhất những thông tin cơ bản của từng nhân viên về tên tuổi, quê quán, hoàn cảnh gia đình. 

Ví dụ như quán ăn nhỏ của bạn có 5 nhân viên bàn full-time và 2 nhân viên part-time, một cô tạp vụ, 2 bếp chính, 1 bếp phụ. Những nhân viên full-time chủ yếu là những bạn trẻ, nhà ở xa cần thuê trọ và chưa có gia đình. Nhân viên part-time là 2 bạn sinh viên tranh thủ làm thêm. Cô tạp vụ thì tầm 50 tuổi, sức khỏe tốt nhưng cũng đi làm xa và ở trọ cùng những người khác và gia đình khó khăn. Hai bếp trưởng đều có gia đình và con nhỏ, bếp phó thì đang học việc và chưa có gia đình.

Khi nắm được hết các thông tin này người quản lý đã có sự sắp xếp công việc hợp lý với từng người. Ngoài những công việc chung và công việc riêng mỗi người, người quản lý cũng sắp xếp thêm công việc kiếm thêm thu nhập cho cô tạp vụ khi vắng khách.

Đôi khi một số sản phẩm rau, thịt thừa ít cũng tặng cô và 2 bạn sinh viên mang về. Với bếp trưởng thỉnh thoảng quản lý cũng trò chuyện hỏi han về gia đình với họ. Vì họ luôn phải đứng bếp với áp lực cao và không thường xuyên ở nhà cùng gia đình, quản lý chia sẻ để họ cảm thấy có động lực hơn trong công việc.

Những nhân viên khác là những người trẻ trong lúc làm việc dọn dẹp khi nhà hàng chưa đón khách, người quản lý có thể để họ thoải mái quay những trend TikTok, hát hò, nhảy, chụp hình với nhau tạo sự thoải mái. Học cách quản lý nhà hàng không nên quá khắt khe, bắt lỗi của nhân viên.

1.2. Không khuyến khích học tập và ít đào tạo nhân viên 

Phục vụ nhà hàng, quán ăn sẽ không tránh khỏi những sai sót ngoài ý muốn. Sự khác biệt lớn nhất giữa nhân viên giỏi và nhân viên kém chính là một tinh thần cầu thị, biết chấp nhận lỗi sai và thay đổi tích cực hơn để hoàn thiện bản thân, hoàn thiện công việc. 

Người quản lý cũng nên khuyến khích, tạo động lực cho nhân viên học hỏi, khám phá năng lực của bản thân. Người biết cách quản lý nhà hàng là người có khả năng xây dựng ra môi trường làm việc năng động, tích cực và khích lệ nhân viên thoải mái làm việc. 

1.3. Phản ứng thiếu nhanh nhạy, không có kinh nghiệm xử lý sự cố nhà hàng

Đây là một trong những thiếu sót phổ biến nhất ở các quản lý trẻ, chưa có nhiều kinh nghiệm. Thông thường, khi xảy ra các khủng hoảng hay các sự cố đối với việc trải nghiệm dịch vụ của khách hàng, điều mà quản lý cần làm chính là đưa ra các giải pháp ngay lúc đó, nhưng phải mang tính hiệu quả, tích cực, tránh việc chần chừ khiến khách hàng thêm phần khó chịu, bực bội.

Phương hướng xử lý vấn để hiệu quả nhất chính là giải quyết ngay từ những than phiền nhỏ nhất, thậm chí là khi những vấn đề về trải nghiệm của khách hàng chưa xuất hiện. Đón đầu càng sớm, vấn đề sẽ càng được giải quyết một cách dễ dàng và nhanh chóng.

“Một trong những thử thách của lãnh đạo là khả năng nhận ra vấn đề trước khi nó trở thành sự tình khẩn cấp” – Arnold H. Glasgow, doanh nhân nổi tiếng của Mỹ đã từng nhận xét như vậy. Thói quen thường thấy ở chúng ta chính là tìm kiếm giải pháp nhanh nhất để đốt cháy giai đoạn. Hãy nhớ rằng, dù bạn có ở trong tình hình có tồi tệ đến mức nào, bạn vẫn phải giữ được bình tĩnh, không nên quá vội vàng và hấp tấp để tránh những giải pháp kém chất lượng và hiệu quả. 

Xem thêm: Kỹ năng giải quyết những review nhà hàng tiêu cực

2. Học cách quản lý nhà hàng từ những nhà hàng thành công 

2.1. Lập kế hoạch kinh doanh chi tiết

Một trong những phương pháp quản lý nhà hàng hiệu quả đó là biết cách lên kế hoạch chi tiết và linh hoạt. Kế hoạch bao gồm cả các kế hoạch kinh doanh ngắn hạn và dài hạn, chiến lược tiếp thị – marketing, quảng cáo, kế hoạch cải tạo hay các vấn đề về tài chính…

Bản kế hoạch càng chi tiết, càng cụ thể với 1 tầm nhìn sâu rộng sẽ càng tránh được những rắc rối không đáng có và giảm thiểu tối đa thiệt hại trong quá trình điều hành nhà hàng.

Ngoài ra, cần chuẩn bị những loại giấy tờ cần có khi kinh doanh F&B như giấy phép kinh doanh, sổ bảo hiểm sức khỏe cho nhân viên, giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, an toàn phòng cháy chữa cháy… 

2.2. Luôn tôn trọng khách hàng

“Khách hàng là Thượng đế” là câu slogan quen thuộc trong ngành dịch vụ. Mức độ hài lòng và những đóng góp, phản hồi tích cực của thực khách chính là thước đo chính xác nhất về sự thành công và danh tiếng của nhà hàng đó.

Trên thực tế, nếu một khách hàng review tốt về nhà hàng sẽ dễ dàng thu hút thêm nhiều khách hàng mới. Người quản lý nhà hàng ăn uống phải là người biết đứng trên lập trường của khách hàng, lắng nghe khách hàng và đặt nhu cầu thực khách lên trên lợi nhuận nhà hàng. 

2.3. Luôn tôn trọng nhân viên

Thomas Watson Jr. – Chủ tịch Tập đoàn công nghệ máy tính đa quốc gia IBM từng nói: “Luôn đặt con người ở vị trí số một và tôn trọng nhân viên chính là chìa khóa thành công của nhà quản lý”.

Theo kinh nghiệm quản lý nhà hàng của nhiều quản lý thì một môi trường làm việc chuyên nghiệp, dân chủ sẽ thúc đẩy năng suất làm việc. Trong môi trường đó mọi nhân viên đều được đối xử công bằng, được tôn trọng ý kiến và được cấp trên tin tưởng giao cho các nhiệm vụ chính là “đòn bẩy” giúp họ trong việc có thêm động lực cống hiến nhiều hơn cho nhà hàng.

Bên cạnh đó, quản lý nhân viên một cách khéo léo trong nhà hàng cũng sở hữu một vai trò rất quan trọng và mảng này sẽ được chia làm hai phương pháp đó là quản lý bằng kỷ luật và quản lý theo tình cảm.

• Theo đó, quản lý dựa trên kỷ luật sẽ dựa trên mức xử phạt và khen thưởng theo khuôn của từng nhà hàng khác nhau.
• Về quản lý bằng tình cảm sẽ là thường xuyên trao đổi, nắm bắt đầy đủ tâm tư, nguyện vọng của từng nhân viên. Điều đó nhằm giải thích vì sao nhân viên đó phạm lỗi, giải thích lỗi sai của nhân viên, nhân viên cần sửa điều gì và thái độ của nhân viên khi phạm lỗi… để nhân viên hiểu rõ thì sẽ cải thiện hơn việc không mắc lỗi.

Chuỗi nhà hàng nổi tiếng Haidilao là một trong những nhà hàng thành công với bí quyết tôn trọng nhân viên. Những nhân viên thâm niên và giỏi của Haidilao được cung cấp nhà ở có điều hòa, wifi, hàng tháng có một khoản phụ cấp cho gia đình. Không chỉ thế bất kể nhân viên có chức vụ gì đều có thể thăng tiến lên vị trí quản lý.

Việc đánh giá các trưởng nhóm và nhà quản lý tại Haidilao cũng dựa vào mức độ hài lòng của khách hàng và hiệu quả làm việc của nhân viên cấp dưới chứ không hoàn toàn phụ thuộc vào doanh thu.

Những nhân viên mới có mức lương rất thấp, nhưng nếu làm việc hiệu quả sẽ nhanh chóng được tăng lương. Đi kèm với đó là rất nhiều khoản phúc lợi khác giúp Haidilao giữ chân được nhân tài.

Thậm chí, Haidilao trích hẳn 3% lợi nhuận của chi nhánh làm tiền thưởng cuối tháng cho nhân viên, giúp họ ra sức làm việc. Chuỗi nhà hàng còn thưởng đậm cho những ai có ý tưởng làm gia tăng mức độ hài lòng cho khách.

2.4. Đầu tư xây dựng thực đơn

Thực đơn hấp dẫn và khoa học sẽ là một “thỏi nam châm” chất lượng thu hút thực khách quay lại với nhà hàng của bạn. Khi thực khách cầm menu trên tay thì những giây phút đầu tiên ấy sẽ đọng lại và gây ấn tượng mạnh trong tâm trí họ về tính chuyên nghiệp của nhà hàng đó thông qua bố cục, cách sắp xếp khoa học của các món ăn trong thực đơn của nhà hàng.

Theo kinh nghiệm quản lý nhà hàng thì một thực đơn lý tưởng sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu về mặt hình thức từ font chữ, màu sắc, hình ảnh cho tới nội dung như trình tự món ăn, giá cả và cả sự sáng tạo, độc đáo trong chính gu ẩm thực của chủ nhà hàng đó.

Quán Cơm quê Mười khó của nghệ sĩ Trường Giang là một ví dụ điển hình cho việc đầu tư xây dựng thực đơn. Menu của quán mang đặc trưng của phong cách quán là đồng quê và không quá màu mè rối rắm hay sang trọng.

Trong menu sẽ xây dựng phân chia món ăn theo từng chủ đề như: món ngon đặc trưng chỉ Mười khó có, thực đơn theo ngày, các món cá, các món thịt heo,… Trong từng chủ đề cũng được phân ra: điểm tâm, món chính, món xào/luộc, món canh, thức uống. Cách bố trí sắp xếp này vừa gọn gàng, khoa học lại vừa giúp khách dễ theo dõi chọn món. 

III. Tạm kết

Trên đây là những sai lầm và bài học cách quản lý nhà hàng một cách hiệu quả mà MISA CukCuk đã giới thiệu đến bạn. MISA hy vọng bạn đã có cho mình một bí quyết riêng từ những kinh nghiệm mà bài học chia sẻ cho bạn. Chúc bạn kinh doanh nhà hàng thật hiệu quả và thu hút được nhiều khách hàng.

Đừng quên đăng ký nhận tin từ MISA CukCuk để không bỏ lỡ những kiến thức kinh doanh, tin thị trường ngành F&B bổ ích!